第一章 肉的结构及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及评定
第一章 肉的结构及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及评定
一、 肌肉组织 肌肉组织有三种： •平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成。不随意肌。 •心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 •横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌 体的30～40%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象
一、 肌肉组织 肌肉组织有三种： •平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成。不随意肌。 •心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 •横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌 体的30～40%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象
肌肉的基本构成单位是 肌纤维，肌纤维的细胞膜称 肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜 （endomysium）；每50～150 根肌纤维集聚成束，称为初 始肌束。 （一）肌肉的宏观结构
肌肉的基本构成单位是 肌纤维，肌纤维的细胞膜称 肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜 （endomysium）；每50～150 根肌纤维集聚成束，称为初 始肌束。 （一）肌肉的宏观结构
由数十条初级肌束集结在一起并由 较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束 或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜 （perimysium）。由许多二级肌束集 结在一起即形成肌肉块，外面包有一层 较厚的结缔组织称为肌外膜 （epimysium）。这些分布在肌肉中的结 缔组织膜既起着支架的作用，又起着保 护作用，血管、神经通过三层膜穿行其 中，深入到肌纤维的表面，以提供营养 和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积 其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理
由数十条初级肌束集结在一起并由 较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束 或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜 （perimysium）。由许多二级肌束集 结在一起即形成肌肉块，外面包有一层 较厚的结缔组织称为肌外膜 （epimysium）。这些分布在肌肉中的结 缔组织膜既起着支架的作用，又起着保 护作用，血管、神经通过三层膜穿行其 中，深入到肌纤维的表面，以提供营养 和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积 其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分 支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径 只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、 细胞核、肌鞘（肌膜）构成。 （二）肌肉的微观结构
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分 支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径 只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、 细胞核、肌鞘（肌膜）构成。 （二）肌肉的微观结构