以及秋天绿叶变黄的原因都在于此。 (二)花青素类 花青素类存在于植物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一，构成花、果实、茎和叶 五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。 各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色， 所以，同一种花青素在不同果蔬产品或在同一果蔬中，由于产品本身酸碱度不同可以表现不同 的颜色。花吉素调金屈（铁、铜、锡）则变色.所以加工时不能用铁铜、锡制的器且。加热对花 青素有破坏作用 影响红色发有的条件，除去遗传原因外主要有以下几方面因子。 ()可溶性碳水化合物积累。花青素的形成须有糖的积累。例如康克葡萄在果实内还原糖不 达到8%以上不着色，玫瑰露葡萄不达到17.5%以上，上色不良。苹果的红色发育是在戊糖呼 吸旺盛时才能形成，而戊糖呼吸活跃，须有充足糖的积累，才能形成色素原，糖积累少，红色 发育不好。 (2)光。光的作用与碳水化合物形成有关 也可间接刺激诱导花青素的形成。但出于果树利 类品种不同，也有不直接接受日光照射而上色好的，如苹果的一些浓红型芽变：新红星、红皇 后等品种在散射光下上色也好。 光质对上色影响更大。紫外线对上色有利，故海拔高、云雾少的条件下上色好。 3)矿质营养。复多会减少果实红色。氢对果实上色影响的直接原因是，它与可利用的糖合 成有机氨，减少了碳水化合物的积累，甚至使果实细胞的原生质增多而液泡变小。缺钾的植 上补钾肥可增加果实红色，缺钾时，钾肥对氮的吸收作用有影响，从而降低了植株的红色发育 (4)水分。一般干燥地上的果实上色好。在干早的地方灌水后果蔬上色鲜艳。因水通过光合 作用的影响间接影响了果蔬色素的发有： 5)温度。夜温与果实上色关系密切。因为夜温高，果实呼吸消耗辅分多，夜温较低，有利 于果实糖分的积累。 六、单宁物质 单宁物质也称鞣质，属于多酚类化合物，已知它的主要成分是无色花色素糖苷，有收敛性 涩味。一般蔬菜中含量较少，果实中校多。柿子的涩味，就是因为含单宁的缘故。成熟的涩柿、 含有1%一2%的可溶性单宁，呈强烈的涩味。经脱涩使可溶性单宁变成不溶性单宁，涩味减轻 在果实成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，不溶于水，涩味减轻或无涩味。青绿未熟的 香蕉果肉也有涩味，但果实成熟后，单宁仅占青绿果肉含量的5，单宁含量以皮部为最多， 比果肉多3一5倍 单宁物质氧化时生成暗红色根皮鞣红，马铃薯或幕在去皮或切碎后，在空气中变思就是这 种现象，这是由于酶的活性增强所致，所以称之为酶褐变。要防止这种变化，应从控制单宁含 量、酶（氧化酶、过氧化酶）的活性及氧的供给3个方面考虑。据报道，葡萄采前喷钙，对采后 多酚氧化酶活性有所抑制， 减少了单宁氧化及褐变的发生。 七、芳香物质 果蔬的香味，是其本身含有的各种芳香物质的气味和其他特性的结合的结果，也是决定品 质的重要因素。由于果蔬种类不向，芳香物质的成分也各异。芳香物质也是判断果蔬成熟度的 种标志 果整所含的若香物质，并非是一种成分而是中多种组分构成。同时，又随若地的栽 条件、气候条 主长发有阶段的不同而变化。果蔬特有的芳香是由其所含的 种芳香物质 致，此类物质大多为油状挥发性物质、故又称挥发性油。挥发油的主要成分为醇类、酯类、醛 类、酮类、烃类（萜烯）等，另外还有醚、酚类和含硫及氮化合物。也有的果蔬芳香物质是以糖 苷或氨基酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成挥发性物质才具备香气，如苦杏仁、蒜油等
