适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使果实具有一定的大小和优良的品 质。生产上，疏花工作应尽量提前进行，这样可以减少植株体内营养物质的消耗。疏果工作 般应在果实细 分裂高峰期到来之前进行， 这样可以增加果实中的细胞数 疏果较晚，只能快 果实细胞膨大有所增加，疏果过晚，对果实大小影响不大 因为疏花疏果影响到果实细胞的数 量和大小，也就影响到果实的大小和化学组成。在一定程度上影响了果蔬的耐贮性。研究表明， 对苹果进行适当的疏花疏果，可以使果实含糖量增高，不仅有利于花青素的形成，同时也会减 少虎皮病的发生，使耐贮性增强 果实套袋是现代果品生产中应用的一项技术措施。套袋可以减少农药对果蔬的污染、减少 外界不利条件对果蔬的危 是目前我国大力提倡的一种栽培措施 研究套袋》 鸭梨界 实外 品质、果实硬度及时贮藏性等均显著提高：套袋的莱阳梨果实表面皮孔小，且外突不明显，表 皮层细胞大小整齐，排列紧密，长粗比增大：单宁细胞层数少且薄，经测定，套袋能够明显降 低果实表面皮孔覆盖值，另外，套袋还能抑制梨果实中多酚氧化酶和过氧化的活性，这对果 实品质和耐贮藏性是有利的 套袋不仅可以提高果蔬的外观品质，而且可以提高贮藏效果和贮藏后的效益。具辽宁 北镇崔子成、田素华调查，果穗套袋由于减少果实农药污染以及增加了果面光洁度，明显提高 了采收期及贮藏后的销售价格。在生长期多雨的日本葡萄产区，几乎所有的鲜食葡萄都进行坐 果后的套袋作业。目前，在我国南方多雨区及辽宁省葡萄产区正在兴起葡萄套袋热，这对提高 萄萄品质，生产绿鱼食品，提高贮意效果，增加农民收入都是十分有热的一项技术措施，值得 大力提倡。 四、田间病虫防治 病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮性世有不良影响，因此，田间 病虫防治是保证果蔬优质高产的重要措施之一。贮藏前，那些有明显症状的产品容易被挑选出 来，但症状不明显或者发生内部病变的产品却往往被人们忽视，它们在贮藏中发病、扩散，从 而造成损失。 目前，杀菌剂和杀虫剂种类很多 常见的有苯并咪唑头 ,有机磷头 有机硫类、有机氯类 等等。都是生产上使用较多的高效低毒农药，对防治多种果蔬病虫有良好的效果。 五、生长调节剂处理 生长调节剂对果蔬的内在和外观品质都有影响。采前喷酒生长调节剂，是增强果蔬产品耐 贮性和防止病害的有效措施之一。果蔬生产上使用的生长调节剂种类很多，根据其使用效果， 可概括为以下四 1.促进生长促进成熟 如生长素类的吲哚乙酸、崇乙酸和2,4一D(2,4一二氯苯氧乙酸)等。这类物质可促进果 蔬的生长，防止落花落果，同时也促进果蔬的成熟。如用10-40mg/kg茶乙酸在采前喷洒苹果， 能有效地控制采前落果，但也增强了果实的呼吸.加速了成熟，所以对于长期贮藏的产品来说 会有些不利。用10-25mg/kg的2,4一D在采前喷洒番茄，不仅可防止早期落花落果，还可促进 果实膨大，使果实提前成熟。莱花采前喷酒100一50/kg的2,4-D, 可以减少贮藏中保打 叶的脱落。 2.促讲生长制成熟贲老 如细胞分裂素、赤霉素等。细胞分裂素可促进细胞的分裂，诱导细胞的膨大，赤霉素可以 促进细胞的伸长，二者都具有促进果蔬生长和抑制成熟衰老的作用。结球蕊苣采前喷洒1Omg/g 的苄基腺嘌 (BA). 采后在常温下贮 可明显延缓 十子变黄。喷过赤霉素的柑橘。 苹果 实者色晚，成熟减慢。无核葡萄座果期喷40mg/kg的赤霉素，可显著增大果粒。喷过赤霉素的 柑橘，果皮的退绿和衰老变得缓慢，某些生理病害也得到减轻。对干柑橘果实，2,4—D也有 延缓成熟的作用，用50一100mg/kg的2,4一D在采前喷洒柑橘，使果蒂保持鲜绿而不脱落，蒂
