Chapter 4 Lipids 脂 质
Chapter 4 Lipids 脂 质
本章提要 重点：油脂的同质多晶现象；油脂中常 见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的 自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝 卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原 理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂 肪过氧化值、酸价的测定。 难点：油脂自动氧化的自由基反应历程
本章提要 重点：油脂的同质多晶现象；油脂中常 见乳化剂的乳化原理；油脂自动氧化的 自由基反应历程的机理，酚类及类胡萝 卜素的抗氧化机理；油脂加工的化学原 理和方法；食品中脂肪含量的测定，脂 肪过氧化值、酸价的测定。 难点：油脂自动氧化的自由基反应历程
Contents 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food
Contents 4.1 Introduction 4.2 The Structure and Composition of Fat 4.3 The Physical Properties of Fat 4.4 The Chemical Properties of Fat 4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil 4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil 4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.8 The Determination of Fats in Food
4.1 概述 Introduction
4.1 概述 Introduction
1.脂质 Lipids 脂质是指存在于生物体中或食品中，微 溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总 称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和 其他非食用的工业产品外，世界上生产的大 部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消 费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有 食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能 量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡
1.脂质 Lipids 脂质是指存在于生物体中或食品中，微 溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总 称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和 其他非食用的工业产品外，世界上生产的大 部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消 费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有 食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能 量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