主讲：曹东旭 Chapter 4 Proteins 蛋 白 质
主讲：曹东旭 Chapter 4 Proteins 蛋 白 质
本章内容(Contents) 4.1 概述Introduction 4.2 蛋白质的功能性质 4.3 食品加工中蛋白质的变化 本 章 主 要 内 容
本章内容(Contents) 4.1 概述Introduction 4.2 蛋白质的功能性质 4.3 食品加工中蛋白质的变化 本 章 主 要 内 容
1、蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 4.1 Introduction 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能， 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响 营养功能 感观品质 生物活性 食品安全
1、蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一 4.1 Introduction 蛋白质对食品的色、香、味及组 织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能， 是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响 营养功能 感观品质 生物活性 食品安全
2、食品中蛋白质来源及种类 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 4.1 Introduction
2、食品中蛋白质来源及种类 动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 4.1 Introduction
2、食品中蛋白质来源及种类 牛乳中的蛋白质 ➢ 酪蛋白 ➢ 乳清蛋白 4.1 Introduction 占乳蛋白的80％－82％ 1 , 2 , , , －酪蛋白 －乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味 －乳清蛋白，25％
2、食品中蛋白质来源及种类 牛乳中的蛋白质 ➢ 酪蛋白 ➢ 乳清蛋白 4.1 Introduction 占乳蛋白的80％－82％ 1 , 2 , , , －酪蛋白 －乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味 －乳清蛋白，25％