适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使果实具有一定的大小和优良的品 质。生产上，疏花工作应尽量提前进行．这样可以减少植株体内营养物质的消耗。疏果工作一 般应在果实细胞分裂高峰期到来之前进行，这样可以增加果实中的细胞数；疏果较晚，只能使 果实细胞膨大有所增加，疏果过晚，对果实大小影响不大。因为疏花疏果影响到果实细胞的数 量和大小，也就影响到果实的大小和化学组成．在一定程度上影响了果蔬的耐贮性。研究表明， 对苹果进行适当的疏花疏果，可以使果实含糖量增高，不仅有利于花青素的形成，同时也会减 少虎皮病的发生，使耐贮性增强。 果实套袋是现代果品生产中应用的一项技术措施。套袋可以减少农药对果蔬的污染、减少 外界不利条件对果蔬的危害，是目前我国大力提倡的一种栽培措施。研究套袋后鸭梨果实外观 品质、果实硬度及耐贮藏性等均显著提高；套袋的莱阳梨果实表面皮孔小，且外突不明显，表 皮层细胞大小整齐，排列紧密，长粗比增大；单宁细胞层数少且薄，经测定，套袋能够明显降 低果实表面皮孔覆盖值，另外，套袋还能抑制梨果实中多酚氧化酶和过氧化酶的活性，这对果 实品质和耐贮藏性是有利的。 果实套袋不仅可以提高果蔬的外观品质，而且可以提高贮藏效果和贮藏后的效益。具辽宁 北镇崔子成、田素华调查，果穗套袋由于减少果实农药污染以及增加了果面光洁度，明显提高 了采收期及贮藏后的销售价格。在生长期多雨的日本葡萄产区，几乎所有的鲜食葡萄都进行坐 果后的套袋作业。目前，在我国南方多雨区及辽宁省葡萄产区正在兴起葡萄套袋热，这对提高 葡萄品质，生产绿色食品，提高贮藏效果，增加农民收入都是十分有益的一项技术措施，值得 大力提倡。 四、田间病虫防治 病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮性世有不良影响，因此，田间 病虫防治是保证果蔬优质高产的重要措施之一。贮藏前，那些有明显症状的产品容易被挑选出 来，但症状不明显或者发生内部病变的产品却往往被人们忽视，它们在贮藏中发病、扩散，从 而造成损失。 目前，杀菌剂和杀虫剂种类很多，常见的有苯并咪唑类、有机磷类、有机硫类、有机氯类 等等．都是生产上使用较多的高效低毒农药，对防治多种果蔬病虫有良好的效果。 五、生长调节剂处理 生长凋节剂对果蔬的内在和外观品质都有影响。采前喷洒生长调节剂，是增强果蔬产品耐 贮性和防止病害的有效措施之一。果蔬生产上使用的生长调节剂种类很多，根据其使用效果， 可概括为以下四种类型： 1．促进生长促进成熟 如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和 2，4—D(2，4—二氯苯氧乙酸)等。这类物质可促进果 蔬的生长，防止落花落果，同时也促进果蔬的成熟。如用 10-40mg/kg 萘乙酸在采前喷洒苹果， 能有效地控制采前落果，但也增强了果实的呼吸．加速了成熟，所以对于长期贮藏的产品来说 会有些不利。用 10-25mg/kg 的 2，4—D 在采前喷洒番茄，不仅可防止早期落花落果，还可促进 果实膨大，使果实提前成熟。菜花采前喷洒 100—500mg/kg 的 2，4—D，可以减少贮藏中保护 叶的脱落。 2．促进生长抑制成熟衰老 如细胞分裂素、赤霉素等。细胞分裂素可促进细胞的分裂，诱导细胞的膨大，赤霉素可以 促进细胞的伸长，二者都具有促进果蔬生长和抑制成熟衰老的作用。结球莴苣采前喷洒 10mg/kg 的苄基腺嘌呤(BA)，采后在常温下贮藏，可明显延缓叶子变黄。喷过赤霉素的柑橘、苹果，果 实着色晚，成熟减慢。无核葡萄座果期喷 40mg/kg 的赤霉素，可显著增大果粒。喷过赤霉素的 柑橘，果皮的退绿和衰老变得缓慢，某些生理病害也得到减轻。对干柑橘果实，2，4—D 也有 延缓成熟的作用，用 50—100mg/kg 的 2，4—D 在采前喷洒柑橘，使果蒂保持鲜绿而不脱落，蒂
腐也得到了防治，若与赤霉素同时使用，可推迟果实的成熟，延长贮藏寿命。赤霉素可以推迟 香蕉呼吸高蜂的出现， 延缓成熟和延长贮藏寿命。菠萝在开花一半到完全开花之前用70 mg/kg的赤霉素喷布 ,果实充实饱满，可食部分增加，柠棕酸含量下降 成熟期推迟8 -15d 有明显的增产效果。用20一40mg/kg的赤霉素浸蒜墓基部，可以防止墓苞的膨大，延缓袁老。 3,抑制生长促进成熟 如乙烯利、B9、矮壮素(C0C)等。乙烯利是一种人工合成的乙烯发生剂，具有促进果实成熟 的作用，一般生产的乙烯利为40%的水溶液。苹果在采前1一4周喷酒200一250mg/kg的乙烯 利，可以使果实的呼吸高蜂提前出现，促进成熟和着色 梨在采前喷酒50 Kg的乙 利，也可以使果实提早成熟。降低总酸含量，提高可溶性固形物含量，使早熟品种提前上市， 能改善其外观品质，但是用乙烯利处理过的果实不能做长期贮藏。B9对于苹果具有延缓成熟的 作用.但是对于桃、李、樱桃等则可以促进果实内源乙烯的生成。