第七章 干肉制品 第一节 干制的原理和方法 第二节 干肉制品加工方法
第七章 干肉制品 第一节 干制的原理和方法 第二节 干肉制品加工方法
一、干制的原理 二、影响食品干制的因素 三、干制方法 第一节 干制的原理和方法
一、干制的原理 二、影响食品干制的因素 三、干制方法 第一节 干制的原理和方法
第一节 干制的原理和方法 肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手 段。新鲜肉类食品不仅含有丰富的营养物质，而 且水分含量一般都在60%以上，如保管贮藏不当 极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量 可降低到20%以下。 各种微生物的生命活动，是以渗透的方式摄取营 养物质，必须有一定的水分存在。如蛋白质性食 品适于细菌生殖发育最低限度的含水量为25%～ 30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微 生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的 生长，以达到保藏的目的
第一节 干制的原理和方法 肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手 段。新鲜肉类食品不仅含有丰富的营养物质，而 且水分含量一般都在60%以上，如保管贮藏不当 极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量 可降低到20%以下。 各种微生物的生命活动，是以渗透的方式摄取营 养物质，必须有一定的水分存在。如蛋白质性食 品适于细菌生殖发育最低限度的含水量为25%～ 30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微 生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的 生长，以达到保藏的目的
一、干制的原理 （一）降低食品的水分活性，造成不利 于微生物存活的条件 对食品中有关微生物需要的水分活度进 行大量研究的结果表明，各种微生物都 有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。 水分活度下降，它们的生长率也下降。 最后，水分活度还可以下降到微生物停 止生长的水平
一、干制的原理 （一）降低食品的水分活性，造成不利 于微生物存活的条件 对食品中有关微生物需要的水分活度进 行大量研究的结果表明，各种微生物都 有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。 水分活度下降，它们的生长率也下降。 最后，水分活度还可以下降到微生物停 止生长的水平
二、影响食品干制的因素 （一）食品表面积 （二）湿度 （三）空气流速 （四）空气湿度
二、影响食品干制的因素 （一）食品表面积 （二）湿度 （三）空气流速 （四）空气湿度