以及秋天绿叶变黄的原因都在于此。 （三）花青素类 花青素类存在于植物细胞液中，是植物最主要的水溶性色素之一，构成花、果实、茎和叶 五彩缤纷的美丽色彩，包括蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色等。 各种花青素的颜色可以随 pH 值的变化而变化，通常在酸性中呈红色，在碱性中呈兰色， 所以，同一种花青素在不同果蔬产品或在同一果蔬中，由于产品本身酸碱度不同可以表现不同 的颜色。花青素遇金属(铁、铜、锡)则变色．所以加工时不能用铁铜、锡制的器具。加热对花 青素有破坏作用。 影响红色发育的条件，除去遗传原因外主要有以下几方面因子。 (1)可溶性碳水化合物积累。花青素的形成须有糖的积累。例如康克葡萄在果实内还原糖不 达到 8％以上不着色，玫瑰露葡萄不达到 17.5％以上，上色不良。苹果的红色发育是在戊糖呼 吸旺盛时才能形成，而戊糖呼吸活跃，须有充足糖的积累，才能形成色素原，糖积累少，红色 发育不好。 (2)光。光的作用与碳水化合物形成有关，也可间接刺激诱导花青素的形成。但出于果树种 类品种不同，也有不直接接受日光照射而上色好的，如苹果的一些浓红型芽变；新红星、红皇 后等品种在散射光下上色也好。 光质对上色影响更大。紫外线对上色有利，故海拔高、云雾少的条件下上色好。 (3)矿质营养。氮多会减少果实红色。氮对果实上色影响的直接原因是，它与可利用的糖合 成有机氮，减少了碳水化合物的积累，甚至使果实细胞的原生质增多而液泡变小。缺钾的植株 上补钾肥可增加果实红色，缺钾时，钾肥对氮的吸收作用有影响，从而降低了植株的红色发育。 (4)水分。一般干燥地上的果实上色好。在干旱的地方灌水后果蔬上色鲜艳。因水通过光合 作用的影响间接影响了果蔬色素的发育： (5)温度。夜温与果实上色关系密切。因为夜温高，果实呼吸消耗糖分多，夜温较低．有利 于果实糖分的积累。 六、单宁物质 单宁物质也称鞣质，属于多酚类化合物，已知它的主要成分是无色花色素糖苷，有收敛性 涩味。一般蔬菜中含量较少，果实中校多。柿子的涩味，就是因为含单宁的缘故。成熟的涩柿、 含有 1%一 2%的可溶性单宁，呈强烈的涩味。经脱涩使可溶性单宁变成不溶性单宁，涩味减轻。 在果实成熟或后熟过程中，单宁的聚合作用增加，不溶于水，涩味减轻或无涩味。青绿未熟的 香蕉果肉也有涩味，但果实成熟后，单宁仅占青绿果肉含量的 l/5，单宁含量以皮部为最多，约 比果肉多 3—5 倍。 单宁物质氧化时生成暗红色根皮鞣红，马铃薯或藕在去皮或切碎后，在空气中变黑就是这 种现象，这是由于酶的活性增强所致，所以称之为酶褐变。要防止这种变化，应从控制单宁含 量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给 3 个方面考虑。据报道，葡萄采前喷钙，对采后 多酚氧化酶活性有所抑制，减少了单宁氧化及褐变的发生。 七、芳香物质 果蔬的香味，是其本身含有的各种芳香物质的气味和其他特性的结合的结果，也是决定品 质的重要因素。由于果蔬种类不向，芳香物质的成分也各异。芳香物质也是判断果蔬成熟度的 一种标志。 果蔬所含的芳香物质，并非是一种成分．而是由多种组分构成。同时，又随着地区的栽培 条件、气候条件和生长发育阶段的不同而变化。果蔬特有的芳香是由其所含的多种芳香物质所 致，此类物质大多为油状挥发性物质、故又称挥发性油。挥发油的主要成分为醇类、酯类、醛 类、酮类、烃类(萜烯)等，另外还有醚、酚类和含硫及氮化合物。也有的果蔬芳香物质是以糖 苷或氨基酸形式存在的，在酶的作用下分解，生成挥发性物质才具备香气，如苦杏仁、蒜油等
