Chapter 9 Flavor Chemistry 风味化学 (一) 食品的滋味化学 Taste chemistry of food
第九章 风味化学
了解食品风味物质的呈味机理和呈味物 质的相互作用。 掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味 剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中 的应用。 本节重点
了解食品风味物质的呈味机理和呈味物 质的相互作用。 掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味 剂、鲜味剂等）的呈味特点及其在食品中 的应用。 本节重点
本节主要内容 • 概述（Introduction） • 甜味和甜味物质（Sweet taste) • 酸味和酸味物质（Sour taste） • 苦味和苦味物质（Bitter taste） • 咸味和咸味物质（Salt taste） • 辣味和辣味物质（Pungent odour） • 涩味和涩味物质（Austerity） • 鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）
本节主要内容 • 概述（Introduction） • 甜味和甜味物质（Sweet taste) • 酸味和酸味物质（Sour taste） • 苦味和苦味物质（Bitter taste） • 咸味和咸味物质（Salt taste） • 辣味和辣味物质（Pungent odour） • 涩味和涩味物质（Austerity） • 鲜味和鲜味物质（Delicate flavour）
风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食 品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于 豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特 征的不同所致。 §1.1 概述
风味是食品的一种属性，是此一食品区别于彼一食 品的特征和标志之一。 桔子不同于香蕉，羊肉不同于牛肉，米粉不同于 豆粉，啤酒不同于汽水，正是由于它们的风味等特 征的不同所致。 §1.1 概述
一、食品的风味 1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物 使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、 痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印 象。食品风味一般包括两个方面，一 是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得 的香味，这三者统称为食品的风味
一、食品的风味 1、定义： 食品的风味是指摄入口内的食物 使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、 痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印 象。食品风味一般包括两个方面，一 是滋味，另一个是气味。 食品的香气、滋味和入口后获得 的香味，这三者统称为食品的风味