加速果实的成熟，使果实提 前2一10d上市，可增讲蕾肉桃果肉的颜色。国外用于加工的林，使用B9可以使果实的成熟度 致，果柄容易脱落 便于机械采收 在桃果实膨大初期或硬核期可分别喷酒0.40.8%术 0.1%-0.4%的B9以促进成熟。但有人认为B9具有毒件，用9喷过的果实 可能有致作用 所以B9一直未能获准注册。矮壮素用于果树生产，最明显的效是增加萄萄的座果率，用100 一500mg/kg的矮壮素加1g/kg的赤霉素在花期喷洒或燕花穗，能提高葡萄座果率，增加果实 含糖量和减少裂果，促讲了果实成熟。 4。抽制生长狂成孰 知矮壮素(C0C) 青鲜素(、多效唑等。巴梨采前3周用0.5%-1%的矮壮素喷酒，可 以增加果实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。西瓜喷洒矮壮素后所结果实的可溶性固形物 含量高，瓜变甜，贮藏寿命延长。9对果树生长有抑制作用。苹果采前用0.1%一0.2%的9喷 酒，可防止苹果采前落果，使果实硬度增大，着色好，贮藏期延长，同时对减少苹果虎皮病也 有积极效应。采前用多效唑喷西梨和苹果，果实：若色好，师度大，减轻了贮藏时程中其些生理 病害（如虎皮病和苦痘病等）的发生 苹果生长期间，适时喷酒 0.1%-0.2%青鲜素 可控制树 生长，促进花芽分化，使果实者色好，硬度大，苦痘病的发生率降低。洋葱、大蒜在采前两周 喷洒0.25%的青鲜素，可明显延长采后的休眠期，浓度过低，效果不明显。 1,试述种类、品种、地理条件、施肥、灌溉、植物生长调节剂对果蔬贮藏性能的影响。 2.为什么说果蔬的采前因子与其耐贮性和抗病性有很大的关系？ 3.如何应用本章所学内容指导果蔬贮藏生产实践？
腐也得到了防治，若与赤霉素同时使用，可推迟果实的成熟．延长贮藏寿命。赤霉素可以推迟 香蕉呼吸高峰的出现，延缓成熟和延长贮藏寿命。菠萝在开花一半到完全开花之前用 70 一 150mg/kg 的赤霉素喷布，果实充实饱满，可食部分增加，柠檬酸含量下降，成熟期推迟 8—15d， 有明显的增产效果。用 20 一 40mg/kg 的赤霉素浸蒜薹基部，可以防止薹苞的膨大，延缓袁老。 3．抑制生长促进成熟 如乙烯利、B9、矮壮素(CCC)等。乙烯利是一种人工合成的乙烯发生剂，具有促进果实成熟 的作用，一般生产的乙烯利为 40%的水溶液。苹果在采前 1—4 周喷洒 200—250mmg/kg 的乙烯 利，可以使果实的呼吸高峰提前出现，促进成熟和着色。梨在采前喷洒 50 一 250mg/kg 的乙烯 利，也可以使果实提早成熟．降低总酸含量，提高可溶性固形物含量，使早熟品种提前上市， 能改善其外观品质，但是用乙烯利处理过的果实不能做长期贮藏。B9 对于苹果具有延缓成熟的 作用．但是对于桃、李、樱桃等则可以促进果实内源乙烯的生成．加速果实的成熟，使果实提 前 2—10d 上市，可增进黄肉桃果肉的颜色。国外用于加工的桃，使用 B9 可以使果实的成熟度 一致．果柄容易脱落，便于机械采收。在桃果实膨大初期或硬核期可分别喷洒 0.4%-0.8%和 0.1%-0.4%的 B9 以促进成熟。但有人认为 B9 具有毒件，用 B9 喷过的果实，可能有致癌作用， 所以 B9 一直未能获准注册。矮壮素用于果树生产，最明显的效果是增加葡萄的座果率，用 100 一 500mg/kg 的矮壮素加 1mg/kg 的赤霉素在花期喷洒或蘸花穗，能提高葡萄座果率，增加果实 含糖量和减少裂果，促进了果实成熟。 4．抑制生长延缓成熟 如矮壮素(CCC)、B9、青鲜素(MH)、多效唑等。巴梨采前 3 周用 0.5%-1%的矮壮素喷洒，可 以增加果实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。西瓜喷洒矮壮素后所结果实的可溶性固形物 含量高，瓜变甜，贮藏寿命延长。B9 对果树生长有抑制作用。苹果采前用 0.1%一 0.2%的 B9 喷 洒，可防止苹果采前落果，使果实硬度增大，着色好，贮藏期延长，同时对减少苹果虎皮病也 有积极效应。采前用多效唑喷洒梨和苹果，果实着色好，硬度大，减轻了贮藏过程中某些生理 病害(如虎皮病和苦痘病等)的发生；苹果生长期间，适时喷洒 0.1%-0.2%青鲜素，可控制树冠 生长，促进花芽分化，使果实着色好，硬度大，苦痘病的发生率降低。洋葱、大蒜在采前两周 喷洒 0.25%的青鲜素，可明显延长采后的休眠期，浓度过低，效果不明显。 1.试述种类、品种、地理条件、施肥、灌溉、植物生长调节剂对果蔬贮藏性能的影响。 2.为什么说果蔬的采前因子与其耐贮性和抗病性有很大的关系? 3.如何应用本章所学内容指导果蔬贮藏生产实践？
