第一章 果蔬加工原料的预处理
第一章 果蔬加工原料的预处理
❖ [教学目标] ❖ 1.熟悉果蔬加工原料处理的基本工艺方法； ❖ 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。 ❖ 主题词： ❖ 保藏方法 预处理 半成品保藏
❖ [教学目标] ❖ 1.熟悉果蔬加工原料处理的基本工艺方法； ❖ 2.熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。 ❖ 主题词： ❖ 保藏方法 预处理 半成品保藏
❖ 第一章 果蔬加工原料的预处理 ❖ 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的 加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、 低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原 料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系， 在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏 就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要 求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、 新鲜完整的状态。 ❖ 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很 大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工 品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的 预处理
❖ 第一章 果蔬加工原料的预处理 ❖ 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的 加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、 低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原 料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系， 在加工工艺和设备条件一定的情况下，原料的好坏 就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的要 求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、 新鲜完整的状态。 ❖ 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很 大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工 品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的 预处理
❖ 果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、 修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工 序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大， 加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却 基本相同。 ❖ 第一节 原料的选择、分级与清洗 ❖ 一、原料的选别与分级 ❖ 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一 定的差异。 ❖ 果蔬原料选别与分级的主要目的： ❖ 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟 的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙 石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； ❖ 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利 于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同
❖ 果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、 修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工 序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大， 加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却 基本相同。 ❖ 第一节 原料的选择、分级与清洗 ❖ 一、原料的选别与分级 ❖ 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一 定的差异。 ❖ 果蔬原料选别与分级的主要目的： ❖ 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟 的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙 石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； ❖ 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利 于以后各项工艺过程的顺利进行，如将柑橘进行分级， 按不同
❖ 的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一 级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以 后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和 数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 ❖ 剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和 伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行 修整后再应用。 ❖ 果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色 泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果 蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法
❖ 的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一 级的 机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以 后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量和 数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 ❖ 剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和 伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行 修整后再应用。 ❖ 果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色 泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果 蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方法