第五章 食品的一般成分分析
第五章 食品的一般成分分析
5.1 水分 • 水是食品的重要组成成分，不同种类的食品， 水分含量差别大。水分是食品分析的重要项目 之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡， 和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各 种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为 69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉 52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不 同略有差异，一般为32-42%
5.1 水分 • 水是食品的重要组成成分，不同种类的食品， 水分含量差别大。水分是食品分析的重要项目 之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡， 和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各 种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为 69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉 52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不 同略有差异，一般为32-42%
• 食品中水分可分为结合水和自由水两大类。 • 自由水：存在于食品表面湿润水分、渗透水分 和毛细管水，其具有天然水的性质。 • 结合水：与食品中的亲水物质紧密结合，一般 指吸附水和结晶水。 从结合水到自由水是逐渐过渡的
• 食品中水分可分为结合水和自由水两大类。 • 自由水：存在于食品表面湿润水分、渗透水分 和毛细管水，其具有天然水的性质。 • 结合水：与食品中的亲水物质紧密结合，一般 指吸附水和结晶水。 从结合水到自由水是逐渐过渡的
5.1.1 直接干燥法 采用比水的沸点稍高的温度（105oC)加热试 样一定时间，让水分充分蒸发，根据试样减 轻的质量计算水分的含量。 直接干燥法适用于95～105oC下，不含或含其 他挥发性物质甚微的食品
5.1.1 直接干燥法 采用比水的沸点稍高的温度（105oC)加热试 样一定时间，让水分充分蒸发，根据试样减 轻的质量计算水分的含量。 直接干燥法适用于95～105oC下，不含或含其 他挥发性物质甚微的食品
测定方法: (1)取干净的铝盒,置于95 ~ 105oC干燥烘箱内, 烘 30~60 min, 取出,冷至室温称重, 烘前后两次称 重值差不超过2mg为恒重. (2)精密称取试样2.00~10.00g于恒重铝盒内,烘3h. 取出,冷至室温称重, 复烘30 min,前后两次称 重值差不超过2mg为恒重
测定方法: (1)取干净的铝盒,置于95 ~ 105oC干燥烘箱内, 烘 30~60 min, 取出,冷至室温称重, 烘前后两次称 重值差不超过2mg为恒重. (2)精密称取试样2.00~10.00g于恒重铝盒内,烘3h. 取出,冷至室温称重, 复烘30 min,前后两次称 重值差不超过2mg为恒重