第三章 果蔬罐藏
第三章 果蔬罐藏
❖ 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理， 将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物 再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的 保藏方法。 ❖ 罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰 富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长， 携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行 及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。 ❖ 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年 的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功 于阿培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食 品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大 威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术， 法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于 1805 年 获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖
❖ 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理， 将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物 再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的 保藏方法。 ❖ 罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰 富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长， 携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行 及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。 ❖ 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年 的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功 于阿培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食 品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大 威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术， 法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于 1805 年 获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖
❖ 1810年，英国彼得拉 发明了马口铁罐。由于手工操作， 效率很低。 1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头 厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈 进了一步。 1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系， 证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐 头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制 造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌， 这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一 直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。 解放前，罐头生产仍停留 在手工作坊式生产。新中 国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个 具有相当规模 的工业生产体系
❖ 1810年，英国彼得拉 发明了马口铁罐。由于手工操作， 效率很低。 1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头 厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈 进了一步。 1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系， 证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐 头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制 造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌， 这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一 直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。 解放前，罐头生产仍停留 在手工作坊式生产。新中 国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个 具有相当规模 的工业生产体系
❖ 目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国 家和地区。菠萝、柑橘、番茄 酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上 的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、 产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进 水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 ❖ 罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 果品类、蔬 菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水 类、糖浆类、 果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐 头容器分为 : 金属罐、非金属罐 〈玻璃罐、软包装 罐、塑料罐〉
❖ 目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国 家和地区。菠萝、柑橘、番茄 酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上 的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、 产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进 水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 ❖ 罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 果品类、蔬 菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水 类、糖浆类、 果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐 头容器分为 : 金属罐、非金属罐 〈玻璃罐、软包装 罐、塑料罐〉
❖ 第一节 果蔬罐藏的基本原理 ❖ 罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保 存。如原料加工不当，就会发生败 坏，其主要原因： 一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的 活动引起食品变质。 ❖ 一 、罐头食品与微生物的关系 ❖ 〈一〉霉菌和酵母菌 ❖ 霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容 易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或 无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到 霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起 罐头败坏
❖ 第一节 果蔬罐藏的基本原理 ❖ 罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保 存。如原料加工不当，就会发生败 坏，其主要原因： 一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的 活动引起食品变质。 ❖ 一 、罐头食品与微生物的关系 ❖ 〈一〉霉菌和酵母菌 ❖ 霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容 易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或 无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到 霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起 罐头败坏