第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt10－温度为10℃时的反应速度
第一节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： Q10= Kt10/Kt 式中：Kt－温度t时的反应速度 Kt10－温度为10℃时的反应速度
◼ 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应 速度所增加的倍数。 ◼ 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著
◼ 温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应 速度所增加的倍数。 ◼ 低温保藏的目的是抑制反应速度，所以 温度商数越高，低温保藏的效果就越显 著
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱
二、低温对微生物的影响 任何微生物都有一定正常生长和繁 殖的温度范围。温度越低，它们的 活动能力也越弱
◼ 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。 ◼ 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破 坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活 机能
◼ 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓， 微生物的生长繁殖就随之减慢。 ◼ 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破 坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活 机能
◼ 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变， 还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而 破坏正常代谢。 ◼ 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞 内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加 促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还 会使细胞遭受机械性破坏
◼ 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变， 还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而 破坏正常代谢。 ◼ 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞 内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加 促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还 会使细胞遭受机械性破坏