第三章 碳水化合物 Chapter 3 Carbohydrates
第三章 碳水化合物 Chapter 3 Carbohydrates
本章提要 • 主要内容： 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食 品营养，感观性状和安全的影响。 淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作 用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的 其它多糖。 单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； 碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要 的碳水化合物；
本章提要 • 主要内容： 碳水化合物在食品加工储藏过程中的变化及其对食 品营养，感观性状和安全的影响。 淀粉的特性在食品中的应用：糊化作用、老化作 用，果胶物质的特性及其在食品中的应用，食品中的 其它多糖。 单、双糖在食品应用方面的物理性质及化学性质； 碳水化合物的概念、结构和分类，食品中主要 的碳水化合物；
• 重点： 淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素 及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素 及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程 中的变化及其对食品营养，感观性状和安 全的影响。 • 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系
• 重点： 淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素 及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素 及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程 中的变化及其对食品营养，感观性状和安 全的影响。 • 难点： 糖类化合物的结构与功能间的关系
➢熟话说“民以食为天” 。 糖类化合物是自然界分布广 泛、数量最多的有机化合物， 是绿色植物光合作用的直接 产物。自然界的生物物质中 糖类化合物占3/4，从细菌 到高等动物都含有糖类化合 物。 3.1 概述(Introduction) ➢植物体中含量最丰富约占其干重的85－90％。其次是节肢 动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人类消费的主要食品成 分是淀粉占摄入总热量的75－80％
➢熟话说“民以食为天” 。 糖类化合物是自然界分布广 泛、数量最多的有机化合物， 是绿色植物光合作用的直接 产物。自然界的生物物质中 糖类化合物占3/4，从细菌 到高等动物都含有糖类化合 物。 3.1 概述(Introduction) ➢植物体中含量最丰富约占其干重的85－90％。其次是节肢 动物，如昆虫、虾蟹外壳的甲壳质。人类消费的主要食品成 分是淀粉占摄入总热量的75－80％
在美国糖类化合物供给46％的热量、脂肪供给42％的热 量，而蛋白质供给12％的热量。在我国，传统的膳食习惯 是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动物蛋白质 食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在 发生变化。 传统观点认为糖类的作用是只作为支持组织和能量来源。 70年代，发现了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识 了糖类的许多新的功能。 近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿 瘤，抗菌解毒等作用而使人们把糖类化合物视为具有重大 生化意义的物质
在美国糖类化合物供给46％的热量、脂肪供给42％的热 量，而蛋白质供给12％的热量。在我国，传统的膳食习惯 是以富含糖类化合物的食物为主，近年来随着动物蛋白质 食物产量逐年增加和食品工业的发展，这一膳食结构也在 发生变化。 传统观点认为糖类的作用是只作为支持组织和能量来源。 70年代，发现了具有了抗病作用的氨基糖类，使人们认识 了糖类的许多新的功能。 近年来又发现某些多糖因增进机体免疫功能而具有抑制肿 瘤，抗菌解毒等作用而使人们把糖类化合物视为具有重大 生化意义的物质