• 以淀粉为原料，经调乳、液化后，在液化液中添加真 菌淀粉酶、葡萄糖苷转移酶进行糖化、转苷反应，经 一定时间后，便产生以异麦糖、异麦芽三糖和潘糖为 主要成分的糖液。以玉淀粉为原料，在糊化时加人耐 热α-淀粉酶，采用脱支反应等手段改变淀粉原有的分 子结构并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量
• 以淀粉为原料，经调乳、液化后，在液化液中添加真 菌淀粉酶、葡萄糖苷转移酶进行糖化、转苷反应，经 一定时间后，便产生以异麦糖、异麦芽三糖和潘糖为 主要成分的糖液。以玉淀粉为原料，在糊化时加人耐 热α-淀粉酶，采用脱支反应等手段改变淀粉原有的分 子结构并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量
• 目前，微生物糖苷水解酶在生产中应用较多，而且技 术都比较成熟，如利用α-葡萄糖苷酶生产低聚异麦芽 糖；利用节杆菌产生的β-呋喃果糖苷酶合成低聚乳果 糖、低聚半乳果糖；利用α-半乳糖苷酶生产棉子糖和 密二糖；利用橙皮苷酶和橙皮苷反应生产橙皮素-F-葡 萄糖苷二氢查耳酮（一种对人体安全的甜味剂，甜度 为蔗糖的70～100倍）。利用酶水解所获得的糖浆类 产品非常多，在焙烤食品、甜点、饮料、肉类、冰淇 淋、水果罐头、果酱、调味酱等食品中都使用着各种 糖浆
• 目前，微生物糖苷水解酶在生产中应用较多，而且技 术都比较成熟，如利用α-葡萄糖苷酶生产低聚异麦芽 糖；利用节杆菌产生的β-呋喃果糖苷酶合成低聚乳果 糖、低聚半乳果糖；利用α-半乳糖苷酶生产棉子糖和 密二糖；利用橙皮苷酶和橙皮苷反应生产橙皮素-F-葡 萄糖苷二氢查耳酮（一种对人体安全的甜味剂，甜度 为蔗糖的70～100倍）。利用酶水解所获得的糖浆类 产品非常多，在焙烤食品、甜点、饮料、肉类、冰淇 淋、水果罐头、果酱、调味酱等食品中都使用着各种 糖浆
8.1.2 酶在焙烤食品中的应用 • 在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、 葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使 用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质 量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限
8.1.2 酶在焙烤食品中的应用 • 在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、 葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使 用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质 量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限
• 8.1.2.1 淀粉酶 – 焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中， 大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制 面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、 货架寿命）。面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖 生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡， 添加β-淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点 老化
• 8.1.2.1 淀粉酶 – 焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中， 大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制 面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、 货架寿命）。面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖 生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡， 添加β-淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点 老化
– 在面包生产中采用麦芽和微生物α-淀粉酶，已有数 十年的历史。随着焙烤工业的发展，以及消费者对 天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演 的角色愈来愈重要。试验表明，向面粉中添0.1%的 淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的 质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质 量指标之一。面包老化会导致严重的经济损失，美 国每年均有价值高达10亿美元的焙烤食品因此而废 弃掉
– 在面包生产中采用麦芽和微生物α-淀粉酶，已有数 十年的历史。随着焙烤工业的发展，以及消费者对 天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演 的角色愈来愈重要。试验表明，向面粉中添0.1%的 淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的 质量，因此国外都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质 量指标之一。面包老化会导致严重的经济损失，美 国每年均有价值高达10亿美元的焙烤食品因此而废 弃掉