后的变化顺序为内质网和高尔基体同泡囊化而消失。线粒体有时在衰老的早期就变小或减少， 有时蜂膨胀，它就比其他细胞器较抗崩遗，能保留到衰老晚期。液泡膜在细胞器完全解体之前 也渍。核膜和质膜最后退化，当质膜脚这个 胞就宣告死亡。 二、细胞壁 对成长和成熟中细胞壁超微结构的变化研究的还很少。但已知在果蔬的不同发育阶段，细 胞壁的结构不同，形成不同的细胞，构成不同的组织。幼嫩蔬菜柔软多汁，是因为以薄壁细胞 为主。随着果蔬的成熟，厚角细胞和厚壁细胞分化增多，使组织坚韧，质地也就发生改变。芹 菜多纤维，菜豆荚老化多筋，就是硬化细胞增多 形成6 三、角质层和蜡 1.角质层 也称为角质，是覆盖在植物体地上部表皮细胞壁上极细密的一层膜。主要成分是一种高级 脂肪酸，路可诱过水分和气体，对微生物的侵入具有较强的抵抗性。通常果品角质层较厚，果 莱类多在幼嫩时采收， 角质层尚未完全发育，保护性较差，对贮运有重大影响 2蜡厉 在角质层的表面上有一层10-100m厚的蜡质层。角质不溶于有机溶剂，蜡质可溶于氯仿、 醚和苯等。在蜡质中，有硬蜡（石蜡系和链烯系高级碳氢化合物）和软蜡（高级乙醇和脂肪酸 的酯、乙酵、酮、甾醇、砖脂、萜烯等)之分，多数是硬蜡，形成果粉（如苹果）或蜡粉（如 甘蓝)。通常，果实比叶有更多的蜡，甘蓝比甜菜、芜青、马铃薯有更多的蜡。Mak等研究 了果实在生长和贮藏期间蜡组分的变化 发现果实在挂树期间 油快 冷藏期间》 增加而硬蜡保持稳定平衡水平。蜡质对角质层和下部组织有保护作用，可限制水分蒸腾，这也 就是人们在产品表面进行涂蜡处理的依据。 四、开孔 表皮组织系作为水分和气体透过的保护组织，耳有面要的作用，另一方面，它也是进 行正常呼吸和蒸腾作用不可少的组织。它的代表是气孔和皮孔（在苹果和梨上也称为果点），果 实中的柿子、葡萄，蔬菜中的茄子、番茄和甜椒的果面上 没有气孔和皮孔。柿子和茄子、翟 茄，甜椒等具有蒂的，气孔集中在蒂的部位，进行着气体交换和蒸腾，从而可以明确蒂在生理 上起者重要的作用。葡萄是在果梗部进行者这个作用。 五、细胞间第（胞间空蹬） 细胞间隙系统在生理上非常重要，依靠它使果蔬组织的每个细胞都容易获得维持正常呼吸 所必要的O2,并排除C02。在间隙系统内，各种气体都依自己的分压差进行扩散 苹果是 细胞间隙容量较大的果实，由于品种不同细胞间腺占总体积的范围在20.4-35.7%，叶菜类占20% 以上，果莱和茎莱约为20%，但也有差异很大的，如马铃薯仅占1%-2%，而茄子可达40%。 果实进入成熟时，间隙系统比率增大，有人认为这是果实成熟后呼吸增强的原因之一，也 有人不同意这种见解。果实软熟时，间隙系统被堵塞，气体交换就受阻。如Wardlan等(1939) 测得香蕉果实随着呼吸跃变的出现，细胞间隙内O2不断降低，CO2不断升高， 果肉变软，此 现象被认为是细胞间隙被堵塞所致， 第三节果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老期中的变化 水果和蔬莱是人们生活中每日不可缺少的食品。它们有着诱人的色、香、味和质地，能增 进食欲，有助于食物的消化吸收。果蔬中所含有的各种维生素、矿物质和有机酸，是从粮食 肉类和禽蛋中难于摄取到的，而且是具有特殊营养价值 的物府 ,所以水果、蔬菜作为保健食 的效用很大。但是反映果蔬品质的各 种化学物质，在果蔬生长、成熟和贮藏过得中不断发生着 变化，而要搞好果蔬的流通和贮藏保鲜，就必须了解这些化学成分的变化规律，以便保持其应 有的品质。 果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水分和固形物（干物质）。周形物包括有机物和无
后的变化顺序为内质网和高尔基体同泡囊化而消失。线粒体有时在衰老的早期就变小或减少， 有时嵴膨胀，它就比其他细胞器较抗崩溃，能保留到衰老晚期。液泡膜在细胞器完全解体之前 也崩溃。核膜和质膜最后退化，当质膜崩溃这个细胞就宣告死亡。 二、细胞壁 对成长和成熟中细胞壁超微结构的变化研究的还很少。但已知在果蔬的不同发育阶段，细 胞壁的结构不同，形成不同的细胞，构成不同的组织。幼嫩蔬菜柔软多汁，是因为以薄壁细胞 为主。随着果蔬的成熟，厚角细胞和厚壁细胞分化增多，使组织坚韧，质地也就发生改变。芹 菜多纤维，菜豆荚老化多筋，就是硬化细胞增多而形成的。 三、角质层和蜡 1.角质层 也称为角质，是覆盖在植物体地上部表皮细胞壁上极细密的一层膜。主要成分是一种高级 脂肪酸，略可透过水分和气体，对微生物的侵入具有较强的抵抗性。通常果品角质层较厚，果 菜类多在幼嫩时采收，角质层尚未完全发育，保护性较差，对贮运有重大影响。 2.蜡质 在角质层的表面上有一层 10-100nm 厚的蜡质层。角质不溶于有机溶剂，蜡质可溶于氯仿、 醚和苯等。在蜡质中，有硬蜡（石蜡系和链烯系高级碳氢化合物）和软蜡（高级乙醇和脂肪酸 的酯、乙醛、酮、甾醇、磷脂、萜烯等）之分，多数是硬蜡，形成果粉（如苹果）或蜡粉（如 甘蓝）。通常，果实比叶有更多的蜡，甘蓝比甜菜、芜青、马铃薯有更多的蜡。Mazlizk 等研究 了果实在生长和贮藏期间蜡组分的变化，发现果实在挂树期间硬蜡增加的比油快，冷藏期间油 增加而硬蜡保持稳定平衡水平。蜡质对角质层和下部组织有保护作用，可限制水分蒸腾，这也 就是人们在产品表面进行涂蜡处理的依据。 四、开孔 表皮组织系作为抑制水分和气体透过的保护组织，具有重要的作用，另一方面，它也是进 行正常呼吸和蒸腾作用不可少的组织。它的代表是气孔和皮孔（在苹果和梨上也称为果点），果 实中的柿子、葡萄，蔬菜中的茄子、番茄和甜椒的果面上，没有气孔和皮孔。柿子和茄子、番 茄，甜椒等具有蒂的，气孔集中在蒂的部位，进行着气体交换和蒸腾，从而可以明确蒂在生理 上起者重要的作用。葡萄是在果梗部进行着这个作用。 五、细胞间隙（胞间空隙） 细胞间隙系统在生理上非常重要，依靠它使果蔬组织的每个细胞都容易获得维持正常呼吸 所必要的 O2，并排除 CO2。在间隙系统内，各种气体都依自己的分压差进行扩散移动。苹果是 细胞间隙容量较大的果实，由于品种不同细胞间隙占总体积的范围在 20.4-35.7%，叶菜类占 20% 以上，果菜和茎菜约为 20%，但也有差异很大的，如马铃薯仅占 1%-2%，而茄子可达 40%。 果实进入成熟时，间隙系统比率增大，有人认为这是果实成熟后呼吸增强的原因之一，也 有人不同意这种见解。果实软熟时，间隙系统被堵塞，气体交换就受阻。如 Wardlan 等（1939） 测得香蕉果实随着呼吸跃变的出现，细胞间隙内 O2 不断降低，CO2 不断升高，果肉变软，此 现象被认为是细胞间隙被堵塞所致。 第三节 果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老期中的变化 水果和蔬菜是人们生活中每日不可缺少的食品。它们有着诱人的色、香、味和质地，能增 进食欲，有助于食物的消化吸收。果蔬中所含有的各种维生素、矿物质和有机酸，是从粮食、 肉类和禽蛋中难于摄取到的，而且是具有特殊营养价值的物质，所以水果、蔬菜作为保健食品 的效用很大。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬生长、成熟和贮藏过得中不断发生着 变化，而要搞好果蔬的流通和贮藏保鲜，就必须了解这些化学成分的变化规律，以便保持其应 有的品质。 果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水分和固形物(干物质)。固形物包括有机物和无
机物.有机物又分为含氮化合物和无氮化合物，此外还有一些重要的维生素、色素、芳香物质 以及许多的酶。这些物质具有各种各样的特性，这些特性是决定果蔬本身品质的重要因素。 果蔬的化学组成，出于种类 品 栽培条件、 地气候 成熟府】 个体差异以及采收后 的处理等因素的影响，有很大变化。因此，研究了解果蔬的化学成分组成及其在各种环境条件 下的变化，是十分必要的。 一、颜色的变化 色泽在果满的成孰衬程中变化最显著，是人们从外观上判新果法是否成孰的主要依据之 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素 叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色：水溶性色素主要是花青素和黄酮 类色素。 1叶绿素在未成熟的果皮细胞内含有叶绿体，其中含有叶绿素。当果蔬成熟时，伴随若 叶绿素降解，叶绿体的片层也受到破坏，果蔬逐渐褪绿。环境因素和植物激素可影响某些果蔬 的褪绿。例如，香蕉褪绿转黄的适宜温度在20℃左右，25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使 里肉变软成熟了， 果皮也不 常褪绿转黄， 吉皮 蔬在常温下叶绿素乡 解迅速，低温可抑制叶绿素分解，番茄、香蕉、甜椒果实在12℃以下，叶绿素分解受到明显抑 制，苹果和梨子贮藏在0一13℃下，经2个月果皮仍保持绿色。乙烯可诱导叶绿素的降解，乙 烯处理促进柑橘的褪绿，叶绿素酶活性显著升高，它可能在分解叶绿素中起作用。赤霉素和2， 4一D可物制叶绿素的分解 2类胡萝卜素果蔬中类胡萝卜素的种类很多 一般存在于叶绿体中，类胡萝卜素颜色的 呈现有两种情况： 是在成熟衰老过程中不断继续合成类胡萝卜素，如苹果、梨子、香蕉等果 实，当叶绿素分解后，原来己存在的类胡萝卜素的额色便显现出来并成为优势颜色： 二是在成 熟时雏续合成类胡萝卜素例如番茄、辣椒、柑橘等：果蔬的类胡萝卜素种类很多，其中以B 胡萝人素、番茄红素、叶黄素等分布较广。番茄红素的合成受气温的影响较大，10一12C以下 变红也非常缓慢，19一24℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的高温条件下可合成B一胡 萝卜素，但不能合成番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色 乙烯可促进温州空 柑、香蕉、番木瓜、番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素等抑制这一过程： 3.花色素苷和其他多酚类物质果实这的水溶性色素主要是花青素，它们常呈糖苷状态， 称为花色素苷。在苹果、桃、李、葡萄等果皮细胞中含有花色素苷，使果实呈红、紫等颜色 花色素苷在酸性溶液中呈红色，碱化后变为紫色，进一步碱化后变为蓝色。花青素一般存在于 液泡，它与其他酚类物质（如单宁和黄 色素)和类胡萝卜素以各种方式相互作用而共色或 色，从而呈现不同的颜色。花色素降解的速率与州和温度有关，在高温和高州环境中降解加 快，低温则有利于花色素苷的积累。例如，苹果在日平均温度为12一13℃时着色良好，而在27℃ 时者色不良，我国南方苹果者色差的原因主要在此。花色素苷的形成需要光，光线不足将影响 其合成。例如，苹果树冠外围的果实颜色鲜红，而内障果往往若色不良。通常果实内膛果的若 色比外围果差，就是由于光线不足影响花色素苷合成的缘故， 完熟期间花色素苷的生物合成与碳水化合物的积累密切相关。果实在田间发育期间，足够 的可溶性碳水化合物积紫，较大的昼夜温差和充足的光照才能使果实着色良好。 果蔬中存在很多种酚类物质，如苯酚及其衍生物、儿茶酚和单宁等。有些酚类化合物很容 易被氧化，生成褐黑色物质，这种变化称为褐变。一般认为，果羡的褐变必需同时具备三个条 件：一是有足够高的多酚氧合酶活性：二是有能被这种酶作用的底物， 一般是酚类物质：三是 要有氧气或其他氧化剂存在。果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变黑 就是由于酚类物质氧化褐变的结果。 一、水分及无机成分 (一)水分
机物. 有机物又分为含氮化合物和无氮化合物，此外还有一些重要的维生素、色素、芳香物质 以及许多的酶。这些物质具有各种各样的特性，这些特性是决定果蔬本身品质的重要因素。 果蔬的化学组成，出于种类、品种、栽培条件、产地气候、成熟度、个体差异以及采收后 的处理等因素的影响，有很大变化。因此，研究了解果蔬的化学成分组成及其在各种环境条件 下的变化，是十分必要的。 一、颜色的变化 色泽在果蔬的成熟过程中变化最显著，是人们从外观上判断果蔬是否成熟的主要依据之一。 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素， 叶绿素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红等颜色；水溶性色素主要是花青素和黄酮 类色素。 1.叶绿素 在未成熟的果皮细胞内含有叶绿体，其中含有叶绿素。当果蔬成熟时，伴随着 叶绿素降解，叶绿体的片层也受到破坏，果蔬逐渐褪绿。环境因素和植物激素可影响某些果蔬 的褪绿。例如，香蕉褪绿转黄的适宜温度在 20℃左右，25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使 果肉变软成熟了，果皮也不能正常褪绿转黄，俗称“青皮熟”，一般采后果蔬在常温下叶绿素分 解迅速，低温可抑制叶绿素分解，番茄、香蕉、甜椒果实在 12℃以下，叶绿素分解受到明显抑 制，苹果和梨子贮藏在 0－1.3℃下，经 2 个月果皮仍保持绿色。乙烯可诱导叶绿素的降解，乙 烯处理促进柑橘的褪绿，叶绿素酶活性显著升高，它可能在分解叶绿素中起作用。赤霉素和 2， 4－D 可抑制叶绿素的分解。 2.类胡萝卜素 果蔬中类胡萝卜素的种类很多，一般存在于叶绿体中，类胡萝卜素颜色的 呈现有两种情况：一是在成熟衰老过程中不断继续合成类胡萝卜素，如苹果、梨子、香蕉等果 实，当叶绿素分解后，原来已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜色；二是在成 熟时继续合成类胡萝卜素例如番茄、辣椒、柑橘等；果蔬的类胡萝卜素种类很多，其中以β－ 胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等分布较广。番茄红素的合成受气温的影响较大，10－12℃以下 变红也非常缓慢，19－24℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的高温条件下可合成β－胡 萝卜素，但不能合成番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色。乙烯可促进温州蜜 柑、香蕉、番木瓜、番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素等抑制这一过程。 3.花色素苷和其他多酚类物质 果实这的水溶性色素主要是花青素，它们常呈糖苷状态， 称为花色素苷。在苹果、桃、李、葡萄等果皮细胞中含有花色素苷，使果实呈红、紫等颜色。 花色素苷在酸性溶液中呈红色，碱化后变为紫色，进一步碱化后变为蓝色。花青素一般存在于 液泡，它与其他酚类物质（如单宁和黄酮色素）和类胡萝卜素以各种方式相互作用而共色或减 色，从而呈现不同的颜色。花色素降解的速率与 pH 和温度有关，在高温和高 pH 环境中降解加 快，低温则有利于花色素苷的积累。例如，苹果在日平均温度为 12－13℃时着色良好，而在 27℃ 时着色不良，我国南方苹果着色差的原因主要在此。花色素苷的形成需要光，光线不足将影响 其合成。例如，苹果树冠外围的果实颜色鲜红，而内膛果往往着色不良。通常果实内膛果的着 色比外围果差，就是由于光线不足影响花色素苷合成的缘故。 完熟期间花色素苷的生物合成与碳水化合物的积累密切相关。果实在田间发育期间，足够 的可溶性碳水化合物积累，较大的昼夜温差和充足的光照才能使果实着色良好。 果蔬中存在很多种酚类物质，如苯酚及其衍生物、儿茶酚和单宁等。有些酚类化合物很容 易被氧化，生成褐黑色物质，这种变化称为褐变。一般认为，果蔬的褐变必需同时具备三个条 件：一是有足够高的多酚氧合酶活性；二是有能被这种酶作用的底物，一般是酚类物质；三是 要有氧气或其他氧化剂存在。果蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变黑， 就是由于酚类物质氧化褐变的结果。 一、水分及无机成分 (一)水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多的果蔬组成中水分占80% 、草莓、番茄、黄瓜可达90%以上。含水分较低的如山楂也占65%左右。水分的 存在是植物完成生命活功过程的必要条什。水分是影响果嫩度， 鲜度和味道的重要成分，与 果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要 原因之一（干果制品因水分含量少较鲜果易贮藏且腐烂变质慢）。果蔬采收后，水分得不到补充， 在运贮过程中容易蒸散失水而引起菱蔫、失重和失鲜。其失水程度与果蔬种类、品种及运贮条 件有密切关系。 (二)无机成分灰分或矿质元素】 矿物质是构成人体组织的重要原料，如骨酪、牙齿中的钙、磷和镁等，磷也是核酸的重要 组分。人体中的矿物质盐类和离子具有维持体液一定渗透压和H值的作用，许多矿物质离子 还直接或间接参与体内的生化反应。因此，缺乏某些矿物质元素人体就会产生各种疾病。如却 铁会的贫血，缺硒会引起克山病等 果蔬中可矿质元素的量与水分和有机物质比较起米 虽然非常少 ,但在果蔬的化学变化中 却起着重要作用，因此也是重要的营养成分之 果蔬中物质的80%是钾、钠、钙等金属成 分，其中钾约占成分的一半以上，磷酸和硫酸等非金属成分只不过占20%。此外，果蔬中还含 多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。水果类虽然含有机 酸，呈现酸味，但进入人体后，果挂中的有机酸或参加生物氧化，或形成弱碱性的有机酸盐， 而矿物质中的K*、Na则与HCO结合， 增加了血浆的碱性，因而果蔬被称为碱性食品。而相 对来讲，谷类和肉类 的 硫的含量很 会 体内形 磷酸 硫酸而呈现酸性 因而被 为酸性食品。如果食用过多的酸性食品，易造成体内酸碱度失调甚至引起酸性中毒。由此可见 为了保持人体血液和体液的酸碱平衡，在食用肉类、谷类等酸性食品的同时，还需要食用水果 和蔬菜等碱性食品，这在维持人体健康上是十分重要的。 果挂中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其金的部分与果物质结合。与人体关系局 密切的而且需要最多的是钙、 铁，在蔬莱中含量也较多。例如各种蔬菜每100g食用部分的 含钙量为：萝卜缨含280mg,雪里蕻含235mg,苋菜含200mg:毛豆、水芹等含钙量也不少 黄瓜中含磷最多，为530mg,菠莱为375mg,青豌豆为280mg:荸养、青扁豆英等含磷也较多 含铁最多的为芹菜含8.5mg,毛豆含6.4mg,凉薯含5.0-9.0mg:苑菜、水芹菜等含铁也不少。 菠菜和甜菜叶中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状 态，容易被人体吸收 二、维生素 维生素是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化合物，对人体正常的生命活动和生 理代谢起者重要作用。因此，人体需要不断的补充维生素。蔬莱的维生素含量很高，特别是Vc。 人们摄取的Vc66.4%来自蔬菜，20%来自水果。Vc是植物体在光的作用下合成的，因此果蔬在 生长过程中，光照时数以及光的质量对于果蔬中维生素C的含量影响很大。果蔬种类不同，V心 含量有很大差异， 束、沙技、 刺梨 ,枣、猕猴桃、 山楂、柑橘、甜椒、花椰菜、苦瓜等乐 蔬中Vc含量较高。果蔬的不同组织部位其含量也有所不同， 一般是果皮中含量高于果肉：V: 在人体内是不能合成的，因此需要从别的食品中获得。Vc易溶于水，易被氧化失去作用，又是 一种不稳定的维生素」 Vc在酸性条件下比较稳定，由于果蔬本身含有促讲抗坏血酸氧化的酯。因而贮藏过程中会 系海被化减心。 减少的快慢与贮藏条件有很大关系， 一般在低温、 降低或延缓Vc的损失。 三、碳水化合物 果蔬中的碳水化合物有糖、淀粉、纤维系、果胶物质等，是干物质中的主要成分。 (一)糖
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占 80% —90%。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达 90%以上。含水分较低的如山楂也占 65%左右。水分的 存在是植物完成生命活功过程的必要条什。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与 果蔬的风昧品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要 原因之一（干果制品因水分含量少较鲜果易贮藏且腐烂变质慢）。果蔬采收后，水分得不到补充， 在运贮过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。其失水程度与果蔬种类、品种及运贮条 件有密切关系。 (二)无机成分[灰分或矿质元素] 矿物质是构成人体组织的重要原料，如骨骼、牙齿中的钙、磷和镁等，磷也是核酸的重要 组分。人体中的矿物质盐类和离子具有维持体液一定渗透压和 pH 值的作用，许多矿物质离子 还直接或间接参与体内的生化反应。因此，缺乏某些矿物质元素人体就会产生各种疾病。如却 铁会的贫血，缺硒会引起克山病等。 果蔬中矿质元素的量与水分和有机物质比较起来，虽然非常少，但在果蔬的化学变化中， 却起着重要作用，因此也是重要的营养成分之一。果蔬中矿物质的 80%是钾、钠、钙等金属成 分，其中钾约占成分的一半以上，磷酸和硫酸等非金属成分只不过占 20％。此外，果蔬中还含 多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。水果类虽然含有机 酸，呈现酸味，但进入人体后，果蔬中的有机酸或参加生物氧化，或形成弱碱性的有机酸盐， 而矿物质中的 K+、Na+则与 HCO3 -结合，增加了血浆的碱性，因而果蔬被称为碱性食品。而相 对来讲，谷类和肉类中的磷、硫的含量很多，会在体内形成磷酸、硫酸而呈现酸性，因而被称 为酸性食品。如果食用过多的酸性食品，易造成体内酸碱度失调甚至引起酸性中毒。由此可见， 为了保持人体血液和体液的酸碱平衡，在食用肉类、谷类等酸性食品的同时，还需要食用水果 和蔬菜等碱性食品，这在维持人体健康上是十分重要的。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最 密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多。例如各种蔬菜每 l00g 食用部分的 含钙量为：萝卜缨含 280mg，雪里蕻含 235mg，苋菜含 200mg；毛豆、水芹等含钙量也不少。 黄瓜中含磷最多，为 530mg，菠菜为 375mg，青豌豆为 280mg；荸荠、青扁豆荚等含磷也较多。 含铁最多的为芹菜含 8.5mg，毛豆含 6.4mg，凉薯含 5.0-9.0mg；苋菜、水芹菜等含铁也不少。 菠菜和甜菜叶中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状 态，容易被人体吸收。 二、维生素 维生素是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化合物，对人体正常的生命活动和生 理代谢起着重要作用。因此，人体需要不断的补充维生素。蔬菜的维生素含量很高，特别是 Vc。 人们摄取的 Vc66.4%来自蔬菜，20%来自水果。Vc 是植物体在光的作用下合成的，因此果蔬在 生长过程中，光照时数以及光的质量对于果蔬中维生素 C 的含量影响很大。果蔬种类不同，Vc 含量有很大差异，如酸枣、沙棘、刺梨、枣、猕猴桃、山楂、柑橘、甜椒、花椰菜、苦瓜等果 蔬中 Vc 含量较高。果蔬的不同组织部位其含量也有所不同，一般是果皮中含量高于果肉；Vc 在人体内是不能合成的，因此需要从别的食品中获得。Vc 易溶于水，易被氧化失去作用，又是 一种不稳定的维生素。 Vc 在酸性条件下比较稳定，由于果蔬本身含有促进抗坏血酸氧化的酶，因而贮藏过程中会 逐渐被氧化减少。减少的快慢与贮藏条件有很大关系，一般在低温、低氧中贮藏的果蔬，可以 降低或延缓 Vc 的损失。 三、碳水化合物 果蔬中的碳水化合物有糖、淀粉、纤维系、果胶物质等，是干物质中的主要成分。 (一)糖
糖是果蔬甜味的主要来源，是重要的贮藏物质之一，主要包括单糖、双糖等可溶性糖。不 同种类的果蔬，含糖量差异很大。一些常见蔬菜，如胡萝卜主要含蔗糖，甘蓝含葡萄糖。蔬菜 中含糖量较果品 般的果菜，随着逐渐成熟含糖量日益增加，而块茎、块根类蔬菜，成然 度越高，含糖量越低 果蔬中的糖不仅是构成甜味的物质，也是构成其他化合物的成分。如某些芳香物质常以配 糖体形式存在，许多果实的鲜艳颈色来自糖与花青素的衍行生物，果胶属于多糖结构，而果实中 的维生素C也是由糖衍生而来。 淀粉是存 于食物中能被人体利用的多糖中最主要的形式。未熟果实中含有大量的淀粉 例如香蕉的绿果淀粉含量占20%25%，而成熟后下降到1%以下。块根、块茎类蔬菜，如藕 菱、芋头、山药、马铃薯等含淀粉最多，其淀粉含量与老熟程度成正比增加。凡是以淀粉形态 作为贮藏物质的蔬菜种类大多能保持休眠状态。有利于贮藏。对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩子 粒供食用的蔬莱，其淀粉含量的多少，会影响食用及加工产品的品质。贮藏温度对淀粉的转 影响很大。如青豌豆 采后存放在高温下， 2d后糖分能合成淀粉，淀粉含量可由5%一6% 到10%-11%，使糖量下降，甜味减少，品质变劣。 淀粉不溶于冷水，在热水中极度膨胀，成为胶态，易被人体吸收，在植物体内淀粉转化为 糖，是依靠酶的作用进行的。在磷酸化酶和磷酸酯酶的作用下，转变是可逆的。马铃薯在不同 温度贮意时，就有这种表现。如贮藏在0℃下，块茎环原糖含量可达6%以上，而贮于5℃以上 往往不足25%。在淀粉酶和麦芽糖活的情况下淀粉转变为葡是不的】 (三)纤维素和半纤维素 它们都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起者支持作用。 纤维素在果蔬皮层中含量较多。它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。 这对果挂的品质与贮运有重要意义。果黄成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗精，影响品 质，如芹莱、莱豆等老化时纤维素增加，品质变劣。纤维素不溶于水.只有在特定的酶的作用 才被分解。许多莓菌含有分解纤维系的 受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜，往往变为软烂状 态，就是因为纤维素和半纤维系被分解的缘故。 香蕉果实初采时含纤维素2%一3%，成熟时略有减少，蔬菜中纤维素含量为02%一289% 根菜类为0.2%-12%，西瓜和甜瓜为0.2%0.5%。 半纤维素在植物体中有双重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功 能。 果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖 ,其水解产物为己糖和戊糖 。香蕉初采时.含半纤 维素8%一10%（鲜重计）：但成熟果内仅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质： 人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此纤维素不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消化腺分 泌，因此有帮助消化的功能， (四)果胶物质 果胶物质沉积在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。分生组织和薄壁组织 富含果胶物质 根据性质与化学结构的差异可将果胶物质分为以下几种 1.原果胺 原果胶是一种非水溶性的物质，存在于植物和未成熟的果实中，常与纤维素结合，所以称 为果胶纤维系，它使果实显得坚实脆硬。随若果实成熟，在果实中原果胶酶作用下，酯化度和 合度变小，分解为果胶 2. 果胶 果胶易溶于水，存在于细胞液中。成熟的果实之所以变软，是原果胶与纤维素分离变成了 果胶，使细胞间失去黏结作用，因而形成松弛组织。果胶的降解受成熟度和贮藏条件双重影响。 3.果胶酸
糖是果蔬甜味的主要来源，是重要的贮藏物质之一，主要包括单糖、双糖等可溶性糖。不 同种类的果蔬，含糖量差异很大。一些常见蔬菜，如胡萝卜主要含蔗糖，甘蓝含葡萄糖。蔬菜 中含糖量较果品少，一般的果菜，随着逐渐成熟含糖量日益增加，而块茎、块根类蔬菜，成熟 度越高，含糖量越低。 果蔬中的糖不仅是构成甜味的物质，也是构成其他化合物的成分。如某些芳香物质常以配 糖体形式存在，许多果实的鲜艳颜色来自糖与花青素的衍生物，果胶属于多糖结构，而果实中 的维生素 C 也是由糖衍生而来。 （二）淀粉 淀粉是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主要的形式。未熟果实中含有大量的淀粉， 例如香蕉的绿果淀粉含量占 20%-25%，而成熟后下降到 1％以下。块根、块茎类蔬菜，如藕、 菱、芋头、山药、马铃薯等含淀粉最多，其淀粉含量与老熟程度成正比增加。凡是以淀粉形态 作为贮藏物质的蔬菜种类大多能保持休眠状态．有利于贮藏。对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩子 粒供食用的蔬菜，其淀粉含量的多少，会影响食用及加工产品的品质。贮藏温度对淀粉的转化 影响很大。如青豌豆采后存放在高温下，经 2d 后糖分能合成淀粉，淀粉含量可由 5％—6％增 到 10%-11%，使糖量下降，甜味减少，品质变劣。 淀粉不溶于冷水，在热水中极度膨胀，成为胶态，易被人体吸收，在植物体内淀粉转化为 糖，是依靠酶的作用进行的。在磷酸化酶和磷酸酯酶的作用下，转变是可逆的。马铃薯在不同 温度贮藏时，就有这种表现。如贮藏在 0℃下，块茎还原糠含量可达 6%以上，而贮于 5℃以上， 往往不足 2.5%。在淀粉酶和麦芽糖酶活的情况下，淀粉转变为葡萄糖是不可逆的。 (三)纤维素和半纤维素 它们都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。 纤维素在果蔬皮层中含量较多。它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。 这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品 质，如芹菜、菜豆等老化时纤维素增加，品质变劣。纤维素不溶于水．只有在特定的酶的作用 下才被分解．许多霉菌含有分解纤维系的酶，受霉菌感染腐烂的果实和蔬菜，往往变为软烂状 态，就是因为纤维素和半纤维素被分解的缘故。 香蕉果实初采时含纤维素 2%—3%，成熟时略有减少，蔬菜中纤维素含量为 0.2%一 2.8%， 根菜类为(0.2%-1.2%，西瓜和甜瓜为 0.2%-0.5%。 半纤维素在植物体中有着双重作用，既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功 能。果蔬中分布最广的半纤维素为多缩戊糖，其水解产物为己糖和戊糖。香蕉初采时．含半纤 维素 8%—10%(鲜重计)；但成熟果内仅存 1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。 人体胃肠中没有分解纤维素的酶，因此纤维素不能被消化，但能刺激肠的蠕动和消化腺分 泌，因此有帮助消化的功能。 (四)果胶物质 果胶物质沉积在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。分生组织和薄壁组织 富含果胶物质。根据性质与化学结构的差异可将果胶物质分为以下几种。 1．原果胶 原果胶是一种非水溶性的物质，存在于植物和未成熟的果实中，常与纤维素结合，所以称 为果胶纤维系，它使果实显得坚实脆硬。随着果实成熟，在果实中原果胶酶作用下，酯化度和 聚合度变小，分解为果胶。 2．果胶 果胶易溶于水，存在于细胞液中。成熟的果实之所以变软，是原果胶与纤维素分离变成了 果胶，使细胞间失去黏结作用，因而形成松弛组织。果胶的降解受成熟度和贮藏条件双重影响。 3．果胶酸
果胶酸是一种多聚半乳糖醚酸，少量的也聚合了一些糖分。果胶酸可与钙、镁等结合成盐， 不溶于水。当果实进一步成熟衰老时，果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇。果胶 酸没有黏结能力，果实变成水烂状态，有的变“绵”。果胶酸进一步分解成为半乳糖醛酸，果实 解体。 三种果胶物质的变化，可简单表示如下： 原果乾南 C纤维素 原果胶 果胶南 甲醇 成熟阶段 可溶性果胶 果胶酸酶 「还原糖 过熟阶段 果胶酸 半乳糖醛酸 大多数蔬莱和一些果品中的果胶即使含量很高，但因甲氧基含量低而缺乏凝胶能力。 果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。用果实使度计来测定苹果、梨等的果肉硬 度。借以判断成熟度，也可作为果实贮藏效果的指标 四、有机酸 果蔬中有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、延胡索酸等。果蔬依 种类、品种和成熟度的不同以及组织部位的不同含有各种有机酸。如柑橘类果实富含柠檬酸， 苹果、梨、桃含苹果酸较多，葡萄中含酒石酸最多，而在蔬莱如菠莱、竹笋、芝白等含草酸较 多。己进入或接近成熟期的葡萄和苹果含游离酸（可滴定酸）量最 成熟后又趋于下降。香蕉 和梨则与此相反，其可滴 酸的含量在发有过程中逐 熟时含量最低。不同果蔬种类 酸的含量不一定符合上述趋势，且酸的种类也会有变化。如未熟番茄中有微量草酸，正常成熟 的番茄以苹果酸和柠檬酸为主，过熟软化的番茄中苹果酸和柠檬酸降低，且有琥珀酸形成。菠 菜幼嫩叶中含有苹果酸、柠檬酸等，老叶中含草酸。蔬菜虽含有多种有机酸.但除了番茄、酸 模等少数蔬菜有酸味外，大部分因含酸少而不感到酸味。果蔬中酸含量的多少，并不能完全表 示酸味的强弱， 强弱取决于果蔬的pH 果实里的有机酸，在果实风味上起着很重要的作用。判断果实的成熟度，在实践中常应用 测定固酸比的办法。此外，果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量AP的主要 来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者。这些有机酸在组织中或以游 离状态或以盐的形式存在，它们与一起决定果蔬的风味。塘酸比值高甜味浓，比值活官 则酸甜适度。 五、色素物质 色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素，也是检验果蔬成熟衰老的依据，因此，弄 清果蔬中存在的色素及其性质是非常必要的。 色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或明显或被遮盖，各种色素随若 成熟期的不同及环境条件的改变而有各种变化， 叶绿素存在于植物细胞的叶绿体中，与类胡萝卜素、类脂物质及脂蛋白复合在一起，分布 在叶绿体的蝶形体的片层膜上。一些果实、果皮或果实的某些部分保持绿色是果实鲜度和健壮 的标志，反之失去绿色或变黄是成熟衰老的标志，如苹果底色，洋梨、香蕉的绿色，相橘果蒂 部绿色，番茄的绿色等。生长素可使柑橘果蒂保持绿色。赤霉素、细胞激素可使柑橘果皮保持 绿色，推迟上色甚至回绿 (二)类萝卜素 它是在天然食品原料中分布最广泛的色素，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。多与 叶绿素和蛋白质结合形成色素蛋白体存在与鲜活农产品中，当叶绿素存在时，绿色占优势，类 胡萝卜素的颜色被淹没，一旦叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。成熟果实的颜色转变
果胶酸是一种多聚半乳糖醛酸，少量的也聚合了一些糖分。果胶酸可与钙、镁等结合成盐， 不溶于水。当果实进一步成熟衰老时，果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇。果胶 酸没有黏结能力，果实变成水烂状态，有的变“绵”。果胶酸进一步分解成为半乳糖醛酸，果实 解体。 三种果胶物质的变化，可简单表示如下： 原果胶酶 纤维素 原果胶 果胶酶 甲醇 成熟阶段 可溶性果胶 果胶酸酶 还原糖 过熟阶段 果胶酸 半乳糖醛酸 大多数蔬菜和一些果品中的果胶即使含量很高，但因甲氧基含量低而缺乏凝胶能力。 果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。用果实硬度计来测定苹果、梨等的果肉硬 度．借以判断成熟度，也可作为果实贮藏效果的指标。 四、有机酸 果蔬中有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、延胡索酸等。果蔬依 种类、品种和成熟度的不同以及组织部位的不同含有各种有机酸。如柑橘类果实富含柠檬酸， 苹果、梨、桃含苹果酸较多，葡萄中含酒石酸最多，而在蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等含草酸较 多。已进入或接近成熟期的葡萄和苹果含游离酸(可滴定酸)量最高，成熟后又趋于下降。香蕉 和梨则与此相反，其可滴定酸的含量在发育过程中逐渐下降，成熟时含量最低。不同果蔬种类， 酸的含量不一定符合上述趋势，且酸的种类也会有变化。如未熟番茄中有微量草酸，正常成熟 的番茄以苹果酸和柠檬酸为主，过熟软化的番茄中苹果酸和柠檬酸降低，且有琥珀酸形成。菠 菜幼嫩叶中含有苹果酸、柠檬酸等，老叶中含草酸。蔬菜虽含有多种有机酸．但除了番茄、酸 模等少数蔬菜有酸味外，大部分因含酸少而不感到酸味。果蔬中酸含量的多少，并不能完全表 示酸味的强弱，其酸味强弱取决于果蔬的 pH。 果实里的有机酸，在果实风味上起着很重要的作用。判断果实的成熟度，在实践中常应用 测定固酸比的办法。此外，果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量 ATP 的主要 来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者。这些有机酸在组织中或以游 离状态或以盐的形式存在，它们与糖一起决定果蔬的风味。糖酸比值越高甜味越浓，比值适宜 则酸甜适度。 五、色素物质 色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素，也是检验果蔬成熟衰老的依据，因此，弄 清果蔬中存在的色素及其性质是非常必要的。 色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或明显或被遮盖，各种色素随着 成熟期的不同及环境条件的改变而有各种变化。 （一）叶绿素 叶绿素存在于植物细胞的叶绿体中，与类胡萝卜素、类脂物质及脂蛋白复合在一起，分布 在叶绿体的蝶形体的片层膜上。—些果实、果皮或果实的某些部分保持绿色是果实鲜度和健壮 的标志，反之失去绿色或变黄是成熟衰老的标志，如苹果底色，洋梨、香蕉的绿色，柑橘果蒂 部绿色，番茄的绿色等。生长素可使柑橘果蒂保持绿色。赤霉素、细胞激素可使柑橘果皮保持 绿色，推迟上色甚至回绿。 （二）类萝卜素 它是在天然食品原料中分布最广泛的色素，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。多与 叶绿素和蛋白质结合形成色素蛋白体存在与鲜活农产品中，当叶绿素存在时，绿色占优势，类 胡萝卜素的颜色被淹没，一旦叶绿素被分解，则呈现类胡萝卜素的颜色。成熟果实的颜色转变