啮齿动物： ·对食品危害最大的啮齿动物是老鼠； ·鼠类是食性杂、食量大、繁殖快和适应性强的啮 齿动物； ·鼠类咬啮物品的特性，对食品、包括包装食品及 包装物品均有危害； ·鼠类排泄的粪便、咬食物品的残渣也能污染食品 和储藏环境； ·鼠类传播多种疾病。 老鼠爱大米
2.3化学因素 2.3.1酶作用引起的食品变质 主要表现在食品色、香、味、质地的变劣。 与食品变质有关的主要酶类有以下几种： ·氧化酶类如马铃薯、苹果等果实剥皮或切分后，出现 褐色或褐变。 。脂肪酶 引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸 败臭味及变色。 ■果胶酶 引起果实的软化。 经过加热杀菌的加工食品，酶的活性被钝化，成品可以不 考虑由酶作用引起的变质，但在原料处理阶段常发生由酶引起 的变化，需进行酶的钝化处理
果蔬的酶促褐变(enzymatic browning) 166 Fruit Manufacturing OH CH PPO.02 -OH OH o-dihydroxyphenol OH o-quinone (二羟基苯酚) (苯醌) Melanins(黑素) Figure 7.1.Simplified mechanism for the transformation of a diphenol to dark colored melanins by PPO
2.3.2非酶褐变 主要反应类型：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸 氧化反应 褐变一般由于加热及长期的贮藏而发生。 美拉德Maillard Reaction)反应： 由具还原性的单糖（葡萄糖、果糖等）及双糖（麦芽糖、 乳糖)与氨基酸引起的褐变反应。 影响因素： →pH4~7时，温度越高越容易发生反应； →水分含量高反应速度加快： 光、氧、铜铁离子可促进反应；
荔枝糖水罐头在不同温度贮藏 过程中的果肉色泽的变化 Mierowave,520W.lab,4C,180dMicrowave,520W,lab.25C,180dMierowave,520W,lab.35C.180d