（一）水和冰的物理特性 ◼ 与元素周期表氧周围的元素的氢化物如 CH4、NH3、HF、H2S、H2Se、H2Te的 物理性质相比较后发现，除粘度外，水 的其它物理性质都很异常。表现为： ◼ 水的特性：水具有异常高的熔点、沸点； 水具有特别大的表面张力、介电常数、 热容及相变热；水的密度较低，但在凝 固时体积增加，表现出异常的膨胀特性
（一）水和冰的物理特性 ◼ 与元素周期表氧周围的元素的氢化物如 CH4、NH3、HF、H2S、H2Se、H2Te的 物理性质相比较后发现，除粘度外，水 的其它物理性质都很异常。表现为： ◼ 水的特性：水具有异常高的熔点、沸点； 水具有特别大的表面张力、介电常数、 热容及相变热；水的密度较低，但在凝 固时体积增加，表现出异常的膨胀特性
（二）水的物性在烹饪加工中的意义 ◼ 1、密度： ◼ 4℃最大， ◼ 水结冰体积增大9％。 ◼ 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏， 解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味 改变
（二）水的物性在烹饪加工中的意义 ◼ 1、密度： ◼ 4℃最大， ◼ 水结冰体积增大9％。 ◼ 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏， 解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味 改变
2、沸点： ◼ 与压力有关→压力增大，沸点升高。 ◼ 沸点→在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时 的温度即是沸点。 ◼ 饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压→ ◼ 液体（或固体）在密闭容器中气化时，它的分子不断从体 内逸出，形成蒸汽，同时又有分子从蒸汽中进入体内，当 在同一时间内逸出和进入的分子数相同时，液体（或固体） 与其蒸气处于平衡状态，这时的蒸气称为“饱和蒸气”； 温度称为“饱和温度”；压力称为“饱和蒸气压”。 ◼ 饱和蒸气压随温度的升高而增加。液态物质的温度升高到 它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。 ◼ 应用：减压脱水、高压蒸煮
2、沸点： ◼ 与压力有关→压力增大，沸点升高。 ◼ 沸点→在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时 的温度即是沸点。 ◼ 饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压→ ◼ 液体（或固体）在密闭容器中气化时，它的分子不断从体 内逸出，形成蒸汽，同时又有分子从蒸汽中进入体内，当 在同一时间内逸出和进入的分子数相同时，液体（或固体） 与其蒸气处于平衡状态，这时的蒸气称为“饱和蒸气”； 温度称为“饱和温度”；压力称为“饱和蒸气压”。 ◼ 饱和蒸气压随温度的升高而增加。液态物质的温度升高到 它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。 ◼ 应用：减压脱水、高压蒸煮
3、热学性质：比热、汽化热、熔化热 ◼ 由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水 作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维 持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的 腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求， 又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织 软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物 的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 ◼ 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大， 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及 烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗 大量能量才能达到目的
3、热学性质：比热、汽化热、熔化热 ◼ 由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水 作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维 持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的 腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求， 又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织 软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物 的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 ◼ 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大， 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及 烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗 大量能量才能达到目的
4、介电常数： ◼ 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以 水具有很强的溶解能力。 ◼ （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。 ◼ （2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物 如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等有 机物亦可与水形成氢键溶于水中。 ◼ （3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的 大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能 在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶 液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡 处理，用鱼或肉熬制各种浓汤
4、介电常数： ◼ 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以 水具有很强的溶解能力。 ◼ （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。 ◼ （2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物 如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等有 机物亦可与水形成氢键溶于水中。 ◼ （3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的 大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能 在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶 液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡 处理，用鱼或肉熬制各种浓汤