山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第七章 色素和着色剂

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肌红蛋白的三级结构

肌红蛋白的三级结构

血红蛋白的四级结构

血红蛋白的四级结构

(2)性质 ①氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键 结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合 作用。 ②氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反 应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用

肉在空气中发生的变化 Mb+O,MbO2 紫红色 鲜红色 Hb+O2→HbO2 鲜红色 H20 OH ++ N N 珠蛋白 珠蛋白 珠蜜白 郸合肌红蛋白 肌红蛋白 变肌红蛋白 (oxymvoglobin) (myoglobin) (metmyoglobin) 鲜红色 红素色 褐色 氧合肌红蛋白、肌红蛋白、变肌红蛋白这三种颜色处于动态平衡中， 它们变化主要取决于氧压。当【0】低于4%时，肌红蛋白氧化成变肌红蛋 白速度加快；当【0】低于1%时，则相反