第九章果蔬原料的综合利用 第一节苹果的综合利用 一、概述 苹果皮渣是苹果加工罐头、果汁、果酱和果酒等剩余的下脚料，主要是由苹 果皮、果芯和部分果肉组成。我国是世界最大的苹果生产国，年产鲜果1113多 万吨，目前约有10%进行加工处理.加工数量逐年上升，出渣率20%一30%，总 产量十分可观。苹果渣是一种用途很广，使用价值和经济价值很高的宝贵资源。 国外许多苹果生产国把苹果渣除用作畜禽饲料外，还可深加工成许多种化工原料 产品，如酒精、柠檬酸、活性炭等。但是，因内许多苹果加工厂家对果渣的开发 与利用没有得到应有的重视，把大部分或全部果渣当作废物抛弃，既浪费资源， 又未获得最大经济效益，而且造成环境污染，十分可惜。 苹果渣的营养价值较高，据分析，风干的苹果渣粉含粗蛋白质4.4%、粗脂 肪4.8%、可溶性糖分62.8%、Ca0.11%、P0.10%,此外还含有维生素B、维 生素B和Fe、Mg、M血等微量元素，赖氨酸是玉米粉的l.7倍，稿氨酸是玉米粉 的2.75倍，其消化能为11.37×10J/kg,代谢能为9.32×10J/kg1.5-2.0kg 的苹果渣粉相当于1.0kg玉米粉的营养价值，以苹果皮渣为原料可制作苹果皮渣 饮料、饲料，并可提取膳食纤维、果胶以及苹果多酚等高附加值的新产品，以皮 渣及残次果为原料还可以加工出苹果醋等产品。 二、苹果皮渣深加工综合利用途径 (一)苹果皮饮料 苹果皮中纤维素含量是果肉中的2一3倍.且含有丰富的维生素等营养物质， 以苹果皮为原料，可以加工成营养丰富的饮料。 1.工艺流程 原料选择一→清洗→切块→配料→均质→脱色→杀菌→灌装→成品 2.技术要点 (1)原料处理 苹果加工后的果皮，立即除去虫害、药斑、腐烂部分、然后用0.5%盐酸溶 液清洗，再用清水冲洗。洗后用0.%柠檬酸溶液浸泡，以防果肉褐变。捞出果
1 第九章 果蔬原料的综合利用 第一节 苹果的综合利用 一、概述 苹果皮渣是苹果加工罐头、果汁、果酱和果酒等剩余的下脚料，主要是由苹 果皮、果芯和部分果肉组成。我国是世界最大的苹果生产国，年产鲜果 1113 多 万吨，目前约有 10％进行加工处理．加工数量逐年上升，出渣率 20%—30％，总 产量十分可观。苹果渣是一种用途很广，使用价值和经济价值很高的宝贵资源。 国外许多苹果生产国把苹果渣除用作畜禽饲料外，还可深加工成许多种化工原料 产品，如酒精、柠檬酸、活性炭等。但是，国内许多苹果加工厂家对果渣的开发 与利用没有得到应有的重视，把大部分或全部果渣当作废物抛弃，既浪费资源， 又未获得最大经济效益，而且造成环境污染，十分可惜。 苹果渣的营养价值较高，据分析，风干的苹果渣粉含粗蛋白质 4.4％、粗脂 肪 4.8％、可溶性糖分 62.8％、Ca0.11％、P0.10％，此外还含有维生素 B1、维 生素 B2和 Fe、Mg、Mn 等微量元素，赖氨酸是玉米粉的 1.7 倍，稿氨酸是玉米粉 的 2.75 倍，其消化能为 11.37×106 J／kg，代谢能为 9.32×106 J／kg。1.5—2.0kg 的苹果渣粉相当于 1.0kg 玉米粉的营养价值，以苹果皮渣为原料可制作苹果皮渣 饮料、饲料，并可提取膳食纤维、果胶以及苹果多酚等高附加值的新产品，以皮 渣及残次果为原料还可以加工出苹果醋等产品。 二、苹果皮渣深加工综合利用途径 （一）苹果皮饮料 苹果皮中纤维素含量是果肉中的 2—3 倍．且含有丰富的维生素等营养物质。 以苹果皮为原料，可以加工成营养丰富的饮料。 1．工艺流程 原料选择→清洗→切块→配料→均质→脱色→杀菌→灌装→成品 2．技术要点 （1）原料处理 苹果加工后的果皮，立即除去虫害、药斑、腐烂部分、然后用 0.5％盐酸溶 液清洗，再用清水冲洗。洗后用 0.％柠檬酸溶液浸泡，以防果肉褐变。捞出果
