1. 低温与微生物的关系 （1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 ◼ 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 ◼ 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现 死亡。 ◼ 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三 大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实 际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的
1. 低温与微生物的关系 （1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的 温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 ◼ 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 ◼ 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现 死亡。 ◼ 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三 大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实 际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的
◼ 对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低 于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。 ◼ 对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 ◼ 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。 ◼ 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为 －10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。 ◼ －12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。 ◼ 在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染 食品进行杀菌
◼ 对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低 于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。 ◼ 对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。 ◼ 酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。 ◼ 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为 －10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。 ◼ －12 ℃以下即可长期贮藏冻结食品。 ◼ 在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染 食品进行杀菌
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的 适应性，这是长期低温培育中自然选育 后形成了多少能适应低温的菌种所得的 结果。 这种微生物对低温的适应性可以从微生 物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断
（2）长期处于低温中的微生物能产生新的 适应性，这是长期低温培育中自然选育 后形成了多少能适应低温的菌种所得的 结果。 这种微生物对低温的适应性可以从微生 物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 ◼ 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。 ◼ 在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能
2. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 ◼ 微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢 的结果。因此温度下降，酶活性随之下 降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖 就随之减慢。 ◼ 在正常情况下，微生物细胞内总生化变 化是相互协调一致的。但降温时，由于 各种生化反应的温度系数不同，破坏了 各种反应原来的协调一致性，影响了微 生物的生活机能
3. 影响微生物低温致死的因素 （1）温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长 繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的 微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质
3. 影响微生物低温致死的因素 （1）温度 ▪ 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长 繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的 微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会 导致食品变质