第四章 水分的测定 食品分析2006级
第四章 水分的测定 食品分析2006级
第一节 概述 定 1、重要的质量指标之一 2、一项重要的经济指标 3、水分的含量高低，对微生物的生 长及生化反应都有密切的关系
第一节 概述 3、水分的含量高低，对微生物的生 长及生化反应都有密切的关系。 1、重要的质量指标之一 2、一项重要的经济指标
二、 水分在食品中存在的形式 自由水 具有水的一切特性 亲和水 向外蒸发能力较弱 形式 是食品中与非水组分结合 结合水 最牢固的水
二、 水分在食品中存在的形式 水分 在食 品中 存在 形式 具有水的一切特性 自由水 向外蒸发能力较弱 亲和水 是食品中与非水组分结合 结合水 最牢固的水
三、水分测定方法 利用水分本身的物理性质、化学性质 1、直接法 测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、 化学方法。 利用食品的物理常数通过函数关系确定 2、间接法 水分含量。如测相对密度、折射率、电导、 旋光率等
三 、水分测定方法 利用水分本身的物理性质、化学性质 测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、 化学方法。 1、直接法 2、间接法 利用食品的物理常数通过函数关系确定 水分含量。如测相对密度、折射率、电导、 旋光率等
第二节 水分的测定 一、干燥法 以原样重量·干燥后重量=水分重量 (一)干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 ①水分是唯一的挥发的物质。 ②可以较彻底地去除水分。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小， 可忽略不计，对热稳定的食品
第二节 水分的测定 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 一 、干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 ① 水分是唯一的挥发的物质。 ②可以较彻底地去除水分。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小， 可忽略不计，对热稳定的食品