第二章果蔬的结构和化学组成 第一节果蔬器官的发育、成熟和衰老 果蔬的定义果蔬可食组织的形成 从植物学的角度来说，果实是由子房发育而成的。苹果的果肉部分是由花被的下部发育形 成的假果：柑括的可食部分是由内皮层的子室内组织发有形成的变态浆果：苦萝的肉质部分及 中心柱是由花被附属组织及总花梗构成的聚花果：草莓的果肉是由花托形成，外带许多小瘦果： 而无花果的可食肉质则 个中空 肉质花托带有许多小瘦果的复果： 番茄的可食部分是多 果肉中嵌有种子的浆果 黄瓜可食部分是中果皮和内果皮，由下位子房衍生的领果：菜豆食用 部分是由单心皮子房衍生，沿两缝线开裂的荚果等。 二、各种果蔬的组织特性与贮藏的关系 核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏等果实的可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁， 不耐贮 仁果类的典型代表为苹果和梨， 果皮由几层厚的角质细胞组成，外表皮典型角质化，具有 蜡的聚积。果皮上还含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁壁细胞组成，含有大 量的水分和营养物质，其耐藏性好于核果类的桃、杏。 浆果类是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称。比较典型的有下面几种(1)草莓与树莓类的 聚合果。(2)酷酸要与乌饭果。(3)萄萄与番茄等。草靠和其他是钩子属的果实类似，属于聚 合果，它们由许多种子的小果聚合而成。小果浆状多汁，大部分中间为空腔，这些果实不耐 柑橘类果的结构与其他种类相差甚大，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部 分。微波皮不规则，细胞高度木质化并覆盖重蜡，接者是几层较薄壁的含有色体的细胞，这两 层常称黄皮层。黄皮层内部为几层白色的黄壁细胞，称白皮层，其厚度与结构随种类不同而异」 宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，柚子和葡萄柚最厚，柑橘类的耐藏性较好， 一般可藏3个月 以上 果蔬组织的相对密度是衡量各种果蔬质量的重要指标之一。通常情况下，叶莱类组织较根 菜类和果实疏松，这是由于叶菜类具有果实和根菜类作用所没有的栅状组织和疏松的叶肉组织， 但相对密度与可食部分的多孔性并无关系。在果蔬生长发有中由于细胞分裂和体积大幅度增大 使果实内积累了大量的有机物质，其浓度与时俱增，从而相对密度发生变化。相对密度大小受 果蔬种类、品种、成熟度等因素的影响较大，例如鳄梨相对密度0.759：番石榴相对密度度1.051 西番莲的相对密度，熟的为0.637，未熟的为0.771。 各种蔬莱都有其一定的组织结构特点，对其耐藏性影响也很大，但蔬莱种类较多，难以一 一详述。大致叶果类、茎及根菜类主要为海壁组织，间或有维管束和机械组织以及纤维。豆类 主要为种子。另外，竹笋、贪用菌、鳞茎类等蔬菜也具备有独特的组织特性，贮藏时应根据其 品种特性分别采取不同的方法和措施进行贮藏。 三、产品器官的生长和发育 植物从种子的发有开始，进行光合作用，增大营养生长，以后进行花芽分化，形成果实和 种子，产生生殖生长（果实的发有）。因此，果蔬的生长发育，是果蔬从量的增加，进而完成果 蔬体生命周期中质的变化，但从花芽分化开始，在果蔬生长时期，采前环境因子和栽培都影响 花芽的形成、开花授粉、座果及不同器官的品质。此外，促进生长力量最强的是种子和细嫩子 房壁产生的生长激 使授粉和受 果实迅速增 重量增加 些果实，如香 菠萝、脐橙和无核葡萄等虽不需要经过受精进行单为结实，但也都有激素的作用。 (一)生长的构成 各种果实从开花、花瓣脱落、座果、果实膨大，直至达到生理成熟所需时间有很大差别
第二章 果蔬的结构和化学组成 第一节 果蔬器官的发育、成熟和衰老 一、果蔬的定义 果蔬可食组织的形成 从植物学的角度来说，果实是由子房发育而成的。苹果的果肉部分是由花被的下部发育形 成的假果；柑橘的可食部分是由内皮层的子室内组织发育形成的变态浆果；菠萝的肉质部分及 中心柱是由花被附属组织及总花梗构成的聚花果；草莓的果肉是由花托形成，外带许多小瘦果； 而无花果的可食肉质则是一个中空的肉质花托带有许多小瘦果的复果；番茄的可食部分是多汁 果肉中嵌有种子的浆果；黄瓜可食部分是中果皮和内果皮，由下位子房衍生的领果；菜豆食用 部分是由单心皮子房衍生，沿两缝线开裂的荚果等。 二、各种果蔬的组织特性与贮藏的关系 核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏等果实的可食部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁， 不耐贮藏。 仁果类的典型代表为苹果和梨，果皮由几层厚的角质细胞组成，外表皮典型角质化，具有 蜡的聚积。果皮上还含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁壁细胞组成，含有大 量的水分和营养物质，其耐藏性好于核果类的桃、杏。 浆果类是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称。比较典型的有下面几种（1）草莓与树莓类的 聚合果。（2）醋酸栗与乌饭果。（3）葡萄与番茄等。草莓和其他悬钩子属的果实类似，属于聚 合果，它们由许多种子的小果聚合而成。小果浆状多汁，大部分中间为空腔，这些果实不耐贮 藏。 柑橘类果的结构与其他种类相差甚大，可大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部 分。微波皮不规则，细胞高度木质化并覆盖重蜡，接着是几层较薄壁的含有色体的细胞，这两 层常称黄皮层。黄皮层内部为几层白色的薄壁细胞，称白皮层，其厚度与结构随种类不同而异， 宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，柚子和葡萄柚最厚，柑橘类的耐藏性较好，一般可贮藏 3 个月 以上。 果蔬组织的相对密度是衡量各种果蔬质量的重要指标之一。通常情况下，叶菜类组织较根 菜类和果实疏松，这是由于叶菜类具有果实和根菜类作用所没有的栅状组织和疏松的叶肉组织， 但相对密度与可食部分的多孔性并无关系。在果蔬生长发育中由于细胞分裂和体积大幅度增大 使果实内积累了大量的有机物质，其浓度与时俱增，从而相对密度发生变化。相对密度大小受 果蔬种类、品种、成熟度等因素的影响较大，例如鳄梨相对密度 0.759；番石榴相对密度度 1.051； 西番莲的相对密度，熟的为 0.637，未熟的为 0.771。 各种蔬菜都有其一定的组织结构特点，对其耐藏性影响也很大，但蔬菜种类较多，难以一 一详述。大致叶果类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束和机械组织以及纤维。豆类 主要为种子。另外，竹笋、禽用菌、鳞茎类等蔬菜也具备有独特的组织特性，贮藏时应根据其 品种特性分别采取不同的方法和措施进行贮藏。 三、产品器官的生长和发育 植物从种子的发育开始，进行光合作用，增大营养生长，以后进行花芽分化，形成果实和 种子，产生生殖生长（果实的发育）。因此，果蔬的生长发育，是果蔬从量的增加，进而完成果 蔬体生命周期中质的变化，但从花芽分化开始，在果蔬生长时期，采前环境因子和栽培都影响 花芽的形成、开花授粉、座果及不同器官的品质。此外，促进生长力量最强的是种子和细嫩子 房壁产生的生长激素，它使授粉和受精后的果实迅速增大，重量增加，还有一些果实，如香蕉、 菠萝、脐橙和无核葡萄等虽不需要经过受精进行单为结实，但也都有激素的作用。 （一） 生长的构成 各种果实从开花、花瓣脱落、座果、果实膨大，直至达到生理成熟所需时间有很大差别
草莓是3周，番茄是9周多，伏令夏橙是60周，而大多数果实则是15周左右。在这段时间里， 果实在容积及重量上的增长可达几百至几千倍，种类不同，差异较大。 成熟果实的重量是由细胞数、细胞大小及细胞比重决定的。而成熟果实的细胞数及大小 是受细胞分裂率和膨大率极其持续期的影响。 1细胞数 在开花期，细胞分裂并不多，但是一个发有中的果实是生理学所称的代谢库之一。当果实 成为代谢库之后，各种有机、无机物质都流向代谢库，它的很多组织就变为具有分生组织性质 和具有分生能力的组织，并且开始生长 。果实肉质细胞分裂 般只限于开花后的前几周，但 也有例外，如，苹果果肉在开花期有200万个，在采果时则有4000万个细胞， 2.细胞体积 在果实发育中细胞数是影响果实大小的一个重要因素，但是在多数种类的果实个体里，细 胞体积是增大果实的决定因子。如简萄果粒在开花后的体积增长中，三个增长组分所占比列是： 细胞数占2倍，细胞比重占4倍，细胞体积占300倍以上。 .细胞比中 果蔬组织的比重是衡量各种果蔬质量的重要指标之一。通常情况下，叶菜类组织较根菜类 和果实疏松，这是由于叶菜类具有果实和根菜类作物所没有的栅状组织和疏松的叶肉组织，但 比重与可食部分的多孔性并无关系。在果蔬生长发育中由于细胞分裂和体积大幅度增大，使果 的里积紫了大量的有机物质，基浓度与时俱增，从而比重发生变化 、比重大小受果种类。 种、 成熟度等因素影 大（如鳄梨比重 ,番石榴比重1.051 西番莲，熟的0637，未熟 0.771). (二)生长曲线 研究证明，不论是植物的整体或是个别器官，它们的重量、体积、高度、细胞数量，甚至 蛋白质含量的增长曲线的形状，在整个生长时程中都折似干S形状。根据果径、果面或果实体 知的套化 般表现为单S型（苹果、梨、菠岁、香蕉、橙、荔枝等）：或双S型（桃、核果类 无花果、葡萄等)，有的可为三$型（猕猴桃）： 三、产品器官的成熟和衰老 (一)成孰 成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发有 并达到生理成熟。有的把它译为“绿熟”或“初熟”。在这一时期，果实中发生了明显的变化 如含糖量增加， 含酸量降低，淀粉减少（苹果、梨、香蕉等），果胶物质变化引起果肉变软 宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成、叶绿素降解，VC增加，类胡 萝人素增加或减少，果实长到一定大小和形状，这些都是果实：开始成熟的表现，有些果实：在这 一阶段开始出现光泽或带果霜，这是由于果皮上逐渐生成蜡质，能减少水分蒸散。随着含糖量 的增加，果实可溶性固形物相应增高，这些性状常被用来判断果实采收成熟度的指标和销售标 准。因此按中文习惯把 n翻译为成熟 这只是指果实达到可以采摘的程度。 但不是食 用品质最好的时候。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可 食用阶段：但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄，尽管己完成发有或达到生理成熟阶段，但不 定是食用的最佳时期。 上面是指果实而言，对根、艺、叶等营养器官，也有未鼓、成熟、老化、衰老之分，其中 未熟与成熟的分界，可以认为是器官发有细胞膨大定型，由营养生长开始转入生殖生长或生理 休眠的时候。 (二)完熟 这是指果实达到成熟以后的阶段，果实完全表现出本品种典型性状，体积己经充分长大， 并达到了最佳食用的品质。成熟的过程大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟的终了时
草莓是 3 周，番茄是 9 周多，伏令夏橙是 60 周，而大多数果实则是 15 周左右。在这段时间里， 果实在容积及重量上的增长可达几百至几千倍，种类不同，差异较大。 成熟果实的重量是由细胞数、细胞大小及细胞比重决定的。而成熟果实的细胞数及大小， 是受细胞分裂率和膨大率极其持续期的影响。 1. 细胞数 在开花期，细胞分裂并不多，但是一个发育中的果实是生理学所称的代谢库之一。当果实 成为代谢库之后，各种有机、无机物质都流向代谢库，它的很多组织就变为具有分生组织性质 和具有分生能力的组织，并且开始生长。果实肉质细胞分裂，一般只限于开花后的前几周，但 也有例外，如，苹果果肉在开花期有 200 万个，在采果时则有 4000 万个细胞。 2.细胞体积 在果实发育中细胞数是影响果实大小的一个重要因素，但是在多数种类的果实个体里，细 胞体积是增大果实的决定因子。如葡萄果粒在开花后的体积增长中，三个增长组分所占比列是： 细胞数占 2 倍，细胞比重占 4 倍，细胞体积占 300 倍以上。 3.细胞比重 果蔬组织的比重是衡量各种果蔬质量的重要指标之一。通常情况下，叶菜类组织较根菜类 和果实疏松，这是由于叶菜类具有果实和根菜类作物所没有的栅状组织和疏松的叶肉组织，但 比重与可食部分的多孔性并无关系。在果蔬生长发育中由于细胞分裂和体积大幅度增大，使果 肉里积累了大量的有机物质，其浓度与时俱增，从而比重发生变化。比重大小受果蔬种类、品 种、成熟度等因素影响较大(如鳄梨比重 0.759，番石榴比重 1.051，西番莲，熟的 0.637，未熟 0.771)。 （二）生长曲线 研究证明，不论是植物的整体或是个别器官，它们的重量、体积、高度、细胞数量，甚至 蛋白质含量的增长曲线的形状，在整个生长过程中都近似于 S 形状。根据果径、果重或果实体 积的变化，一般表现为单 S 型（苹果、梨、菠萝、香蕉、橙、荔枝等）；或双 S 型（桃、核果类、 无花果、葡萄等），有的可为三 S 型（猕猴桃）。 三、产品器官的成熟和衰老 （一） 成熟 成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育 并达到生理成熟。有的把它译为“绿熟”或“初熟”。在这一时期，果实中发生了明显的变化。 如含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少（苹果、梨、香蕉等），果胶物质变化引起果肉变软，单 宁物质变化导致涩味减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成、叶绿素降解，Vc 增加，类胡 萝卜素增加或减少，果实长到一定大小和形状，这些都是果实开始成熟的表现，有些果实在这 一阶段开始出现光泽或带果霜，这是由于果皮上逐渐生成蜡质，能减少水分蒸散。随着含糖量 的增加，果实可溶性固形物相应增高，这些性状常被用来判断果实采收成熟度的指标和销售标 准。因此按中文习惯把 maturation 翻译为成熟，这只是指果实达到可以采摘的程度，但不是食 用品质最好的时候。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可 食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一 定是食用的最佳时期。 上面是指果实而言，对根、茎、叶等营养器官，也有未熟、成熟、老化、衰老之分，其中 未熟与成熟的分界，可以认为是器官发育细胞膨大定型，由营养生长开始转入生殖生长或生理 休眠的时候。 （二） 完熟 这是指果实达到成熟以后的阶段，果实完全表现出本品种典型性状，体积已经充分长大， 并达到了最佳食用的品质。成熟的过程大都是果实着生在树上时发生，完熟则是成熟的终了时
期，可以发生在树上，也可发生在采收之后。这时果实的风味、质地和芳香气味已经达到适宜 食用程度。右些果实如香雀、梨和些果等若生在树上时，往往不能等到完孰时前需要采收」 香蕉在达到一定饱满度时采收， 然后进行催熟才能食用。巴梨同鳄 ,尽管它已完全成熟 但继续留在树上却不能完熟，采后经过一段时间贮藏后处理以后才能达到完熟。研究者认为这 与植物生长素的供应有关，也与乙烯的作用有关。新鲜果蔬其生命的各个阶段是相互连接有相 互重叠的。（见书中P24页图2-1） (三)衰老 ,果实在充分完熟之后，进一步发生 一系列的劣变， 最后才衰亡，所以 开始阶段。 W等1998)把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并 且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。对于食用茎、叶、 花等器官来说，虽燃没有像果实那样的成熟现象，但有组织衰老问题，采后的主要问题之一是 如何延缓组织衰老。衰老可发生在采收之前，但大多数发生在果实采收之后。一般认为，果实 的呼吸作用骤然升高，也就是某些果实的呼吸跃变的出现代表衰老的开始 果实的衰老是它个 休发育的最后 段 是分解过程可 行 细胞 最终导致密 个器官死亡的过 总之，果实从座果开始到衰老结束，是果实生命的全过程。研究者普遍认为，该过程被许 多植物激素所控制，特别是乙烯的出现是果实进入成熟的征兆。由于适当浓度乙烯的作用，果 实呼吸作用随之提高，某些酶的活性增强，从而促成果实成熟、完熟、衰老等一系列生理生化 的变化（图2-2），果实也同时表现出不同成熟阶段的特征。 果蔬的生命虽然可以划分为生长、成熟、完熟和衰老几个主要的生理阶段，但要清楚地区 分各阶段的差别是不容易的，因为有些阶段是连续的，不易分制。图21描绘了这些生理阶段 之间的关系与进程，可以帮助从果实生理的本身来了解果实成熟的内部联系和本质。一切生物 均经过了初生、成长、衰老、死亡的历程，果实的成熟衰老都是不可逆的变化过程，成熟一旦 被触发，便不可停止，直至变质、解体和腐烂。因此，为了有效地延长果蔬的贮藏寿命，应在 贮藏保鲜技术上采取措施，延缓果蔬成熟衰老的进程。 呼吸 生长的 激动 AB吸 生长 乙烯 细胞分煎 细胞鞋大 成长 成熟 图22跃变型果实生长、发育过程中的呼吸和激素水平的理论动力曲线 第二节果蔬细胞的组成及其在采后成熟衰老期中的变化 植物体是由许多具有各种不同功能的细胞和组织构成的，它们的基本结构均由细胞壁及原 生质构成。原生质体由细胞核、细胞质和液泡组成。细胞质内还有许多细胞器，各具有不同的 生理功能。高等植物的细胞器有质体、线粒体、高尔基体、核糖体、过氧化物体、乙醛酸体 溶酶体」 等。细胞与细胞之间还有许多称为胞间连丝的原生质细丝相连 当果蔬成熟衰老 时，在生物化学和组织结构上要发生种种变化。 、细胞器 植物细胞衰老的第一个特征是核糖体群减少和叶绿体开始崩溃，淀粉粒减少最后消失。以
期，可以发生在树上，也可发生在采收之后。这时果实的风味、质地和芳香气味已经达到适宜 食用程度。有些果实如香蕉、鳄梨和芒果等着生在树上时，往往不能等到完熟时就需要采收， 香蕉在达到一定饱满度时采收，然后进行催熟才能食用。巴梨同鳄梨一样，尽管它已完全成熟， 但继续留在树上却不能完熟，采后经过一段时间贮藏后处理以后才能达到完熟。研究者认为这 与植物生长素的供应有关，也与乙烯的作用有关。新鲜果蔬其生命的各个阶段是相互连接有相 互重叠的。（见书中 P24 页图 2-1 ） （三） 衰老 Rhodes(1980)认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以， 完熟可以视为衰老的开始阶段。Will 等(1998)把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并 且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。对于食用茎、叶、 花等器官来说，虽然没有像果实那样的成熟现象，但有组织衰老问题，采后的主要问题之一是 如何延缓组织衰老。衰老可发生在采收之前，但大多数发生在果实采收之后。一般认为，果实 的呼吸作用骤然升高，也就是某些果实的呼吸跃变的出现代表衰老的开始，果实的衰老是它个 体发育的最后阶段，是分解过程旺盛进行，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。 总之，果实从座果开始到衰老结束，是果实生命的全过程。研究者普遍认为，该过程被许 多植物激素所控制，特别是乙烯的出现是果实进入成熟的征兆。由于适当浓度乙烯的作用，果 实呼吸作用随之提高，某些酶的活性增强，从而促成果实成熟、完熟、衰老等一系列生理生化 的变化（图 2-2），果实也同时表现出不同成熟阶段的特征。 果蔬的生命虽然可以划分为生长、成熟、完熟和衰老几个主要的生理阶段，但要清楚地区 分各阶段的差别是不容易的，因为有些阶段是连续的，不易分割。图 2-1 描绘了这些生理阶段 之间的关系与进程，可以帮助从果实生理的本身来了解果实成熟的内部联系和本质。一切生物 均经过了初生、成长、衰老、死亡的历程，果实的成熟衰老都是不可逆的变化过程，成熟一旦 被触发，便不可停止，直至变质、解体和腐烂。因此，为了有效地延长果蔬的贮藏寿命，应在 贮藏保鲜技术上采取措施，延缓果蔬成熟衰老的进程。 图 2-2 跃变型果实生长、发育过程中的呼吸和激素水平的理论动力曲线 第二节 果蔬细胞的组成及其在采后成熟衰老期中的变化 植物体是由许多具有各种不同功能的细胞和组织构成的，它们的基本结构均由细胞壁及原 生质构成。原生质体由细胞核、细胞质和液泡组成。细胞质内还有许多细胞器，各具有不同的 生理功能。高等植物的细胞器有质体、线粒体、高尔基体、核糖体、过氧化物体、乙醛酸体、 溶酶体、微管等。细胞与细胞之间还有许多称为胞间连丝的原生质细丝相连。当果蔬成熟衰老 时，在生物化学和组织结构上要发生种种变化。 一、细胞器 植物细胞衰老的第一个特征是核糖体群减少和叶绿体开始崩溃，淀粉粒减少最后消失。以