二、食品中天然色素的分类 （一）按来源的不同 1. 植物色素 如绿色（叶绿素）、红色或紫色（花青素）等。 2. 动物色素 如肌肉中的血红色，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。 3. 微生物色素 如红曲霉的红曲素等。 （二）按化学结构的不同 1. 四吡咯衍生物（或卟啉衍生物） 如叶绿素、血红色、肌红 素等。 2. 异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素。 3. 多酚类衍生物 如花青素、花黄素（花酮素）、儿茶素、单 宁等。 4. 酮类衍生物 红曲红色素、姜黄素等。 5. 醌类衍生物 虫胶色素、胭脂虫红等。 （三）按溶解性质不同 1. 水溶性色素 2. 脂溶性色素
二、食品中天然色素的分类 （一）按来源的不同 1. 植物色素 如绿色（叶绿素）、红色或紫色（花青素）等。 2. 动物色素 如肌肉中的血红色，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。 3. 微生物色素 如红曲霉的红曲素等。 （二）按化学结构的不同 1. 四吡咯衍生物（或卟啉衍生物） 如叶绿素、血红色、肌红 素等。 2. 异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素。 3. 多酚类衍生物 如花青素、花黄素（花酮素）、儿茶素、单 宁等。 4. 酮类衍生物 红曲红色素、姜黄素等。 5. 醌类衍生物 虫胶色素、胭脂虫红等。 （三）按溶解性质不同 1. 水溶性色素 2. 脂溶性色素
7.2.卟啉类色素 Porphyrin
吡咯是含有一个 N原子的五元杂环化 合物，它本身在自然界并不存在，但其 衍生物却普遍存在，尤其是4个吡咯环相 互之间通过次甲基桥（－CH＝）交替连 接起来的卟啉类化合物，其母体是卟吩。 卟吩重要重要衍生物如叶 绿素、血红色、细胞色素及 VB12等，它们都很重要。 由4个吡咯联成的环称为卟 吩，当卟吩环带有取代基时， 称为卟吩类化合物
吡咯是含有一个 N原子的五元杂环化 合物，它本身在自然界并不存在，但其 衍生物却普遍存在，尤其是4个吡咯环相 互之间通过次甲基桥（－CH＝）交替连 接起来的卟啉类化合物，其母体是卟吩。 卟吩重要重要衍生物如叶 绿素、血红色、细胞色素及 VB12等，它们都很重要。 由4个吡咯联成的环称为卟 吩，当卟吩环带有取代基时， 称为卟吩类化合物
1. 叶绿素 Chlorphylls （1）结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、 二价镁离子等部分构成的二醇酯。高等植物含有两种叶绿素 即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3：1，前者为青 绿色，后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为 相似，一般可以不加区分。其结构如下：
1. 叶绿素 Chlorphylls （1）结构 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇、 二价镁离子等部分构成的二醇酯。高等植物含有两种叶绿素 即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3：1，前者为青 绿色，后者为黄绿色。二者的结构、性质、分布和变化极为 相似，一般可以不加区分。其结构如下：
叶绿素a b都不溶于水，而溶于乙醇、 丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 色泽 熔点 乙醇溶 液色 泽 荧光色 泽 旋光性 叶绿素 a 蓝黑色 粉末 117～ 120 ℃ 蓝绿色 深红色 有 叶绿素 b 深蓝色 粉末 120～ 130 ℃ 绿色或 黄绿 色 红色 有
叶绿素a b都不溶于水，而溶于乙醇、 丙酮、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 色泽 熔点 乙醇溶 液色 泽 荧光色 泽 旋光性 叶绿素 a 蓝黑色 粉末 117～ 120 ℃ 蓝绿色 深红色 有 叶绿素 b 深蓝色 粉末 120～ 130 ℃ 绿色或 黄绿 色 红色 有