山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第七章 色素和着色剂

Chapter 7 Pigments and Colorants 色素和着色剂

本章提要 重点： 常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理 化学性质；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工 中发生的重要变化及其条件；食品贮藏和加工中的 酶促褐变及其抑制。 难点： 天然色素的护色

Contents 7.1 Indrodution 7.2 Porphyrin 7.3 Carotenoids 7.4 Phenol pigments 7.5 Enzymic Browning 7.6 Colorants in Foods

7.1.概述 introduction

7.1.1 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波 进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的

7.1.1 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波 进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。 食品中各种色素都是由发色基团和助色基团构成的