第六章 腌腊制品 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌腊制品的加工
第六章 腌腊制品 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌腊制品的加工
第一节 腌制的基本原理 一、腌制的作用及原理 二、腌制方法
第一节 腌制的基本原理 一、腌制的作用及原理 二、腌制方法
腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加 （亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它 们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地 控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从 而防止肉品腐败变质。 一、腌制的作用及原理
腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加 （亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它 们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地 控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从 而防止肉品腐败变质。 一、腌制的作用及原理
抑菌机理 （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分 反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 （2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中 的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌 正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物， 破坏细菌代谢和物质传递
抑菌机理 （1）加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分 反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。 （2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中 的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢. （3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌 正常代谢和呼吸。 （4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物， 破坏细菌代谢和物质传递
抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制 肉中过氧化物的产生。 （2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红 素铁是脂肪氧化的主要原因
抗氧化作用 （1）亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制 肉中过氧化物的产生。 （2）亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红 素铁是脂肪氧化的主要原因