1 第十二章 奶油的生产
1 第十二章 奶油的生产
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3 第一节 奶油的种类及性质 • 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、 成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为 奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类
3 第一节 奶油的种类及性质 • 一、奶油的种类和特性 • 乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、 成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为 奶油。 • 跟据制造方法、所用原料、生产的 地区不同，而分成不同种类
4 • 按原料一般分为两类： • 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油) 制成的。 • 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。 • 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油
4 • 按原料一般分为两类： • 1、新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油) 制成的。 • 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶 油)制成的奶油。 • 根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加 盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分 为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以 植物油替代乳脂肪的人造奶油
5 • 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2 ％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。 • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干 燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫， 并且到舌头上即时融化
5 • 一般加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～ 82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2 ％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)。 • 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干 燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫， 并且到舌头上即时融化