四、烹饪原料中的水分存在状态 (一)烹饪原料中的水与其它成分间的相互作用 ◼ 1、水＋盐→强烈极化→破坏氢键→不易结 冰（冰点下降） ◼ 当非水物质为食盐这类小分子离子化合物 时，由于水在离子周围强烈极化，使水的 正规结构(氢键四面体结构)被破坏，加入的 盐越多，盐与水的相互作用越强烈，导致 水越不易结冰
四、烹饪原料中的水分存在状态 (一)烹饪原料中的水与其它成分间的相互作用 ◼ 1、水＋盐→强烈极化→破坏氢键→不易结 冰（冰点下降） ◼ 当非水物质为食盐这类小分子离子化合物 时，由于水在离子周围强烈极化，使水的 正规结构(氢键四面体结构)被破坏，加入的 盐越多，盐与水的相互作用越强烈，导致 水越不易结冰
2、水＋盐＋亲水胶体→极化→破坏水化膜 →破坏胶体的稳定性→盐溶或盐析。 ◼ 当水中存在其它亲水性胶体物质时，由于极 化作用，亲水胶体周围的双电层厚度会发生 较大的改变，从而对胶体的稳定性产生影响， 发生盐溶或盐析。 ◼ 在烹饪肉制品时常常需要肌肉发生盐溶反应， 这样烹制出来的产品往往滑嫩可口。例如， 在调制肉馅、炒制肉片时要先加入适量的食 盐，在加工酱牛肉时牛肉切块后需搓盐腌制 正是基于上述原理
2、水＋盐＋亲水胶体→极化→破坏水化膜 →破坏胶体的稳定性→盐溶或盐析。 ◼ 当水中存在其它亲水性胶体物质时，由于极 化作用，亲水胶体周围的双电层厚度会发生 较大的改变，从而对胶体的稳定性产生影响， 发生盐溶或盐析。 ◼ 在烹饪肉制品时常常需要肌肉发生盐溶反应， 这样烹制出来的产品往往滑嫩可口。例如， 在调制肉馅、炒制肉片时要先加入适量的食 盐，在加工酱牛肉时牛肉切块后需搓盐腌制 正是基于上述原理
3、水＋极性化合物 淀粉 蛋白质 酒 醋 糖 → → → → → 束缚水 使其失去流动性 形成氢键 易溶于水或形成溶胶 破坏冰的结构 降低冰点
3、水＋极性化合物 淀粉 蛋白质 酒 醋 糖 → → → → → 束缚水 使其失去流动性 形成氢键 易溶于水或形成溶胶 破坏冰的结构 降低冰点
4、水＋非极性化合物→“疏水相互作用” ◼ 当非水物质是疏水性的非极性分子时，由 于水是极性物质，这些非极性分子要优先 选择非水环境，非极性分子的疏水基团就 会尽可能地相互聚集在一起，这就是所谓 的“疏水相互作用”。 ◼ 疏水相互作用对于蛋白质的立体构造、生 物膜的稳定性、酶活性的表达、机体的生 理功能等都有重要的意义
4、水＋非极性化合物→“疏水相互作用” ◼ 当非水物质是疏水性的非极性分子时，由 于水是极性物质，这些非极性分子要优先 选择非水环境，非极性分子的疏水基团就 会尽可能地相互聚集在一起，这就是所谓 的“疏水相互作用”。 ◼ 疏水相互作用对于蛋白质的立体构造、生 物膜的稳定性、酶活性的表达、机体的生 理功能等都有重要的意义
(二)烹饪原料中水分的存在状态 ◼ 分类依据： ◼ 水与非水成分距离远近和结合的紧密程度 ◼ 分 类： → → 体相水 距离远，结合松散 结合水 距离近，结合紧密
(二)烹饪原料中水分的存在状态 ◼ 分类依据： ◼ 水与非水成分距离远近和结合的紧密程度 ◼ 分 类： → → 体相水 距离远，结合松散 结合水 距离近，结合紧密