第二章 乳的概念及乳的形成 本章重点 乳的概念及分类；常乳的特性；异常 乳的概念及分类；异常乳产生的原因； 乳中主要成分的形成机理。 讲授时数：4学时
第二章 乳的概念及乳的形成 本章重点 乳的概念及分类；常乳的特性；异常 乳的概念及分类；异常乳产生的原因； 乳中主要成分的形成机理。 讲授时数：4学时
第一节 乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的 一种白色或稍带黄色的不适明液体。它含 有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价 食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。 一、乳的概念
第一节 乳的概念 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的 一种白色或稍带黄色的不适明液体。它含 有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价 食物。包括初乳、末乳、常乳和异常乳。 一、乳的概念
牛 乳 水分88%（87.5~88.5） 干物质12% （11.5~12.5） 气体7（5~8）mL/100mL 乳脂肪3.4（2.8~4.0）% 含氮物3.2（2.8~4.0）% 乳糖4.6（4.6~4.9）% 灰分0.7（0.6~0.8）% 柠檬酸0.1%~0.2% 维生素 酶类
牛 乳 水分88%（87.5~88.5） 干物质12% （11.5~12.5） 气体7（5~8）mL/100mL 乳脂肪3.4（2.8~4.0）% 含氮物3.2（2.8~4.0）% 乳糖4.6（4.6~4.9）% 灰分0.7（0.6~0.8）% 柠檬酸0.1%~0.2% 维生素 酶类
（一） 采用由健康牛挤出的新鲜乳； (二) 干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用； (三) 不得含有肉眼可以看到的机械杂质； (四) 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； (五) 鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用； (六) 色泽应呈白色或稍带微黄； （七）酸度不得超过20oT； (八) 成分要求 通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%； (九) 不得加入防腐剂。 二、常 乳
（一） 采用由健康牛挤出的新鲜乳； (二) 干奶期前15天的老乳及产犊后的初乳不得使用； (三) 不得含有肉眼可以看到的机械杂质； (四) 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； (五) 鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用； (六) 色泽应呈白色或稍带微黄； （七）酸度不得超过20oT； (八) 成分要求 通常要求脂肪不低于3.2%，无脂干物质不低于8.5%； (九) 不得加入防腐剂。 二、常 乳
三、异常乳 异常乳 生理异常乳（包括初乳和末乳） 化学异常乳 （成分异常乳） 病理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 细菌污染乳 乳房炎乳及其它病牛乳
三、异常乳 异常乳 生理异常乳（包括初乳和末乳） 化学异常乳 （成分异常乳） 病理异常乳 酒精阳性乳 高酸度乳 低成分乳 混入异物乳 风味异常乳 细菌污染乳 乳房炎乳及其它病牛乳