(2)影响微生物生长发育的主要因素 冬pH值 三大类微生物的耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌 酸性越强抑制细菌生长发育的作用越显著； 微生物的耐热性随pH值的降低而减弱。 必氧气 好氧性菌一一产膜酵母菌、霉菌、部分细菌 兼性厌氧菌一葡萄球菌、大多数酵母菌 厌氧菌一一一肉毒梭状芽孢杆菌
”水分及水分活度 不同微生物生长发育所需要的最低水分活度不同。 100 细菌>0.94 酵母菌>0.88 50 霉菌>0.75 % 0.950.900.850.800.75 A 微生物的生长发育与水分活度
水分活度大小的影响因素： ■取决于水存在的量； ■温度； ■水中溶质的浓度； ■食品成分； ■水与非水部分结合的强度； ·不同食品中水分含量和水分活度是不同的
冬营养成分（发酵基质的碳水化合物和蛋白质） ”温度 大多数致病菌为嗜温性； 在25~30℃，各种微生物都可能使食品腐败变质
2.2.2害虫和啮齿动物 害虫： 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 ☆害虫对于食品储藏的危害性很大，是某些食品储 藏损耗加大的直接原因； ☆由于害虫的繁殖、迁移，以及它们所遗弃的排泄 物、皮壳和尸体等会严重污染食品，使食品丧失 商品价值