皮，切为1cm左右的小方块，然后迅速放入柠檬酸溶液中浸泡，在果皮加工过程 中，不得使用铁、锡金属器具。 (2)配料 按每千克果皮加水85kg,葡萄糖15kg,柠檬酸0.5kg,维生素C0.2kg的 比例把果皮与以上原料混合好，使葡萄糖彻底溶解。 (3)均质 利用高压均质机对混合物料进行均质，使果汁混合均匀.黏稠一致。 (4)脱色 由于苹果皮富含花青素，该色素很不稳定，对饮料的色泽有一定的影响，故 需除去。方法是：加人0.3%一0.4%含有黑曲霉制备的花青素酶（每克酶活力为 40U),边加边搅拌，调整PH值3一5，加热至55一60℃，40min.接着加0.1% 明胶分解物，使溶液呈现均一、稳定状态，最后冷却至室温。 (5)脱气 利用真空脱电机脱去空气，在82.65一85.32Kpa真空度下，脱气1一2min (6.)杀菌、灌装 采用高温短时杀菌法，在95℃下保温处理30s,然后进行无菌灌装即可。 3.质量标艰 (1)感官指标 淡黄色或稍带绿色，色泽稳定、均匀分布一、稳定状态，不透明、无明显沉淀、 无杂质、酸甜适口、口感浓厚、柔润，具有苹果特有的香气。 (2)理化指标 膳食纤维含量约1.4%一L.6%,Sn大于200mg/kg,Cu小于5g/kg,Pb 小于1mg/kg,As小于0.5mg/kg: (3)微生物指标 无致病菌检出。 (二)苹果果醋 利用残次苹果及皮渣加工果醋，可以提高果品的利用率，减少生产损失，增 加经济效益，工艺流程及加工技术如下。 1.果品及皮渣处理
2 皮，切为 1cm 左右的小方块，然后迅速放入柠檬酸溶液中浸泡，在果皮加工过程 中，不得使用铁、锡金属器具。 （2）配料 按每千克果皮加水 85kg，葡萄糖 15kg，柠檬酸 0.5 kg，维生素 C0.2kg 的 比例把果皮与以上原料混合好，使葡萄糖彻底溶解。 （3）均质 利用高压均质机对混合物料进行均质，使果汁混合均匀．黏稠—致。 （4）脱色 由于苹果皮富含花青素，该色素很不稳定，对饮料的色泽有一定的影响，故 需除去。方法是：加人 0.3％一 0.4％含有黑曲霉制备的花青素酶(每克酶活力为 40U)，边加边搅拌，调整 PH 值 3 一 5，加热至 55—60℃，40min．接着加 0.1％ 明胶分解物，使溶液呈现均一、稳定状态，最后冷却至室温。 （5）脱气 利用真空脱电机脱去空气，在 82.65—85.32Kpa 真空度下，脱气 1—2min。 （6.）杀菌、灌装 采用高温短时杀菌法，在 95℃下保温处理 30s，然后进行无菌灌装即可。 3．质量标艰 （1）感官指标 淡黄色或稍带绿色，色泽稳定、均匀分布一、稳定状态，不透明、无明显沉淀、 无杂质、酸甜适口、口感浓厚、柔润，具有苹果特有的香气。 （2）理化指标 膳食纤维含量约 1.4％—1.6%，Sn 大于 200mg／kg，Cu 小于 5 mg／kg，Pb 小于 1 mg／kg，As 小于 0.5 mg／kg。 （3）微生物指标 无致病菌检出。 （二）苹果果醋 利用残次苹果及皮渣加工果醋，可以提高果品的利用率，减少生产损失，增 加经济效益，工艺流程及加工技术如下。 1．果品及皮渣处理
先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢用具中捣碎 2.拌料 在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌 好的原料中加入总量为3%的麸皮，搅拌均匀后堆成高1.0一1.5的馒头形。 3.发酵 每日倒料1一2次，温度控制在35℃左右。温度低时，可用棚膜覆盖保温。 约经1015d原料发出醋香味，温度同时下降时，装入陶瓷缸，加盖后熟。 4.淋醋 后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡4一5h,然后淋醋。 5.杀菌贮藏 果醋淋出装瓶后，在60一70℃下杀南10min,即可贮藏。 (三)提取果胶 苹果渣含果胶15%-18%（干基），是制备果胶的良好资源。以苹果渣为原 料，采用先进的加工技术，提取果胶，应用于食品、药品等领域，不仅可以极大 地提高苹果的附加值，还可解决苹果加工企业苹果渣造成的环境污染，具有重要 的意义。 (四)提取膳食纤维 苹果皮渣（干基）中的膳食纤维含量可达到30%一38%左右，是制备膳食纤维 的良好资源。以苹果皮渣为原料，采用先进的加工技术，经适当的活化处理，可 制备出高活性的苹果膳食纤维。苹果膳食纤维中水溶性与不溶性膳食纤维比例适 当，具有较高的吸水性和持水力，功能作用明显。添加到面制品、饮料、肉制品 等食品中，不影响食品的品质，并有一定的改善作用，可作为糖尿病人专用食品 减肥食品、中老年食品、保健食品、强化食品、特殊营养食品等。 (五)提取苹果多酚 苹果中富含维生素、矿物质、黄酮类、酚类等多种生物活性物质，具有预防 多种疾病的作用，其中原花青素为苹果中主要的酚类物质。原花青素 (proanthocyanidin,PC)是由不同数量的儿茶素或表儿茶素缩合而成，具有抗氧 化、抗腹泻、抗溃疡、抗抑郁、抗癌、抗突变、抑菌、防辐射、降血压、清除自 由基及促进毛发生长等多种疗效。苹果皮渣中含有丰富的多酚类物质，以苹果皮 3
3 先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢用具中捣碎。 2．拌料 在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌 好的原料中加入总量为 3％的麸皮，搅拌均匀后堆成高 1.0 一 1.5m 的馒头形。 3．发酵 每日倒料 1—2 次，温度控制在 35℃左右。温度低时，可用棚膜覆盖保温。 约经 10~15d 原料发出醋香味，温度同时下降时，装入陶瓷缸，加盖后熟。 4．淋醋 后熟 1 周后，加入与料同重的水，浸泡 4—5h，然后淋醋。 5．杀菌贮藏 果醋淋出装瓶后，在 60 一 70℃下杀菌 10min，即可贮藏。 （三）提取果胶 苹果渣含果胶 15％-18％(干基)，是制备果胶的良好资源。以苹果渣为原 料，采用先进的加工技术，提取果胶，应用于食品、药品等领域，不仅可以极大 地提高苹果的附加值，还可解决苹果加工企业苹果渣造成的环境污染，具有重要 的意义。 （四）提取膳食纤维 苹果皮渣(干基)中的膳食纤维含量可达到 30%一 38％左右，是制备膳食纤维 的良好资源。以苹果皮渣为原料，采用先进的加工技术．经适当的活化处理，可 制备出高活性的苹果膳食纤维。苹果膳食纤维中水溶性与不溶性膳食纤维比例适 当，具有较高的吸水性和持水力，功能作用明显．添加到面制品、饮料、肉制品 等食品中，不影响食品的品质，并有一定的改善作用，可作为糖尿病人专用食品、 减肥食品、中老年食品、保健食品、强化食品、特殊营养食品等。 （五）提取苹果多酚 苹果中富含维生素、矿物质、黄酮类、酚类等多种生物活性物质，具有预防 多 种 疾病 的作 用， 其 中原 花青 素为 苹果 中主 要 的酚 类物 质。 原花 青 素 (proanthocyanidin，PC)是由不同数量的儿茶素或表儿茶素缩合而成，具有抗氧 化、抗腹泻、抗溃疡、抗抑郁、抗癌、抗突变、抑菌、防辐射、降血压、清除自 由基及促进毛发生长等多种疗效。苹果皮渣中含有丰富的多酚类物质，以苹果皮
渣为原料提取苹果多酚，不仅可以解决环境污染的问题，还可带来巨大的经济效 益和社会效益。 (六)提取苹果皮色素 红色苹果加工后剩余的皮籽色泽紫红，是提取苹果皮色素的良好资源。苹果 皮色素易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂中，不溶于苯、石油醚等非极性溶剂中， pH值4一4.5色泽鲜红，pH值升高色泽变绿，碱性条件下为亮绿色。苹果皮色 素耐氧化，常见金属离子及食品添加刑对其色泽基本无影响，但耐热性、耐还原 性较差，它可用于酸性食品的着色。因此是一类极具开发潜力的天然色素。 (七)苹果皮渣饲料的加工与应用 苹果渣经过适当加工处理即可用作畜禽的饲料，苹果渣用于饲料，可以鲜饲、 青贮或制成于粉。利用苹果渣粉配制配（混）合饲料，可以取代部分玉米和麸皮 适当补充油饼（粕）类蛋白质饲料。根据我国畜禽饲养水平及其饲料情况，苹果渣 粉在配（混）合饲料中的配合比例建议为：仔猪日粮中占3%一7%、育肥猪日粮 占10%一25%、雏鸡日粮占2%一4%、育成鸡日粮占3%一5%、牛羊精料补 充料中占10%一25%。另外，在牛羊切短的饲草中还可以增添部分苹果粉。 据研究表明，用苹果渣粉取代部分浓缩料喂育肥猪，结果平均日增重达 550g,每千克增重消耗的饲料比对照组少0.6kg:又据试验，雏鸡日粮中添加 1.5%一3.0%的苹果渣粉，可提高增重25%一27%。 苹果渣粉具有特殊的果香气味，饲喂畜禽时要由少到多逐渐提高搭配比例， 一般需经5一7则可习惯采食。苹果渣原料中如果含种子较多，则苹果渣粉在日 粮中的配合比例应适当减少。否则，由于种子含的单宁（揉酸）较多，影响其适口 性和饲喂效果。除此之外，苹果皮渣还可生产酒精、单细胞蛋白等产品。 第二节葡萄的综合利用 一、葡萄籽油提取技术 (一)葡萄籽的化学成分 葡萄籽一般化学成分见表9-一1，葡萄籽中所含的氨基酸种类丰富，合有16 种氨基酸，其中必需氨基酸有7种，且总氨基酸含量较高，为7.76%。葡萄籽 中的元素含量也十分丰富，常量元素中K、Ca、P元素含量较高，而Na元素含量 低，微量元素中Fe、Mn、Cu、Zn等营养元素含量均较高，尤其是Fe元素含量几
4 渣为原料提取苹果多酚，不仅可以解决环境污染的问题，还可带来巨大的经济效 益和社会效益。 （六）提取苹果皮色素 红色苹果加工后剩余的皮籽色泽紫红，是提取苹果皮色素的良好资源。苹果 皮色素易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂中，不溶于苯、石油醚等非极性溶剂中， pH 值 4—4．5 色泽鲜红，pH 值升高色泽变绿，碱性条件下为亮绿色。苹果皮色 素耐氧化，常见金属离子及食品添加刑对其色泽基本无影响，但耐热性、耐还原 性较差，它可用于酸性食品的着色．因此是一类极具开发潜力的天然色素。 （七）苹果皮渣饲料的加工与应用 苹果渣经过适当加工处理即可用作畜禽的饲料，苹果渣用于饲料，可以鲜饲、 青贮或制成于粉。利用苹果渣粉配制配(混)合饲料，可以取代部分玉米和麸皮， 适当补充油饼(粕)类蛋白质饲料。根据我国畜禽饲养水平及其饲料情况，苹果渣 粉在配(混)合饲料中的配合比例建议为：仔猪日粮中占 3％一 7％、育肥猪日粮 占 10％一 25％、雏鸡日粮占 2％一 4％、育成鸡日粮占 3％一 5％、牛羊精料补 充料中占 10％一 25％。另外，在牛羊切短的饲草中还可以增添部分苹果粉。 据研究表明，用苹果渣粉取代部分浓缩料喂育肥猪，结果平均日增重达 550g，每千克增重消耗的饲料比对照组少 0.6kg；又据试验，雏鸡日粮中添加 1.5％一 3.0％的苹果渣粉，可提高增重 25％一 27％。 苹果渣粉具有特殊的果香气味，饲喂畜禽时要由少到多逐渐提高搭配比例， 一般需经 5—7d 则可习惯采食。苹果渣原料中如果含种子较多，则苹果渣粉在日 粮中的配合比例应适当减少。否则，由于种子含的单宁(揉酸)较多，影响其适口 性和饲喂效果。除此之外，苹果皮渣还可生产酒精、单细胞蛋白等产品。 第二节 葡萄的综合利用 一、葡萄籽油提取技术 （一）葡萄籽的化学成分 葡萄籽一般化学成分见表 9—1，葡萄籽中所含的氨基酸种类丰富，合有 16 种氨基酸，其中必需氨基酸有 7 种，且总氨基酸含量较高，为 7.76％。葡萄籽 中的元素含量也十分丰富，常量元素中 K、Ca、P 元素含量较高，而 Na 元素含量 低，微量元素中 Fe、Mn、Cu、Zn 等营养元素含量均较高，尤其是 Fe 元素含量几
