对水分子的流动干扰不大时，产生六方晶形。 如蔗糖、甘油、蛋白质 对水分子的流动干扰大时，产生立方晶形或玻璃态。 如明胶、琼脂 溶质的数量增加即溶液的浓度的增大，立方形和玻 璃态的冰较占优势。 溶质的数量减少即溶液的浓度的降低，易形成六方晶体。 冻结速度越快，越能限制水分子的活动范围使其 不宜形成大的冰晶，甚至完全成为玻璃态结构。 冻结温度越低，越能限制水分子的活动范围使其 不宜形成大的冰晶，甚至完全成为玻璃态结构。 3、影响冰晶的晶形、大小、数量的因素 （1）溶质的种类 （2）溶质的数量 （3）冻结速度 （4）冻结温度
对水分子的流动干扰不大时，产生六方晶形。 如蔗糖、甘油、蛋白质 对水分子的流动干扰大时，产生立方晶形或玻璃态。 如明胶、琼脂 溶质的数量增加即溶液的浓度的增大，立方形和玻 璃态的冰较占优势。 溶质的数量减少即溶液的浓度的降低，易形成六方晶体。 冻结速度越快，越能限制水分子的活动范围使其 不宜形成大的冰晶，甚至完全成为玻璃态结构。 冻结温度越低，越能限制水分子的活动范围使其 不宜形成大的冰晶，甚至完全成为玻璃态结构。 3、影响冰晶的晶形、大小、数量的因素 （1）溶质的种类 （2）溶质的数量 （3）冻结速度 （4）冻结温度
（二）冰的结构 ◼ 当冻结较慢，并且水中溶质(如蔗糖、甘油、蛋白 质)的性质与浓度对水分子的流动干扰不大时，就 产生六方晶形； ◼ 随着冷冻速度的加快或亲水胶体(如明胶、琼脂等) 浓度的增加，立方形和玻璃态的冰较占优势。 ◼ 很明显，像明胶这样的复杂的大分子亲水物质能 极大地限制水分子的运动以及水分子形成高度定 向的六方晶体的能力。 ◼ 冻结温度越低，冻结速度越快，越能限制水分子 的活动范围使其不宜形成大的冰晶，甚至完全成 为玻璃态结构。 玻璃态结构对细胞、组织的破坏可以降到最低
（二）冰的结构 ◼ 当冻结较慢，并且水中溶质(如蔗糖、甘油、蛋白 质)的性质与浓度对水分子的流动干扰不大时，就 产生六方晶形； ◼ 随着冷冻速度的加快或亲水胶体(如明胶、琼脂等) 浓度的增加，立方形和玻璃态的冰较占优势。 ◼ 很明显，像明胶这样的复杂的大分子亲水物质能 极大地限制水分子的运动以及水分子形成高度定 向的六方晶体的能力。 ◼ 冻结温度越低，冻结速度越快，越能限制水分子 的活动范围使其不宜形成大的冰晶，甚至完全成 为玻璃态结构。 玻璃态结构对细胞、组织的破坏可以降到最低
（三）水的结构 ◼ 1、水的结构 ◼ 氢键（比冰少15％）→动态（旧键断 裂、新键形成） ◼ 2、水的密度→4℃时最大 ◼ 决定密度大小的因素： ◼ 分子间距离 ◼ 单位体积内分子数目（配位数）
（三）水的结构 ◼ 1、水的结构 ◼ 氢键（比冰少15％）→动态（旧键断 裂、新键形成） ◼ 2、水的密度→4℃时最大 ◼ 决定密度大小的因素： ◼ 分子间距离 ◼ 单位体积内分子数目（配位数）
（三）水的结构 ◼ 3、“水分子团”与口感 ◼ 普通水→20～40个水分子 ◼ 活化水→5～6个水分子 ◼ 活化水的特点：口感好，具有一定的 生物活性。 ◼ 产生：用电场、磁场、压力场处理普 通水
（三）水的结构 ◼ 3、“水分子团”与口感 ◼ 普通水→20～40个水分子 ◼ 活化水→5～6个水分子 ◼ 活化水的特点：口感好，具有一定的 生物活性。 ◼ 产生：用电场、磁场、压力场处理普 通水
三、水和冰的物理性质及在烹饪加工中的意义 （一）水和冰的物理特性 相对分子质量 18.015 相变性质 熔点／℃ 0.000 ℃ 沸点／℃ 100.000 ℃ 熔化热(0℃)／(kJ／mo1) 6.012kJ／mol 蒸发热(100E)／(kJ／ mo1) 40.63kJ／mo1 升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
三、水和冰的物理性质及在烹饪加工中的意义 （一）水和冰的物理特性 相对分子质量 18.015 相变性质 熔点／℃ 0.000 ℃ 沸点／℃ 100.000 ℃ 熔化热(0℃)／(kJ／mo1) 6.012kJ／mol 蒸发热(100E)／(kJ／ mo1) 40.63kJ／mo1 升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol