第二章 果蔬干制
第二章 果蔬干制
▪ 教学目标 ▪ 1、了解果蔬干制的特性，恒速干燥阶段和降速干燥阶 段 ▪ 2、能应用水分活度概念判断制品的贮藏性 ▪ 3、了解干燥操作对果蔬组分的影响 ▪ 4、了解干制品的酶促褐变和非酶褐变 ▪ 5、了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素 ▪ 主题词 ▪ 水分活度、食品中水分、平衡相对湿度、恒速干燥阶 段、壳化、酶促变化、干燥
▪ 教学目标 ▪ 1、了解果蔬干制的特性，恒速干燥阶段和降速干燥阶 段 ▪ 2、能应用水分活度概念判断制品的贮藏性 ▪ 3、了解干燥操作对果蔬组分的影响 ▪ 4、了解干制品的酶促褐变和非酶褐变 ▪ 5、了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素 ▪ 主题词 ▪ 水分活度、食品中水分、平衡相对湿度、恒速干燥阶 段、壳化、酶促变化、干燥
▪ 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。 古代人们利用日晒进行自然干制，大大延 长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科 技的发展，人工干制技术也有了较大的发 展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。 但自然干制在某些产品上仍有用武之地， 特别是我国地域广，经济发展不平衡，因 而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘 肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生 产采用自然干制法，不仅质量好，而且成 本低。还有一些落后山区对野菜干制至今 仍用自然干制法
▪ 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。 古代人们利用日晒进行自然干制，大大延 长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科 技的发展，人工干制技术也有了较大的发 展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。 但自然干制在某些产品上仍有用武之地， 特别是我国地域广，经济发展不平衡，因 而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘 肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生 产采用自然干制法，不仅质量好，而且成 本低。还有一些落后山区对野菜干制至今 仍用自然干制法
葡萄干的生产
葡萄干的生产
▪ 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度， 同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制 品是果干或菜干。 ▪ 干制是一种既经济而又大众化的加工方 法，其优点是： ▪ 1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较 易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材， 当地加工
▪ 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度， 同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制 品是果干或菜干。 ▪ 干制是一种既经济而又大众化的加工方 法，其优点是： ▪ 1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较 易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材， 当地加工