（2）叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸 性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄 榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原子 置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还包 含卟啉共振结构的某些移位。 叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生成颜色为鲜绿 色的脱植基叶绿素、植醇和甲醇，加热可使水解反应加快。 脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同，但比叶绿素更 易溶于水。如果脱植基叶绿素除去镁，则形成对应的脱镁叶 绿素甲酯一酸，其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同
（2）叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化 叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸 性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄 榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原子 置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还包 含卟啉共振结构的某些移位。 叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生成颜色为鲜绿 色的脱植基叶绿素、植醇和甲醇，加热可使水解反应加快。 脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同，但比叶绿素更 易溶于水。如果脱植基叶绿素除去镁，则形成对应的脱镁叶 绿素甲酯一酸，其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同
这些化合物之间的相互关系可用以下图解说明： - CO2CH 3 - CO2CH 3
这些化合物之间的相互关系可用以下图解说明： - CO2CH 3 - CO2CH 3
① 叶绿素的加氧作用与光降解 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生 氧化，将此过程称为加氧作用（allomerization）。当 叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的 类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。 然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工 过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生 降解。当有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时， 叶绿素将发生不可逆的褪色
① 叶绿素的加氧作用与光降解 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生 氧化，将此过程称为加氧作用（allomerization）。当 叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的 类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。 然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工 过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生 降解。当有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时， 叶绿素将发生不可逆的褪色
叶绿素的光降解是四吡咯环开环并降解为 小分子量化合物的过程，主要的降解产物为甲 基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠檬酸、琥 珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。 叶绿素及类似的卟啉在光和氧的作用下可产 生单重态氧和羟基自由基。一旦单重态氧和羟 基自由基形成，即会与四吡咯进一步反应，生 成过氧化物及更多的自由基，最终导致卟啉降 解及颜色完全消失
叶绿素的光降解是四吡咯环开环并降解为 小分子量化合物的过程，主要的降解产物为甲 基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠檬酸、琥 珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。 叶绿素及类似的卟啉在光和氧的作用下可产 生单重态氧和羟基自由基。一旦单重态氧和羟 基自由基形成，即会与四吡咯进一步反应，生 成过氧化物及更多的自由基，最终导致卟啉降 解及颜色完全消失
②酶促变化 叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶 绿素酶是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇， 分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。 对于叶绿素的其他衍生物，因其结构不同，叶绿素酶的 活性显示明显的差别。 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的 最适反应温度为60～82.2℃，因此植物体采收后未经热 加工，脱植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。如果加热 温度超过80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失 活性
②酶促变化 叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶 绿素酶是一种酯酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇， 分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。 对于叶绿素的其他衍生物，因其结构不同，叶绿素酶的 活性显示明显的差别。 叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的 最适反应温度为60～82.2℃，因此植物体采收后未经热 加工，脱植基叶绿素不可能在新鲜叶片上形成。如果加热 温度超过80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失 活性