第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 第五章 肉品加工常用的辅料及特性
第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 第五章 肉品加工常用的辅料及特性
第一节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味， 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质
第一节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味， 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质
一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐 保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)国外已配成新型食盐代用品Zyest 并大量使用,该产品属酵母型咸味剂
一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐 保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)国外已配成新型食盐代用品Zyest 并大量使用,该产品属酵母型咸味剂
(二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18% 2.酱油的作用 • 增鲜增色; • 改良风味; • 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用
(二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18% 2.酱油的作用 • 增鲜增色; • 改良风味; • 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用
三、 (一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂
三、 (一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