芳香物质在果品中的存在部位也随种类不向而异，柑橘类存在于果皮中较多：水果等仁果 类存在于果肉和果皮中：核果类则在核中存在较多，但核与果肉的芳香常有一定的差异：许多 蔬菜的芳香成分存在于种子中 果蔬中还含有不挥发的油分和蜡质，统称为油脂类。油脂富含于果蔬种子中，如南瓜子舍 有油脂，坚果的果仁、棕相、油做榄和鳄梨果实都含有丰富的油脂。鳄梨和油橄榄的含油量为 每100g果实分别含约8g和11g。核桃仁含油量可达60%一70%：其他果品含油很少。 苹果在树上成熟时增生了蜡质的被覆。蜡质可以粗分为油、蜡、三桔类化合物、乌素酸和 角质等几 类组分 蔬菜中 成熟的南瓜 冬瓜、甘蓝等的蜡被也比较明显 。蜡被 生成因果蔬 种类与品种、生长发有阶段、环境条件的不同而有不同。蜡质的形成加强了果蔬外皮的保护作 用，减少水分蒸腾和病菌的侵入。因此采收时须注意勿将果粉擦去，以免景影响果蔬耐心性。 八、含氨化合物 果蔬中的含氢物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐。从营养的角 度而言 蛋白质是维持人体生长和提供能量的重要物质。对农产品来说。 果蔬中的蛋白质 远不如谷类和豆类作物高 一般为0.2%-1.0%，但也有含蛋白质较丰富的 如核桃、扁桃、 巴 梨、鳄梨、冬菇、紫菜等果蔬。果蔬中游离氨基酸为水溶性，存在于果蔬汁中。 一般果实含 基酸都不多，但对人体的综合营养来说，却具有重要价值。氨基酸含量多的果实有桃、李、番 茄等，含量少的有洋梨、柿子等。 蔬菜的20多种游离氨基酸中，含量较多的有14一15种，有些氨基酸是具有鲜味的物质 谷氨酸钠是 精的主 成分 ,竹笋中含有天冬氨酸。 香菇中有 核苷 豆芽菜中有 谷酰酸、天冬酰按，绿色蔬莱中的9种氨基酸中以谷氨酰按最多。辣椒中的含氮物质有氨态氮 和酰胺态氨，其中胎座中以此两种为多，而种子中以蛋白质为多。叶菜类中有较多的含氨物质， 如莴苣的含氮物质占干重的20%一30%.其中主要是蛋白质。蔬菜中的辛辣成分如辣椒中的辣 椒素，花椒中的山椒素，均为具有酰胺基的化合物。生物碱类的茄碱、糖苷类的黑芥子苷、色 素物质中的叶绿素和甜菜色素等也都是含氮素的化合物 果实在生长和成熟过程中，游离氨基酸的变化与生理代谢变化密切相关。果实中游离氨基 酸的存在，是蛋白质合成和降解过程中的代谢平衡的产物。果实成熟时氨基酸中的蛋氨酸是乙 烯生物合成中的前体，不同种类果实，不同种类氨基酸，在果实成熟期间的变化并无同一趋势。 九、糖苷举 糖苷是糖基与非糖基苷配基)相结合的化合物。在酶或酸作用下水解生成糖和苷配基：其 糖基主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糠等，苷配基主要有醇类、酚类、类、酮类、糅酸、 含氨物、含硫物等。 果蔬中存在若各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香味。其中有些苷类不只是果蔬 独特风味的来源，也是食品工业中重要的香料和调味品。但是，其中部分的苷类有毒，在应用 时应加注意。白然状态下 一些以糖苷形态存在的物质，遇微生物侵染时，在酶的作用下，水解 出游离苷配基，可起抗菌或杀菌作月 糖苷类在植物体中普遍存在，较常见的有以下几种。 一苦杏仁苷 苦杏仁昔是苦杏仁素（氰苯甲醇）与龙胆二糖所形成的昔。果实种子中普遍存在。其中以 核果类的杏核（含0%.37%）、苦启桃核（含25%.30%）、李核（含0.9%.25%）含量最名，仁果类的 种子中含量较少或没有。种仁中同时还含有 解苦 杏仁苷的酶即苦杏仁酶。 苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过 多会引起中毒，其原因就是同时摄入的苦杏仁苷酶使苦杏仁苷水解生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰 酸。氢氰酸具有剧毒，成年人服用量在0.05g(相当苦杏仁苷0.85g左右)即可丧失生命.因此在 食用含有苦杏仁苷的种子时，需要加以处理。苯甲醛具有特殊香味，为重要的食品香料之一
芳香物质在果品中的存在部位也随种类不向而异，柑橘类存在于果皮中较多；水果等仁果 类存在于果肉和果皮中；核果类则在核中存在较多，但核与果肉的芳香常有一定的差异；许多 蔬菜的芳香成分存在于种子中。 果蔬中还含有不挥发的油分和蜡质，统称为油脂类。油脂富含于果蔬种子中，如南瓜子含 有油脂，坚果的果仁、棕榈、油橄榄和鳄梨果实都含有丰富的油脂。鳄梨和油橄榄的含油量为 每 l00g 果实分别含约 8g 和 l1g。核桃仁含油量可达 60%一 70%；其他果品含油很少。 苹果在树上成熟时增生了蜡质的被覆。蜡质可以粗分为油、蜡、三萜类化合物、乌素酸和 角质等几类组分。蔬菜中，成熟的南瓜、冬瓜、甘蓝等的蜡被也比较明显。蜡被的生成因果蔬 种类与品种、生长发育阶段、环境条件的不同而有不同。蜡质的形成加强了果蔬外皮的保护作 用，减少水分蒸腾和病菌的侵入。因此采收时须注意勿将果粉擦去，以免影响果蔬耐贮性。 八、含氮化合物 果蔬中的含氮物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐。从营养的角 度而言，蛋白质是维持人体生长和提供能量的重要物质。对农产品来说，果蔬中的蛋白质含量 远不如谷类和豆类作物高一般为 0.2%-1.0%，但也有含蛋白质较丰富的，如核桃、扁桃、巴西 梨、鳄梨、冬菇、紫菜等果蔬。果蔬中游离氨基酸为水溶性，存在于果蔬汁中。一般果实含氨 基酸都不多，但对人体的综合营养来说，却具有重要价值。氨基酸含量多的果实有桃、李、番 茄等，含量少的有洋梨、柿子等。 蔬菜的 20 多种游离氨基酸中，含量较多的有 14—15 种，有些氨基酸是具有鲜昧的物质。 谷氨酸钠是味精的主要成分，竹笋中含有天冬氨酸，香菇中有 5—鸟嘌呤核苷酸，豆芽菜中有 谷酰胺、天冬酰胺．绿色蔬菜中的 9 种氨基酸中以谷氨酰胺最多。辣椒中的含氮物质有氨态氮 和酰胺态氮，其中胎座中以此两种为多，而种子中以蛋白质为多。叶菜类中有较多的含氮物质， 如莴苣的含氮物质占干重的 20%一 30%．其中主要是蛋白质。蔬菜中的辛辣成分如辣椒中的辣 椒素，花椒中的山椒素，均为具有酰胺基的化合物。生物碱类的茄碱、糖苷类的黑芥子苷、色 素物质中的叶绿素和甜菜色素等也都是含氮素的化合物。 果实在生长和成熟过程中，游离氨基酸的变化与生理代谢变化密切相关。果实中游离氨基 酸的存在，是蛋白质合成和降解过程中的代谢平衡的产物。果实成熟时氨基酸中的蛋氨酸是乙 烯生物合成中的前体，不同种类果实，不同种类氨基酸，在果实成熟期间的变化并无同一趋势。 九、糖苷类 糖苷是糖基与非糖基(苷配基)相结合的化合物。在酶或酸作用下水解生成糖和苷配基；其 糖基主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、鼠李糠等，苷配基主要有醇类、酚类、醌类、酮类、鞣酸、 含氮物、含硫物等。 果蔬中存在着各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香味。其中有些苷类不只是果蔬 独特风味的来源，也是食品工业中重要的香料和调味品。但是，其中部分的苷类有毒，在应用 时应加注意。自然状态下一些以糖苷形态存在的物质，遇微生物侵染时，在酶的作用下，水解 出游离苷配基，可起抗菌或杀菌作用。 糖苷类在植物体中普遍存在，较常见的有以下几种。 (一)苦杏仁苷 苦杏仁苷是苦杏仁素（氰苯甲醇）与龙胆二糖所形成的苷。果实种子中普遍存在。其中以 核果类的杏核(含 0%-3.7%)、苦扁桃核(含 2.5%-3.0%)、李核(含 0.9%-2.5%)含量最多，仁果类的 种子中含量较少或没有。种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。 苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过 多会引起中毒，其原因就是同时摄入的苦杏仁苷酶使苦杏仁苷水解生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰 酸。氢氰酸具有剧毒，成年人服用量在 0.05g(相当苦杏仁苷 0.85g 左右)即可丧失生命．因此在 食用含有苦杏仁苷的种子时，需要加以处理。苯甲醛具有特殊香味，为重要的食品香料之一
工业上多利用杏仁等为原料提取苯甲醛。 (二)黑芥子苷 子苷普遍存在于十字花科蔬菜。含于根、茎、叶与种子中。如萝卜在食用时所呈现的 辛辣味 即果芥子苷水解后产生的芥子油的风 此苷在芥菜种子中含量最多，调味品芥末的 刺鼻辛辣气味，即是黑芥子苷水解为芥子油所致。 (三)茄碱苷（或称龙整背） 茄苷主要存在于描科桔物中，其中以马铃要块茅中含量较多，正常含量在0002%001% 其存在部位多集中于薯皮近皮层的十余层细胞内、萌发的芽眼附近、 受光变绿的部分较多， 肉中较少。据试验， 马铃营在有光处贮藏，苷含量从0.06%增加到0.0 春季马铃薯开始 发芽，当芽长5cm时，茄碱苷含量急剧增加。芽中含量可增高到0.42%-0.73%。 茄碱苷是具苦味而有毒的物质，其含量达0.02%时，即可强烈的破坏人体的红血球，并引 起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。由此可见，薯皮变绿部分或己发芽的马铃薯块茎.茄 碱苷含量均超过中毒量。为保证食用安全及保持品质，贮藏期间必须注意避光和抑制发芽。食 用时需将芽眼 周围绿色薯皮削去 番茄和 子果实中也含茄碱苷， 未成熟 较高 成熟时含量逐渐降低。 (四)柠檬苷 柠檬苷是柑橘类果实中普遍存在的一种苷类。通常在柑橘类种子中最多，其次为囊膜，内 果皮中较少，果汁及种皮中并未发现。拧檬背本身不具苦味，因此在新鲜果实中无苦味的感觉 但与酸类化合时，则产生苦味。所以在果实加工时，由于含柠檬苷的细胞被破坏后与果肉中柠 檬酸接触，即产生苦味。贮藏柑橘类果实腐烂败坏时、果实中也有苦味，与此原因相同 (五)其它苷类 除上述几种糖苷外，还有薯苷，是一种类固醇衍生物，含于薯芋中，水解后生成薯芋皂素、 鼠李糖和尚未确定的另一种糖，瓜类的苦味是由于存在药西瓜苷和其他苷类。 果蔬细胞中含有各种各样的酶，结构十分复杂，溶解在细胞汁液中。果蔬中所有的生物 学作用，都是在酶的参与下进行。例如水果、香蕉、芒果、菠萝、番茄等在成熟中变软、是由 子果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果。举出几种为例，说明它们对果蔬成熟及品质 变化中的作用。 一氧化还原型 1.抗坏血酸氧化酶（又称杭坏血酸酶） 此酶存在时，可使L抗坏血酸氧化为D一抗坏血酸。该酶制品大约有0.25%的铜，而铜量 的多少和作用活性度几乎是平行的。在香蕉、胡萝卜和莴苣中广泛分布着这种酶，它对于维生 素C的消长有很大关系。 2,过氧化氢酶和过氧化物酶 此两种酶广泛地存在于果蔬组织中。过氧化氢酶可催化如下反应： 2H02 -2Hh00 由于呼吸中的过氧化氢酶的作用，可防止组织中的过氧化氢积累到有毒的程度。在成熟时 期随着果蔬氧化活性的增强，这两种酶的活性都有显著地增高。芒果呼吸作用的增强直接和酶 的活性有关，过氧化氢酶和相应的氧化酶可能与乙烯生成有关，过氧化物酶也可能与乙烯的自 身催化合成有关，与衰老的细胞活性有关。 3.多酚氧化西 众所周知，植物一旦受到伤害，即发生褐变，这种现象多是由于多酚氧化酶进行催化的结 果。此酶需有氧存在才能进行，经一系列反应最终形成有色物质。 (二)果胶酶类
工业上多利用杏仁等为原料提取苯甲醛。 (二)黑芥子苷 黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜。含于根、茎、叶与种子中。如萝卜在食用时所呈现的 辛辣味，即黑芥子苷水解后产生的芥子油的风味。此苷在芥菜种子中含量最多，调味品芥末的 刺鼻辛辣气味，即是黑芥子苷水解为芥子油所致。 (三)茄碱苷（或称龙葵苷） 茄碱苷主要存在于茄科植物中，其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在 0.002%-0.01%。 其存在部位多集中于薯皮近皮层的十余层细胞内、萌发的芽眼附近、受光变绿的部分较多，薯 肉中较少。据试验，马铃营在有光处贮藏，苷含量从 0.006%增加到 0.024%，春季马铃薯开始 发芽，当芽长 l-5cm 时，茄碱苷含量急剧增加。芽中含量可增高到 0.42%-0.73%。 茄碱苷是具苦味而有毒的物质，其含量达 0.02%时，即可强烈的破坏人体的红血球，并引 起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可以致死。由此可见，薯皮变绿部分或已发芽的马铃薯块茎．茄 碱苷含量均超过中毒量。为保证食用安全及保持品质，贮藏期间必须注意避光和抑制发芽。食 用时需将芽眼及周围绿色薯皮削去。番茄和茄子果实中也含茄碱苷，未成熟绿色果实中较高， 成熟时含量逐渐降低。 (四)柠檬苷 柠檬苷是柑橘类果实中普遍存在的一种苷类。通常在柑橘类种子中最多，其次为囊膜，内 果皮中较少，果汁及种皮中并未发现。柠檬苷本身不具苦昧，因此在新鲜果实中无苦味的感觉， 但与酸类化合时，则产生苦味。所以在果实加工时，由于含柠檬苷的细胞被破坏后与果肉中柠 檬酸接触，即产生苦味。贮藏柑橘类果实腐烂败坏时、果实中也有苦味，与此原因相同。 （五）其它苷类 除上述几种糖苷外，还有薯苷，是一种类固醇衍生物，含于薯芋中，水解后生成薯芋皂素、 鼠李糖和尚未确定的另一种糖，瓜类的苦味是由于存在药西瓜苷和其他苷类。 十、酶 果蔬细胞中含有各种各样的酶，结构十分复杂，溶解在细胞汁液中。果蔬中所有的生物化 学作用，都是在酶的参与下进行。例如水果、香蕉、芒果、菠萝、番茄等在成熟中变软、是由 子果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增强的结果。举出几种为例，说明它们对果蔬成熟及品质 变化中的作用。 (一)氧化还原酶 1．抗坏血酸氧化酶(又称杭坏血酸酶) 此酶存在时，可使 L-抗坏血酸氧化为 D—抗坏血酸。该酶制品大约有 0.25%的铜，而铜量 的多少和作用活性度几乎是平行的。在香蕉、胡萝卜和莴苣中广泛分布着这种酶，它对于维生 素 C 的消长有很大关系。 2．过氧化氢酶和过氧化物酶 此两种酶广泛地存在于果蔬组织中。过氧化氢酶可催化如下反应： 2H202—2H2O+O2 由于呼吸中的过氧化氢酶的作用，可防止组织中的过氧化氢积累到有毒的程度。在成熟时 期随着果蔬氧化活性的增强，这两种酶的活性都有显著地增高。芒果呼吸作用的增强直接和酶 的活性有关，过氧化氢酶和相应的氧化酶可能与乙烯生成有关，过氧化物酶也可能与乙烯的自 身催化合成有关，与衰老的细胞活性有关。 3.多酚氧化酶 众所周知，植物一旦受到伤害，即发生褐变，这种现象多是由于多酚氧化酶进行催化的结 果。此酶需有氧存在才能进行，经一系列反应最终形成有色物质。 (二)果胶酶类
果实在成熟过程中，质地变化最为明显，其中果胶酶类起着重要作用。果实成熟时硬度降 低，与半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的活性增加成正相关。梨在成熟过程中，果胶酯酶活性开始增 加时，即已达到初熟阶段。 苹果中果胶酯活性因品种不同而有得 也可能与耐贮性相 关。香蕉在催熟过程中，果胶酯酶活性显著增加，特别是果皮由绿转黄时更为明显。番茄果肉 成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。 (三)纤维素酶 一般认为果实在成熟时纤维素酶促使纤维索水解引起细胞壁软化。但这一理论还没有被普 遍证实。有研究 表明 茄在成 纤维素酶活性增加。而梨和桃 成熟时，纤维素分 子团没有变化，苹果在成熟过程中，纤维素含量也不降低。 (四)淀粉酶和磷酸化酶 许多果实在成熟时淀粉逐渐减少或消失。未催熟的绿熟期香蕉淀粉含量可达20%，成熟后 下降到1%以下。苹果和梨在采收前，淀粉含量达到高蝇，升始成熟时，大部分品种下降到1% 左右。这些变化都由淀粉酶和磷酸化醇所引起的。研究者发现，巴梨果实在 05℃贮藏3个月 中，淀粉酶活性逐渐增加，但从贮藏库取出后的催熟过程中却不再增加。当芒果成熟时，可观 察到淀粉酶的活性增加，淀粉被水解为葡萄糖。 果蔬成熟中的合成代谢还有其他酶类参加，诸如叶绿素酶、酯酶、酯氧合醇、磷酸酶、核 糖核酸酶等，合理地控制和利用这些酶的活性是果蔬贮藏保鲜中进行各种处理的基础。 1.果胶物质通常有几种形态？它们在果蔬成熟过程中如何变比？这些变化对贮藏有什么影响？ 2.果蔬中的色素有 - 后是如何变化的？对品质有什么是 3.为什么说果蔬是碱性食品？ 4.食用一定量的苦杏仁时，为什么会使人中毒、致死？ 5.简述纤维素与半纤维素对果蔬品质的影响及与贮藏的关系。 6.试术酶对新样果黄耐必性的作用
果实在成熟过程中，质地变化最为明显，其中果胶酶类起着重要作用。果实成熟时硬度降 低，与半乳糖醛酸酶和果胶酯酶的活性增加成正相关。梨在成熟过程中，果胶酯酶活性开始增 加时，即巳达到初熟阶段。苹果中果胶酯酶活性因品种不同而有很大差异，也可能与耐贮性相 关。香蕉在催熟过程中，果胶酯酶活性显著增加，特别是果皮由绿转黄时更为明显。番茄果肉 成熟时变软，是受果胶酶类作用的结果。 (三)纤维素酶 一般认为果实在成熟时纤维素酶促使纤维索水解引起细胞壁软化。但这一理论还没有被普 遍证实。有研究表明，番茄在成熟过程中，纤维素酶活性增加。而梨和桃在成熟时，纤维素分 子团没有变化，苹果在成熟过程中，纤维素含量也不降低。 (四)淀粉酶和磷酸化酶 许多果实在成熟时淀粉逐渐减少或消失。未催熟的绿熟期香蕉淀粉含量可达 20%，成熟后 下降到 1%以下。苹果和梨在采收前，淀粉含量达到高峰，升始成熟时，大部分品种下降到 1% 左右。这些变化都由淀粉酶和磷酸化酶所引起的。研究者发现，巴梨果实在—0.5℃贮藏 3 个月 中，淀粉酶活性逐渐增加，但从贮藏库取出后的催熟过程中却不再增加。当芒果成熟时，可观 察到淀粉酶的活性增加，淀粉被水解为葡萄糖。 果蔬成熟中的合成代谢还有其他酶类参加，诸如叶绿素酶、酯酶、酯氧合酶、磷酸酶、核 糖核酸酶等，合理地控制和利用这些酶的活性是果蔬贮藏保鲜中进行各种处理的基础。 1.果胶物质通常有几种形态?它们在果蔬成熟过程中如何变比?这些变化对贮藏有什么影响? 2.果蔬中的色素在采后是如何变化的?对品质有什么影响? 3.为什么说果蔬是碱性食品？ 4.食用一定量的苦杏仁时，为什么会使人中毒、致死? 5.简述纤维素与半纤维素对果蔬品质的影响及与贮藏的关系。 6.试述酶对新鲜果蔬耐贮性的作用
第三章果蔬的贮藏原理 采收后的果蔬虽然离开了母体，但仍在不断进行生命活动，如呼吸、蒸腾等生理活动，采 后进行的生理活动中，有些可以提高或维持果蔬的品质，有些则降低其品质，适当地控制其生 理活动有利于果蔬的贮藏、运输和销售。所以，研究果蔬采后生理，保证其生命活动的正常进 行，是搞好果法贮运的前提，因为只有活若的有机体才具有耐贮性和抗病性。 所谓耐贮性就是采后果黄保持自身良好品质的特性。抗病性是果黄抵抗病原微生物侵吉的 能力。耐贮性、抗病性依附于生命，保持采后生命活动的正常进行是搞好果蔬贮运的基本条件， 果蔬采摘后，光合作用基本停止，不再有物质的同化和积累。果蔬采后只能通过贮藏性的物质 氧化、分解，来保证采后生命活动的正常进行。因此，果蔬采后代谢的总趋势是体内贮藏性物 质不断消耗的过程，降低物质消耗是保持品质和延长心期的重要条件。 第一节果蔬的呼吸生理 果蔬采收以后，断绝了水和无机物的供应，同化作用基本停止，但仍然是活体，其主要代谢 过程是呼吸作用。 一、呼吸作用的概念 呼吸是在许多复杂酶系统的参与下，经过许多之间反应环节，把复杂的有机化合物逐步分 解成较简单的物质，同时释放能量的过程。呼吸作用(respiration)一方面为果蔬正常生理提 供能量，另一方面消耗大量物质并产生大量呼吸热。因此，果蔬贮藏的中心问题是抑制果蔬的 呼吸，使果装处 “死不死 活不活”的状态，以减少有机物质的损耗，保持果装品质， 依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。 (一)有氧呼吸(aerobic respiration) 定义：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO和0，同时释 放能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂 肪多可以作为呼吸 股来说，淀粉 葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的 吸底物。如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应可用下式表示： C.H:0。+602 →6C0+6H.0+2817.7KJ 上列总反应式表明，在有氧呼吸时，呼吸底物被彻底氧化为C0和0,0被还原为H0。呼
第三章 果蔬的贮藏原理 采收后的果蔬虽然离开了母体，但仍在不断进行生命活动，如呼吸、蒸腾等生理活动，采 后进行的生理活动中，有些可以提高或维持果蔬的品质，有些则降低其品质，适当地控制其生 理活动有利于果蔬的贮藏、运输和销售。所以，研究果蔬采后生理，保证其生命活动的正常进 行，是搞好果蔬贮运的前提，因为只有活着的有机体才具有耐贮性和抗病性。 所谓耐贮性就是采后果蔬保持自身良好品质的特性。抗病性是果蔬抵抗病原微生物侵害的 能力。耐贮性、抗病性依附于生命，保持采后生命活动的正常进行是搞好果蔬贮运的基本条件。 果蔬采摘后，光合作用基本停止，不再有物质的同化和积累。果蔬采后只能通过贮藏性的物质 氧化、分解，来保证采后生命活动的正常进行。因此，果蔬采后代谢的总趋势是体内贮藏性物 质不断消耗的过程，降低物质消耗是保持品质和延长贮期的重要条件。 第一节 果蔬的呼吸生理 果蔬采收以后，断绝了水和无机物的供应，同化作用基本停止，但仍然是活体，其主要代谢 过程是呼吸作用。 一、呼吸作用的概念 呼吸是在许多复杂酶系统的参与下，经过许多之间反应环节，把复杂的有机化合物逐步分 解成较简单的物质，同时释放能量的过程。呼吸作用（respiration）一方面为果蔬正常生理提 供能量，另一方面消耗大量物质并产生大量呼吸热。因此，果蔬贮藏的中心问题是抑制果蔬的 呼吸，使果蔬处于“死不死，活不活”的状态，以减少有机物质的损耗，保持果蔬品质。 依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。 （一） 有氧呼吸（aerobic respiration） 定义：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成 CO2 和 H2O，同时释 放能量的过程。呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂 肪多可以作为呼吸底物。一般来说，淀粉，葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼 吸底物。如以葡萄糖作为呼吸底物，则有氧呼吸的总反应可用下式表示： C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O +2817.7KJ 上列总反应式表明，在有氧呼吸时，呼吸底物被彻底氧化为 CO2 和 H2O，O2 被还原为 H2O。呼