Chapter 5 Protein
Chapter 5 Protein
本章提要 重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影 响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过 程中的变化，以及食品加工条件对食品品 质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基 酸的测定。 难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化 对其性质的影响
本章提要 重点：蛋白质的变性及其对食品品质的影 响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过 程中的变化，以及食品加工条件对食品品 质和营养性的影响；食品中蛋白质及氨基 酸的测定。 难点：蛋白质功能性质、蛋白质构象变化 对其性质的影响
Contents 5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids 5.3. Protein structure 5.4 Protein denatutation 5.5 Functional properties of proteins 5.6 Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8 Measurement of protein 5.9 New source of Proteins
Contents 5.1. Introduction 5.2. Physicochemical properties of amino acids 5.3. Protein structure 5.4 Protein denatutation 5.5 Functional properties of proteins 5.6 Nutritional properties of proteins 5.7 Processing-induced physical chemical and nutritional changes in proteins 5.8 Measurement of protein 5.9 New source of Proteins
5.1. 概述 Introduction
5.1. 概述 Introduction
1.蛋白质在食品加工中的意义 •蛋白质是食品中三大营养素之一 •蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等 具有重要意义 •一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功 能性食品原料之一
1.蛋白质在食品加工中的意义 •蛋白质是食品中三大营养素之一 •蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等 具有重要意义 •一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功 能性食品原料之一