乎与常量元素相当，而Pd、Cd等重金属未检出。这表明葡萄籽中含有多种营养 保健成分，具有较高的开发利用价值。 表91葡萄籽一般化学成分含量/% 成分水分 灰分粗脂肪 粗蛋白租纤维 含量11.1011.97 10.15 8.9623.16 (二)葡萄籽油营养价值 在葡萄酒生产过程中，会产生占葡萄总量3%一4%的葡萄籽，这些葡萄籽 作为酿酒的副产物，如不加以利用，不但危害环境，污染空气.而且也是一个极 大的浪费。葡萄籽中含有13%一17%的油脂，营养极为丰富，葡萄籽油中的ā 庚烯醛、B-庚烯醇、2,4一癸二烯醛、9,12一十八碳二烯酸和苯乙醇皆具有 定的生理活性，占葡萄籽油已鉴出组分质量的36.96%。此外葡萄籽油中还含 有20多种矿物元素和维生素A、维生素D、维生素E、维生素P、维生素K等多 种维生素，植物甾醇（无甲基甾醇）含量可达500mg/100g,生育三烯酚含量丰富 其中α-生育三烯酚为19一46g/100g,Y一生育三烯酚为22-36g/100g。 生育酚可以治病、防病及抗衰老，对于增强体质、增黑毛发有效。葡萄籽油不皂 化物中含有6%一32%的烃类，链长从C:一C,其中含有角鲨烯和二十碳多不 饱和烃。不皂化物中还存在约7%一24%的萜类和脂肪醇，如20一28个碳的直 链脂肪醇、B一香树素、α一香树素等。葡萄籽油经动物急性毒性、蓄积毒性、 亚急性、致突变、致畸试验，已被证明无毒无致癌成分，宜长期食用。葡萄籽油 具有营养脑神经细胞、调节植物神经、消除血清胆固醇、治疗心血管疾病和润肤 作用，并且与洗净剂和表面活性剂有良好的配伍性，可广泛用于化妆品行业，用 于头发护理、造型，赋予头发丝般光泽，并促进毛发生长。还可用于高级烹调油、 调和油，提高亚油酸含量，并可作为保健食品和化妆品的基础油等。 葡萄籽油的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸达90%以上，其中亚油酸占76.5%， 比核桃油、红花籽油的含量还高。 在国外，葡萄籽油主要用作婴儿和老年人的高级营养油，高空作业和飞行人 员的高级保健油。据统计，全世界年产葡萄籽2082万吨，可产油291万吨。生 产葡萄酒最多的国家如意大利、法国已有80%以上的葡萄籽得到了利用。我国 5
5 乎与常量元素相当，而 Pd、Cd 等重金属未检出。这表明葡萄籽中含有多种营养 保健成分，具有较高的开发利用价值。 表 9-1 葡萄籽一般化学成分含量/% （二）葡萄籽油营养价值 在葡萄酒生产过程中，会产生占葡萄总量 3％-4％的葡萄籽，这些葡萄籽 作为酿酒的副产物，如不加以利用，不但危害环境，污染空气．而且也是一个极 大的浪费。葡萄籽中含有 13％-17%的油脂，营养极为丰富，葡萄籽油中的α- 庚烯醛、β-庚烯醇、2，4—癸二烯醛、9，12—十八碳二烯酸和苯乙醇皆具有一 定的生理活性，占葡萄籽油已鉴出组分质量的 36．96％。此外葡萄籽油中还含 有 20 多种矿物元素和维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 P、维生素 K 等多 种维生素，植物甾醇(无甲基甾醇)含量可达 500mg／100g，生育三烯酚含量丰富， 其中α-生育三烯酚为 19 一 46 mg／100g，γ—生育三烯酚为 22—36 mg／100g。 生育酚可以治病、防病及抗衰老，对于增强体质、增黑毛发有效。葡萄籽油不皂 化物中含有 6％一 32％的烃类，链长从 C14—C31，其中含有角鲨烯和二十碳多不 饱和烃。不皂化物中还存在约 7％一 24％的萜类和脂肪醇，如 20—28 个碳的直 链脂肪醇、β—香树素、α—香树素等。葡萄籽油经动物急性毒性、蓄积毒性、 亚急性、致突变、致畸试验，已被证明无毒无致癌成分，宜长期食用。葡萄籽油 具有营养脑神经细胞、调节植物神经、消除血清胆固醇、治疗心血管疾病和润肤 作用，并且与洗净剂和表面活性剂有良好的配伍性，可广泛用于化妆品行业，用 于头发护理、造型，赋予头发丝般光泽，并促进毛发生长。还可用于高级烹调油、 调和油，提高亚油酸含量，并可作为保健食品和化妆品的基础油等。 葡萄籽油的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸达 90％以上，其中亚油酸占 76．5％， 比核桃油、红花籽油的含量还高。 在国外，葡萄籽油主要用作婴儿和老年人的高级营养油，高空作业和飞行人 员的高级保健油。据统计，全世界年产葡萄籽 2082 万吨，可产油 291 万吨。生 产葡萄酒最多的国家如意大利、法国已有 80％以上的葡萄籽得到了利用。我国