– 实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细 菌中得到的麦芽糖α-淀粉酶，对面包有独特的抗老 化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较各 种淀粉酶与单甘酯的抗老化作用机理的研究显示， 与真菌α-淀粉酶相比，细菌麦芽糖α-淀粉酶不仅能 大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性 也有正面的影响，从而提高面包的可口性
– 实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细 菌中得到的麦芽糖α-淀粉酶，对面包有独特的抗老 化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较各 种淀粉酶与单甘酯的抗老化作用机理的研究显示， 与真菌α-淀粉酶相比，细菌麦芽糖α-淀粉酶不仅能 大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性 也有正面的影响，从而提高面包的可口性
– 在面包粉中添加适量的α-淀粉酶，还可使面包体积 较空白面包提高10%左右，这是因为烘烤面包时， α-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面 团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增 大，面包心柔软度变好。另外，α-淀粉酶在降解面 团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖 和蛋白质的“美拉德反应” ，形成褐色的“类黑色 素” ，使面包上色更好
– 在面包粉中添加适量的α-淀粉酶，还可使面包体积 较空白面包提高10%左右，这是因为烘烤面包时， α-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面 团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增 大，面包心柔软度变好。另外，α-淀粉酶在降解面 团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖 和蛋白质的“美拉德反应” ，形成褐色的“类黑色 素” ，使面包上色更好