第七章 食品中有害有毒物质
第七章 食品中有害有毒物质
食品中的有毒有害物质： ➢食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） ➢食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） ➢食物中的真菌毒素
食品中的有毒有害物质： ➢食品中内源性有害成分 （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等） ➢食品中外源性有害成分 （重金属、农药残留、二噁英、兽药等） ➢食物中的真菌毒素
7.1 农药 7.1.1农药残留概述 ❖农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。 ❖农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残 留量的总和，并构成不同程度的毒性
7.1 农药 7.1.1农药残留概述 ❖农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和 农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解 代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污 染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的 残留。 ❖农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残 留量的总和，并构成不同程度的毒性
❖农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达 到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动 物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起 来，引起慢性中毒。 ❖农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物 的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生 物富集与食物链。 ❖农药的残毒所造成的污染是多方面的。 ❖在农药残留的分析过程中，分离技术往往占主导 地位。由于各种色谱检测器的选择性，针对不同 类型的有机化合物常需要不同的前处理技术
❖农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达 到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动 物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起 来，引起慢性中毒。 ❖农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物 的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生 物富集与食物链。 ❖农药的残毒所造成的污染是多方面的。 ❖在农药残留的分析过程中，分离技术往往占主导 地位。由于各种色谱检测器的选择性，针对不同 类型的有机化合物常需要不同的前处理技术
7.1.2 农药的分类 • 根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为 杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病 菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治 鼠类的称为杀鼠剂。 • 根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药 （例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等）。 • 主要介绍有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、拟除虫 菊酯杀虫剂的残留分析技术
7.1.2 农药的分类 • 根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为 杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病 菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治 鼠类的称为杀鼠剂。 • 根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药 （例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等）。 • 主要介绍有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、拟除虫 菊酯杀虫剂的残留分析技术