③叶绿素在酸、热条件下的变化 pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中 （pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中 （pH3.0）易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增 加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中有机酸 的释放导致pH降低一个单位，从而加速了叶绿素的降解。 叶绿素分子受热首先是发生异构化，形成叶绿素a′和 叶绿素b′，当叶片在100℃加热10min，大约5%～10% 的叶绿素a 和叶绿b 异构化为叶绿素a′和叶绿素b′。叶绿 素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，极性小于母体 化合物，反应在水溶液中是可逆的。在加热时叶绿素b 显 示较强的热稳定性。 叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行： 叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素
③叶绿素在酸、热条件下的变化 pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中 （pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中 （pH3.0）易降解。植物组织受热后，细胞膜被破坏，增 加了氢离子的通透性和扩散速率，于是由于组织中有机酸 的释放导致pH降低一个单位，从而加速了叶绿素的降解。 叶绿素分子受热首先是发生异构化，形成叶绿素a′和 叶绿素b′，当叶片在100℃加热10min，大约5%～10% 的叶绿素a 和叶绿b 异构化为叶绿素a′和叶绿素b′。叶绿 素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，极性小于母体 化合物，反应在水溶液中是可逆的。在加热时叶绿素b 显 示较强的热稳定性。 叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行： 叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素
④盐 盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明， 在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和CaCl2 )后加热至 90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%， 这是由于盐的静电屏蔽效果所致。 ⑤水分活度 低水分活度有利于叶绿素的保存。 ⑥ 气体环境 O2 不利于叶绿素的保存；N2有利于叶绿素的保存
④盐 盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明， 在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和CaCl2 )后加热至 90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%， 这是由于盐的静电屏蔽效果所致。 ⑤水分活度 低水分活度有利于叶绿素的保存。 ⑥ 气体环境 O2 不利于叶绿素的保存；N2有利于叶绿素的保存
（3）护绿方法 对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题，曾有过大量的 研究，但没有一种方法真正获得成功。 a、中和酸而护绿：采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子 中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法，虽然在加工后产品 可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。 b、高温短时灭菌：人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工 蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到 的化学破坏小。 c、绿色再生：在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采 用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统 方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色 的原因。 e、气调保鲜目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质 良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜
（3）护绿方法 对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题，曾有过大量的 研究，但没有一种方法真正获得成功。 a、中和酸而护绿：采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子 中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法，虽然在加工后产品 可以保持绿色，但经过贮藏后仍然变成褐色。 b、高温短时灭菌：人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工 蔬菜，这不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到 的化学破坏小。 c、绿色再生：在商业上，目前还采用一种复杂的方法，采 用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统 方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色 的原因。 e、气调保鲜目前保持叶绿素稳定性最好的方法，是挑选品质 良好的原料，尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜
2.血红素Haemachrome (①)结构 CH2CH2COOH CH2CH2COOH H H3C CH3 血红素是亚铁卟 啉化合物 CH3 CH CH2 血红素基团的结构
血红蛋白(Hemoglobin) 珠蛋白 和肌红蛋白Myoglobin)是 动物肌肉的主要色素蛋白 质。 血红蛋白和肌红蛋白是 球蛋白，其结构为血红素 中的铁在卟啉环平面的上 下方再与配位体进行配 位，达到配位数为六的化 0H2 合物。 肌红蛋白结构简图 血红蛋白(b):4分子血红素和1分子4条链组成的球蛋白结合，分子量68,000 肌红蛋白(b):1分子血红素和1分子1条链组成的球蛋白结合，分子量17,000