第一章 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均 有一定的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与 原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件 一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的 要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很大，如处理不当，不但会 影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工 品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的预处理。 果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特 性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。 第一节 原料的选择、分级与清洗 一、原料的选别与分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果 蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的 顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同 的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一级的 机械去皮、热烫、 去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量 和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、 次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的 果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方 法。 在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果蔬加工中，挑、梨、苹果、 杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、 中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水 浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相 对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定为特级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮 选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。此种分级方法受豆粒内空气含量的影响， 故有时将此分级步骤改在烫漂后装罐前进行。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和 成熟度分级。 按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致的，一般按色泽的深浅分 开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。 按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其方 法有手工分级和机械分级两种： 1、手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常用于工分级，同时可配 备 简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上 开不同 孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果蔬种类而定。通过每一圆孔的
第一章 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均 有一定的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与 原料的品质好坏以及原料的加工适性有密切的关系，在加工工艺和设备条件 一定的情况下，原料的好坏就直接决定着制品的质量。果蔬加工对原料总的 要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很大，如处理不当，不但会 影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工 品的风味和综合品质，必须认真对待加工前原料的预处理。 果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂 ( 预煮 ) 、 护色、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特 性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。 第一节 原料的选择、分级与清洗 一、原料的选别与分级 进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。 果蔬原料选别与分级的主要目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果 蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量； 其次，将进厂的原料进行预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的 顺利进行，如将柑橘进行分级，按不同 的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一级的 机械去皮、热烫、 去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的一致性，使其具有良好的 产品质量 和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。 剔选时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、 次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的 果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别采用一种或多种分级方 法。 在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果蔬加工中，挑、梨、苹果、 杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大部分目视分成低、 中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水 浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相 对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定为特级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮 选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。此种分级方法受豆粒内空气含量的影响， 故有时将此分级步骤改在烫漂后装罐前进行。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和 成熟度分级。 按色泽分级与按成熟度分级在大部分果蔬中是一致的，一般按色泽的深浅分 开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。 按大小分级是分级的主要方法，几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其方 法有手工分级和机械分级两种： 1、手工分级 在生产规模不大或机械设备较差时常用于工分级，同时可配 备 简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上 开不同 孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果蔬种类而定。通过每一圆孔的
算一级，但 不应往孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜 放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形的蔬菜和蘑菇。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于豆类、马铃薯、洋 葱及部分水果，分级效率高，比较实用。 2、机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前 常用的机械有 ： 1) 滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用 1.5~2.Omm 的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口 至出口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有集料斗。当果蔬进入时， 小于第 一组孔径的果实，从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原料 从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有 3~5 的倾角。滚筒分级机适用于山楂、 蘑菇、杨梅及豆类。 2) 振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用此机分级，本身为带 有孔的金属板，用铜或不锈钢制成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料 口有一的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定速度向前移 动，在移动过程中进行分级。小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层 筛子，余类推。 大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出，为一级，每级筛子的 出料口都可得到一级 果实。 此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。 使用和购 买时应注意筛孔的大小与果实是否相符。 3) 分离输送机 : 为一种皮带分级机，其分级部分是由若干组成对的长橡皮 带构 成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽，形成 "V" 形。果实进 入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动，带下装有各档集料 斗，小的果 实先落下，大的后落下，以此分级。此种设备简单，效率高，适合 于大多数果品。缺点是调整较费时，分级不太严格。 除了各种通用机械外，果蔬加工中还有许多专用的分级机械，如蘑菇分级机、 橘瓣分级机和菠萝分级机等。 二、原料的清洗 果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及 部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬原料在 生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物，据报道，长有 " 烟煤 " 的 甜橙 ,其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤口的果蔬也同 样含有 大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽抱，具有 十分重要的 意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果蔬表 面的农药残留也有一定的意义。 洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾等化学试剂, 既 可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些 脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。 果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。1、手工清洗 简单易行， 设备投资省，适用于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。 但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等，此法较适宜。 2、机械清洗果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比较硬和表面不怕机 械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的滚筒式清洗机，番茄酱、柑橘汁等连 续生产线中常应用的喷淋式清洗机，适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨
算一级，但 不应往孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜 放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形的蔬菜和蘑菇。 除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于豆类、马铃薯、洋 葱及部分水果，分级效率高，比较实用。 2、机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前 常用的机械有 ： 1) 滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用 1.5~2.Omm 的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口 至出口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有集料斗。当果蔬进入时， 小于第 一组孔径的果实，从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原料 从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有 3~5 的倾角。滚筒分级机适用于山楂、 蘑菇、杨梅及豆类。 2) 振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用此机分级，本身为带 有孔的金属板，用铜或不锈钢制成，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料 口有一的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定速度向前移 动，在移动过程中进行分级。小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层 筛子，余类推。 大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出，为一级，每级筛子的 出料口都可得到一级 果实。 此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。 使用和购 买时应注意筛孔的大小与果实是否相符。 3) 分离输送机 : 为一种皮带分级机，其分级部分是由若干组成对的长橡皮 带构 成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端逐渐加宽，形成 "V" 形。果实进 入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动，带下装有各档集料 斗，小的果 实先落下，大的后落下，以此分级。此种设备简单，效率高，适合 于大多数果品。缺点是调整较费时，分级不太严格。 除了各种通用机械外，果蔬加工中还有许多专用的分级机械，如蘑菇分级机、 橘瓣分级机和菠萝分级机等。 二、原料的清洗 果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及 部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。果蔬原料在 生产过程中常有许多来自土壤和植物器官的微生物，据报道，长有 " 烟煤 " 的 甜橙 ,其表面的带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，某些有伤口的果蔬也同 样含有 大量的微生物。洗涤对于减少物料的带菌数，特别是耐热性芽抱，具有 十分重要的 意义。另一方面，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果蔬表 面的农药残留也有一定的意义。 洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高高锰酸钾等化学试剂, 既 可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。近年来，更有一些 脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。 果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗两大类。1、手工清洗 简单易行， 设备投资省，适用于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。 但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等，此法较适宜。 2、机械清洗果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比较硬和表面不怕机 械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的滚筒式清洗机，番茄酱、柑橘汁等连 续生产线中常应用的喷淋式清洗机，适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨
叶式清洗机以及用途广泛的压气式清洗机等多种类型。应根据生产条件、果蔬形 状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设 备。清洗用水应符合饮用水标准。 三、果蔬的去皮 除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感 不良，对加工制品有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、 李、 杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔校、龙眼的外皮木质化；甘 薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素等；竹笋的外壳高度纤维化， 不可食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时， 因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。 去皮时应注意：只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否 则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果蔬去皮的方法主要有： 1 手工去皮 手工去皮是应用特别的刀、刨等工具人工削皮，应用范围较广。其优点是去 皮干净、损失率少，并兼有修整的作用，还可去心、去核、切分等同时进行。在 果蔬原料 质量较不一致的条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时，生 产效率低，不适 合大规模生产。 2 机械去皮 采用专门的机械进行，常用的去皮机主要有下述三种类型： (1) 旋皮机 主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、 梨、柿、菠萝等大型果品。 (2) 擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作 用擦去 表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卡、李荠、芋等原料，效率较高，但 去皮后的表面不光 滑。此种方法常与热力去皮法结合使用，如甘薯去皮即先行 加热，再喷水擦皮。 (3) 专用去皮机 青豆、黄豆等采用专用的去皮机来完成，菠萝也有专门的 菠萝去皮、切端通用机。 机械去皮比手工去皮的效率高、质量好，但一般要求去皮前原料有较卢格的 分级。另外，用于果蔬去皮的机械，特别是与果蔬接触的部分应用不锈钢制造， 否则会 使果肉褐变，且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。 3 碱液去皮 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。桃、李、杏、苹果、胡萝卜等 果蔬,外皮为角质、半纤维素等组成，果肉为薄壁细胞组成，果皮与果肉之间为 一层中胶层，富含果胶物质，将果皮与果肉连接。原理：当果蔬原料与碱液接触 时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液 水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。因此，碱液处理能使果蔬的表 皮剥落而保存果肉。 碱液去皮常用的碱为氢氧化钠，其腐蚀性强且价廉；也可用氢氧化钾或二者 的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性较弱的碱。 为了帮助去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因它们可降低果蔬的表面张 力，使碱液分布均匀，促进碱液渗透，加强去皮效果。在甘薯、苹果、梨等较难 去皮的果蔬常加用。有报道，番茄去皮时在碱液中加入 0.3% 的 2-乙基己基磺 酸钠或甲基奈磺酸盐，可降低用碱量，增加表面光滑性，减少清洗水的用量。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数，应视不同
叶式清洗机以及用途广泛的压气式清洗机等多种类型。应根据生产条件、果蔬形 状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而选用适宜的清洗设 备。清洗用水应符合饮用水标准。 三、果蔬的去皮 除叶菜类外，大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感 不良，对加工制品有一定的不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、 李、 杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔校、龙眼的外皮木质化；甘 薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素等；竹笋的外壳高度纤维化， 不可食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时， 因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。 去皮时应注意：只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否 则会增加原料的消耗，且产品质量低下。果蔬去皮的方法主要有： 1 手工去皮 手工去皮是应用特别的刀、刨等工具人工削皮，应用范围较广。其优点是去 皮干净、损失率少，并兼有修整的作用，还可去心、去核、切分等同时进行。在 果蔬原料 质量较不一致的条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时，生 产效率低，不适 合大规模生产。 2 机械去皮 采用专门的机械进行，常用的去皮机主要有下述三种类型： (1) 旋皮机 主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、 梨、柿、菠萝等大型果品。 (2) 擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作 用擦去 表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卡、李荠、芋等原料，效率较高，但 去皮后的表面不光 滑。此种方法常与热力去皮法结合使用，如甘薯去皮即先行 加热，再喷水擦皮。 (3) 专用去皮机 青豆、黄豆等采用专用的去皮机来完成，菠萝也有专门的 菠萝去皮、切端通用机。 机械去皮比手工去皮的效率高、质量好，但一般要求去皮前原料有较卢格的 分级。另外，用于果蔬去皮的机械，特别是与果蔬接触的部分应用不锈钢制造， 否则会 使果肉褐变，且由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。 3 碱液去皮 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。桃、李、杏、苹果、胡萝卜等 果蔬,外皮为角质、半纤维素等组成，果肉为薄壁细胞组成，果皮与果肉之间为 一层中胶层，富含果胶物质，将果皮与果肉连接。原理：当果蔬原料与碱液接触 时，果皮的角质、半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液 水解而失去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱。因此，碱液处理能使果蔬的表 皮剥落而保存果肉。 碱液去皮常用的碱为氢氧化钠，其腐蚀性强且价廉；也可用氢氧化钾或二者 的混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性较弱的碱。 为了帮助去皮可加入一些表面活性剂和硅酸盐，因它们可降低果蔬的表面张 力，使碱液分布均匀，促进碱液渗透，加强去皮效果。在甘薯、苹果、梨等较难 去皮的果蔬常加用。有报道，番茄去皮时在碱液中加入 0.3% 的 2-乙基己基磺 酸钠或甲基奈磺酸盐，可降低用碱量，增加表面光滑性，减少清洗水的用量。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数，应视不同
的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高、处理时间长及温度高会增加 皮层的松离及腐蚀程度。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。如温州蜜柑囊 瓣去囊 衣时 0.3%左右的碱液在常温下需 12min 左右，而 35~40℃时只需 7~9min, 在 0.7%的浓度下 45℃5min 即可。 故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果 皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时、淘洗 除去果皮渣和黏附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。漂洗必 须充分，如若不然有可能导致果蔬制品，特别是罐头制品的 pH 偏高，导致杀 菌不足，使产品败坏，同时口感也不良。为了加速降低 pH 值和清洗，可用 0.1%~0.2% 的盐酸或 0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，兼有防止变色的作用。 盐酸比柠檬酸好，因盐酸解离的 H+ 和 Cl-对氧化酶有一定的抑制作用，而柠檬 酸较难解离。同时，盐酸和余碱可生成盐类，抑制酶活性，更兼有价格低廉的优 点。 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种 ： (1) 浸碱法可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装 在特制的容器 ( 热浸常用夹层锅 ) 中，将果实浸泡一定的时间后取出搅动、摩 擦去皮、漂洗即成。 简单的热浸设备常为夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果蔬、取出、去皮。大 量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。其主要部件均由 浸碱箱和清漂箱两大部分组成。切半后或整果的果实，先进入浸碱箱的螺旋转筒 内，经过箱内的碱液处理后，随即在螺旋转筒的推进作用下，将果实推人清漂箱 的刷皮转筒内，由于螺旋式棕毛刷皮转笼在运动中边清洗、边刷皮、边推动的作 用，将皮刷去，原料由出口输出。 (2) 淋碱法将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果蔬进入转筒内， 在冲水的情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。杏、挑等果实常用此法。 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮， 且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；其次，碱液去 皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高；第三，此法可节省人工、设备等。 但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、 陶瓷，不能使用铁或铝。 4 热力去皮 定义：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破 裂，与内 部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、 番茄、甘薯等。 热力去皮的热源主要有蒸汽与热水。蒸汽去皮时一般采用近 l00 ℃的处理 温度，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的蒸汽处理时间，可根 据原料种类和成熟度而定。 用热水去皮时，小量的可用夹层锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传 送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用于工剥皮或高压 水冲洗。如番茄即可在 95~98℃的热水中烫 10~30S，取出冷水浸泡或喷淋，然 后手工剥皮；桃可在 100℃的蒸汽下处理 8~10min, 然后边喷淋冷水边用毛刷辊 或橡皮辊刷洗； 除上述两种热处理方法外，科研上还有研究用火焰进行加温的火焰去皮法
的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高、处理时间长及温度高会增加 皮层的松离及腐蚀程度。适当增加任何一项，都能加速去皮作用。如温州蜜柑囊 瓣去囊 衣时 0.3%左右的碱液在常温下需 12min 左右，而 35~40℃时只需 7~9min, 在 0.7%的浓度下 45℃5min 即可。 故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果 皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。 经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时、淘洗 除去果皮渣和黏附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。漂洗必 须充分，如若不然有可能导致果蔬制品，特别是罐头制品的 pH 偏高，导致杀 菌不足，使产品败坏，同时口感也不良。为了加速降低 pH 值和清洗，可用 0.1%~0.2% 的盐酸或 0.25%~0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，兼有防止变色的作用。 盐酸比柠檬酸好，因盐酸解离的 H+ 和 Cl-对氧化酶有一定的抑制作用，而柠檬 酸较难解离。同时，盐酸和余碱可生成盐类，抑制酶活性，更兼有价格低廉的优 点。 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种 ： (1) 浸碱法可分为冷浸与热浸，生产上以热浸较常用。将一定浓度的碱液装 在特制的容器 ( 热浸常用夹层锅 ) 中，将果实浸泡一定的时间后取出搅动、摩 擦去皮、漂洗即成。 简单的热浸设备常为夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果蔬、取出、去皮。大 量生产可用连续的螺旋推进式浸碱去皮机或其他浸碱去皮机械。其主要部件均由 浸碱箱和清漂箱两大部分组成。切半后或整果的果实，先进入浸碱箱的螺旋转筒 内，经过箱内的碱液处理后，随即在螺旋转筒的推进作用下，将果实推人清漂箱 的刷皮转筒内，由于螺旋式棕毛刷皮转笼在运动中边清洗、边刷皮、边推动的作 用，将皮刷去，原料由出口输出。 (2) 淋碱法将热碱液喷淋于输送带上的果品上，淋过碱的果蔬进入转筒内， 在冲水的情况下与转筒的边翻滚摩擦去皮。杏、挑等果实常用此法。 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮， 且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；其次，碱液去 皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高；第三，此法可节省人工、设备等。 但必须注意碱液的强腐蚀性，注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、 陶瓷，不能使用铁或铝。 4 热力去皮 定义：果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破 裂，与内 部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、 番茄、甘薯等。 热力去皮的热源主要有蒸汽与热水。蒸汽去皮时一般采用近 l00 ℃的处理 温度，这样可以在短时间内使外皮松软，以便分离。具体的蒸汽处理时间，可根 据原料种类和成熟度而定。 用热水去皮时，小量的可用夹层锅内加热的方法。大量生产时，采用带有传 送装置的蒸汽加热沸水槽进行。果蔬经短时间的热水浸泡后，用于工剥皮或高压 水冲洗。如番茄即可在 95~98℃的热水中烫 10~30S，取出冷水浸泡或喷淋，然 后手工剥皮；桃可在 100℃的蒸汽下处理 8~10min, 然后边喷淋冷水边用毛刷辊 或橡皮辊刷洗； 除上述两种热处理方法外，科研上还有研究用火焰进行加温的火焰去皮法
红外线加温去皮法等。据报道，将番茄在 1500~1800 ℃的红外线高温下受热 4~ 20s, 用冷水喷射即可除去外皮，效果较好。 热力去皮原料损失少，色泽好。但只适用于皮层易剥离、充分成熟的原料， 对成 熟度低的原料不适用。 5 酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果胶酶 (主要是果胶酯酶) 的作用下，可使果胶水解，脱去 囊衣。 如将橘瓣放在 1.5%的 703 果胶酶溶液中，在 35~40 ℃ ,PH1.5~2.0 的 条件下处理 3~8min, 可达到去囊衣的目的。酶法去皮条件温和，产品质量好。其 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、 pH 值等。 6 冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置内达轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法 适 用于桃、杏、番茄等。有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 5~15S，然 后浸入热水中解冻、去皮。此法无蒸煮过程；去皮损失率 5%~8%, 质量好，但 费用高，目前仍处于试验阶段，尚未投入商业应用。 7 真空去皮 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真 空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速 “沸腾”皮与肉分离，然后破 除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。 综上所述，果蔬去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。而且许多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时，为了缩 短浸碱或淋碱时间，可将原料预先进行热处理，再行碱处理。 三、原料的切分、破碎、去心( 核 ) 、修整 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适 当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、 果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加 工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、 梅等加工蜜钱时需划缝、刺孔。 罐藏或果脯、蜜钱加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行 修整，以便除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑点 和其他病变组织。全去囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。 上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工 具。 如山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。 规模生产常有多种专用机械，主要的有 (1) 劈桃机用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将其锯成两半。 (2) 多功能切片机为目前采用较多的切分机械，可用于果蔬的切片、切块、 切条等。设备中装有可换式组合刀具架，可根据要求选用刀具。 (3) 专用的切片机在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，还有菠萝 切片机、青刀豆切端机、甘蓝切条机等。 果蔬的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制造 果酱时果肉的破碎也可采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。 葡萄的破碎、去梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设备，成穗的葡萄送入进 料斗后，经成对的破碎辘破碎、去梗后，再将果浆送人发酵池中，自动化程度很 高
红外线加温去皮法等。据报道，将番茄在 1500~1800 ℃的红外线高温下受热 4~ 20s, 用冷水喷射即可除去外皮，效果较好。 热力去皮原料损失少，色泽好。但只适用于皮层易剥离、充分成熟的原料， 对成 熟度低的原料不适用。 5 酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果胶酶 (主要是果胶酯酶) 的作用下，可使果胶水解，脱去 囊衣。 如将橘瓣放在 1.5%的 703 果胶酶溶液中，在 35~40 ℃ ,PH1.5~2.0 的 条件下处理 3~8min, 可达到去囊衣的目的。酶法去皮条件温和，产品质量好。其 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、 pH 值等。 6 冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置内达轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法 适 用于桃、杏、番茄等。有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 5~15S，然 后浸入热水中解冻、去皮。此法无蒸煮过程；去皮损失率 5%~8%, 质量好，但 费用高，目前仍处于试验阶段，尚未投入商业应用。 7 真空去皮 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真 空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速 “沸腾”皮与肉分离，然后破 除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄等。 综上所述，果蔬去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。而且许多方法可以结合在一起使用，如碱液去皮时，为了缩 短浸碱或淋碱时间，可将原料预先进行热处理，再行碱处理。 三、原料的切分、破碎、去心( 核 ) 、修整 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜饯时，为了保持适 当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。制果酒、 果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提高取汁效率。核果类加 工前需去核、仁果类则需去心。有核的柑橘类果实制罐时需去种子。枣、金柑、 梅等加工蜜钱时需划缝、刺孔。 罐藏或果脯、蜜钱加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行 修整，以便除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑点 和其他病变组织。全去囊衣橘瓣罐头则需除去未去净的囊衣。 上述工序在小量生产或设备较差时一般手工完成，常借助于专用的小型工 具。 如山楂、枣的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。 规模生产常有多种专用机械，主要的有 (1) 劈桃机用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将其锯成两半。 (2) 多功能切片机为目前采用较多的切分机械，可用于果蔬的切片、切块、 切条等。设备中装有可换式组合刀具架，可根据要求选用刀具。 (3) 专用的切片机在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，还有菠萝 切片机、青刀豆切端机、甘蓝切条机等。 果蔬的破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常用于打浆、去籽。制造 果酱时果肉的破碎也可采用绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。 葡萄的破碎、去梗、送浆联合机为葡萄酒厂的常用设备，成穗的葡萄送入进 料斗后，经成对的破碎辘破碎、去梗后，再将果浆送人发酵池中，自动化程度很 高