• 【教学目标】 • 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 • 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 • 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 • 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景 • 主题词 : • 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 • 胶凝 凝胶 返砂
• 【教学目标】 • 1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 • 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 • 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 • 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景 • 主题词 : • 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 • 胶凝 凝胶 返砂
• 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具 有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而 成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅 速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国 传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四 川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山 楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产 品在国内外市场上享有很高的荣誉。 • 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了 原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且 提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限
• 果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具 有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而 成，并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅 速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国 传统蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四 川等地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山 楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产 品在国内外市场上享有很高的荣誉。 • 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了 原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且 提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限
• 第一节 果蔬糖制原理 • 一、原料糖的种类及其与糖制有 关的特性 • 1 原料糖的种类 • 适用于果蔬糖制的糖种类较多， 不同的原料糖的特性和功能不尽 相同。 • (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜 糖 ),是加工糖制品的主要用糖， 蔗糖含量高于99%。因其有纯度 高、风味好、色泽淡、取用方便、 溶解性好和保藏作用强等优点， 在糖制上广泛应用。糖制时，要 求白砂糖的色值低，不溶于水的 杂质少，以选用优质白砂糖和一 级白砂糖为宜
• 第一节 果蔬糖制原理 • 一、原料糖的种类及其与糖制有 关的特性 • 1 原料糖的种类 • 适用于果蔬糖制的糖种类较多， 不同的原料糖的特性和功能不尽 相同。 • (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、甜菜 糖 ),是加工糖制品的主要用糖， 蔗糖含量高于99%。因其有纯度 高、风味好、色泽淡、取用方便、 溶解性好和保藏作用强等优点， 在糖制上广泛应用。糖制时，要 求白砂糖的色值低，不溶于水的 杂质少，以选用优质白砂糖和一 级白砂糖为宜
• (2)饴糖饴糖又称麦芽糖浆。是 用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦 芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果 糖的混合物。其中含麦芽糖和单 糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其 余多为杂质。 • 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊 精决定始糖的蒙古稠度。淀粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多， 则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，秸 稠度大而 甜味小。馆糖在糖制时一般不单 独使用，常与白砂糖结合使用。 使用馆糖 可减少白砂糖的用量， 降低生产成本，同时，始糖还有 防止糖制品晶析的作用
• (2)饴糖饴糖又称麦芽糖浆。是 用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦 芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果 糖的混合物。其中含麦芽糖和单 糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其 余多为杂质。 • 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊 精决定始糖的蒙古稠度。淀粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多， 则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，秸 稠度大而 甜味小。馆糖在糖制时一般不单 独使用，常与白砂糖结合使用。 使用馆糖 可减少白砂糖的用量， 降低生产成本，同时，始糖还有 防止糖制品晶析的作用
• (3) 淀粉糖浆 淀粉糖浆是将淀粉 经糖化、中和、过滤、脱色、浓 缩等工艺而得到的无色透明、具 有黏稠性的糖液。其主要成分是 葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等 物。 加工方法不同，产品的特性 差异很大，工业生产产品有葡萄 糖值 (DE 值，即糖浆中 还原糖含 量占总糖含量的百分数 ) 为 42 、 53 及 63 三种，其中以葡萄糖值 为 42 的 最多。淀粉糖浆的甜度， 葡萄糖值为 42 的约等于白砂糖的 30% 。其甜味是由成分中 的葡萄 糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。 由于淀粉糖浆中的糊精含量高， 可利用它防止糖制品返砂而配合 使用，对其甜度并无要求
• (3) 淀粉糖浆 淀粉糖浆是将淀粉 经糖化、中和、过滤、脱色、浓 缩等工艺而得到的无色透明、具 有黏稠性的糖液。其主要成分是 葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等 物。 加工方法不同，产品的特性 差异很大，工业生产产品有葡萄 糖值 (DE 值，即糖浆中 还原糖含 量占总糖含量的百分数 ) 为 42 、 53 及 63 三种，其中以葡萄糖值 为 42 的 最多。淀粉糖浆的甜度， 葡萄糖值为 42 的约等于白砂糖的 30% 。其甜味是由成分中 的葡萄 糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。 由于淀粉糖浆中的糊精含量高， 可利用它防止糖制品返砂而配合 使用，对其甜度并无要求