第十一章 干酪的加工 本章重点： 几种主要干酪的加工工艺 干酪的加工工艺及质量控制 讲授时数：4学时
第十一章 干酪的加工 本章重点： 几种主要干酪的加工工艺 干酪的加工工艺及质量控制 讲授时数：4学时
第一节 概 述 一、概念 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、 酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或 其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新 鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵 的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟饿而制成的 产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干 酪
第一节 概 述 一、概念 干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、 酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或 其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新 鲜或经发酵成熟的产品。一般制成后未经发酵 的称新鲜干酪，经长时间发酵成熟饿而制成的 产品称为成熟干酪。这两种干酪统称为天然干 酪
二、干酪的种类 一般大体上分为三类： 1 天然干酪 2 融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加 食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂）， 经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品， 含乳固体40%以上。 3 干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化 干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加 添加剂），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产 品。产品中含干酪数量需占50%以上
二、干酪的种类 一般大体上分为三类： 1 天然干酪 2 融化干酪：用一种或一种以上的天然干酪，添加 食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂）， 经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品， 含乳固体40%以上。 3 干酪食品：用一种或一种以上的天然干酪或融化 干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加 添加剂），经粉碎、混合、加热融化后而制成的产 品。产品中含干酪数量需占50%以上
天然干酪种类最多，国际上较通行的分类方法是 以质地、脂肪含量和成熟情况进行分类，如下： 1 按水分含量：特硬干酪（<25%），硬质干酪 （25%~36%），半硬质干酪（36%~40%），软质 干酪（40%~60%） 2 按脂肪含量：高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂 3 按是否成熟：新鲜、成熟 4 按组织状态：圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈 颗粒干酪 5 按凝乳方法：凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪
天然干酪种类最多，国际上较通行的分类方法是 以质地、脂肪含量和成熟情况进行分类，如下： 1 按水分含量：特硬干酪（<25%），硬质干酪 （25%~36%），半硬质干酪（36%~40%），软质 干酪（40%~60%） 2 按脂肪含量：高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂 3 按是否成熟：新鲜、成熟 4 按组织状态：圆孔干酪、组织致密干酪、组织呈 颗粒干酪 5 按凝乳方法：凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪
三、干酪的营养价值
三、干酪的营养价值