第六章 食品添加剂分析
第六章 食品添加剂分析
6.1 食品添加剂的概况 ❖ 食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品 保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的 一类化学合成或天然物质。 ❖ 它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等 方面起了很大的作用。 ❖ 世界各国为确保食品添加剂的安全使用，制定 了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、 定性分析，是食品安全的一个至关重要的方面
6.1 食品添加剂的概况 ❖ 食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品 保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的 一类化学合成或天然物质。 ❖ 它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等 方面起了很大的作用。 ❖ 世界各国为确保食品添加剂的安全使用，制定 了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、 定性分析，是食品安全的一个至关重要的方面
食品添加剂的分类 ❖ 按来源分：天然的和化学合成的 ❖ 按功能分： 防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳 定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制 剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化 剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类
食品添加剂的分类 ❖ 按来源分：天然的和化学合成的 ❖ 按功能分： 防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳 定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制 剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化 剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共22类
几种食品添加剂举例： 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2 发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘） 营养强化剂：食盐中的碘， 氨基酸， 维生素， 矿物质，如、钙、铁、锌
几种食品添加剂举例： 防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾 漂白剂：过氧化苯甲酰、SO2 发色剂：亚硝酸钠（火腿肠中含有，能使肉鲜红，且有防腐的作用） 抗氧化剂：BHA, BHT, TBHQ, 维生素E, 维生素C 被膜剂：紫胶（用于巧克力糖的外膜涂层，防止巧克力受潮发粘） 营养强化剂：食盐中的碘， 氨基酸， 维生素， 矿物质，如、钙、铁、锌
食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发 展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下 作用： (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 (2)改善食品的感官性状 (3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和 连续化 (4)保持或提高食品的营养价值 (5)满足其他特殊需要
食品添加剂的作用 食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发 展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下 作用： (1)增加食品的保藏性，防止腐败变质 (2)改善食品的感官性状 (3)有利于食品加工操作，适应生产的机械化和 连续化 (4)保持或提高食品的营养价值 (5)满足其他特殊需要