目录 第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂类 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 色素和着色剂 第八章 风味化学（滋味和呈味物质 ） 第九章 风味化学（香气和呈香物质 ） 第十章 食品添加剂
目录 第一章 绪论 第二章 水 第三章 碳水化合物 第四章 脂类 第五章 蛋白质 第六章 维生素和矿物质 第七章 色素和着色剂 第八章 风味化学（滋味和呈味物质 ） 第九章 风味化学（香气和呈香物质 ） 第十章 食品添加剂
第一章 绪论 Chapter 1 Introduction
第一章 绪论 Chapter 1 Introduction
本章提要 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食 品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品 加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质 和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位 和意义。 重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、 食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和 安全性的影响
本章提要 主要内容： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食 品化学的发展历史及最新研究进展和动态、食品 加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质 和安全性的影响以及该课程在食品科学中的地位 和意义。 重点：食品化学的概念、研究内容、研究方法、 食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点：食品中主要的化学变化及其对食品品质和 安全性的影响
Contents 1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学与其他学科的关系 1.3 食品化学的发展史 1.4 食品化学的研究内容 1.5 食品化学的研究方法 1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化 1.7 食品化学研究现状与展望
Contents 1.1 食品化学的概念 1.2 食品化学与其他学科的关系 1.3 食品化学的发展史 1.4 食品化学的研究内容 1.5 食品化学的研究方法 1.6 食品加工贮藏过程中的主要化学变化 1.7 食品化学研究现状与展望
1.1 食品化学的概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代 谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需 的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂 肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有 人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学， 包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离 化学、普通化学和生物化学等
1.1 食品化学的概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代 谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需 的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂 肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有 人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学， 包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离 化学、普通化学和生物化学等