⚫第一节 酱卤制品的调味及分类 ⚫第二节 制品在熟制过程中的变化 ⚫第三节 酱卤制品的加工工艺 第八章 酱卤制品
⚫第一节 酱卤制品的调味及分类 ⚫第二节 制品在熟制过程中的变化 ⚫第三节 酱卤制品的加工工艺 第八章 酱卤制品
第一节 酱卤制品的调味及分类 ⚫ 调味就是根据地区消费习惯、品种的不 同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。如北方人喜欢 咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜 爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。 一、酱卤制品调味
第一节 酱卤制品的调味及分类 ⚫ 调味就是根据地区消费习惯、品种的不 同加入不同种类和数量的调味料，加工 成具有特定风味的产品。如北方人喜欢 咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜 爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。 一、酱卤制品调味
白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类 白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要 特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味， 一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、 白切猪肚、白切肉等。 鸡、盐水鸭等。 一、酱卤制品的分类及特点
白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 （一）白煮肉类 白煮肉类(Boiled meat) 原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要 特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味， 一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、 白切猪肚、白切肉等。 鸡、盐水鸭等。 一、酱卤制品的分类及特点
⚫ 煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式 有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质， 减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。 无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉 及其辅助材料都要发生一系列的变化。 第二节 制品在熟制过程中的变化
⚫ 煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式 有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质， 减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。 无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉 及其辅助材料都要发生一系列的变化。 第二节 制品在熟制过程中的变化
一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化
一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化 二、肌肉蛋白质的变化 三、脂肪的变化 四、风味的变化 五、颜色的变化 六、浸出物的变化 七、维生素的变化