第四章 乳的物理性质和 加工处理对乳性质的影响 本章重点 乳的物理性质 正常乳的各种特点 加工处理对乳性质的影响 讲授时数：4学时
第四章 乳的物理性质和 加工处理对乳性质的影响 本章重点 乳的物理性质 正常乳的各种特点 加工处理对乳性质的影响 讲授时数：4学时
正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒 及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳 中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色， 而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此， 脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。 一、色泽 第一节 乳的物理性质
正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒 及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳 中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色， 而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此， 脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。 一、色泽 第一节 乳的物理性质
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质 是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而 加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化 合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳 除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所 以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪 味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过 高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围 环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳 中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、 脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎 乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自 Mg2＋ 、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 二、滋味与气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质 是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而 加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化 合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳 除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所 以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪 味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过 高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围 环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳 中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、 脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎 乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自 Mg2＋ 、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 二、滋味与气味
三、酸度 1 酸度的意义 酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标
三、酸度 1 酸度的意义 酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标
（1）自然酸度（固有酸度） 刚挤出的新鲜乳的酸度为固有酸度。通常为0.15 ％～0.18％(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由 乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性 物质所造成，其中来源于C02占0.01％～0.02％(2～ 3°T)，乳蛋白占0.05％～0.08％(3～4°T)，柠檬酸 盐占0.01％，磷酸盐占0.06％～0.08％(10～12°T)。 2 种类
（1）自然酸度（固有酸度） 刚挤出的新鲜乳的酸度为固有酸度。通常为0.15 ％～0.18％(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由 乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性 物质所造成，其中来源于C02占0.01％～0.02％(2～ 3°T)，乳蛋白占0.05％～0.08％(3～4°T)，柠檬酸 盐占0.01％，磷酸盐占0.06％～0.08％(10～12°T)。 2 种类