1.2 酶催化有毒物质的产生 ◼ 在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅 当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能 发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等 条件也是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶 催化降解后变成有害物质
1.2 酶催化有毒物质的产生 ◼ 在生物材料中，酶和底物处在细胞的不同部位，仅 当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能 发生，其次，湿度、pH、温度、辅酶和金属离子等 条件也是重要的。有时底物本身是无毒的，在经酶 催化降解后变成有害物质
◼ 例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但 是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。如果将木 薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量 HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。 ◼ 十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷， 葡萄糖芥苷属于硫糖苷，在芥苷酶作用下会产生对 人和动物体有害的甲状腺肿素，可用加热的方法使 芥苷酶失活。因此，食品加工的条件必须按照终产 物的物理化学性质而变化
◼ 例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但 是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。如果将木 薯根切成小块后彻底清洗，那么留在组织中的微量 HCN在随后的烧煮中就很容易挥发除去。 ◼ 十字花科植物的种子以及皮和根含有葡萄糖芥苷， 葡萄糖芥苷属于硫糖苷，在芥苷酶作用下会产生对 人和动物体有害的甲状腺肿素，可用加热的方法使 芥苷酶失活。因此，食品加工的条件必须按照终产 物的物理化学性质而变化
1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失 ◼ 虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非 酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的 作用也是不能忽视的。 ◼ 例如：维生素的降解
1.3 酶作用导致食品中营养组分的损失 ◼ 虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非 酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的 作用也是不能忽视的。 ◼ 例如：维生素的降解
维生素的降解 ◼ （1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白， 在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶 也参与了胡萝卜素的破坏过程。 ◼ （2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼 和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维 生素B。 ◼ （3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，虽然抗坏血 酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸， 当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗 糖酸后，Vc的活性才完全丧失
维生素的降解 ◼ （1）脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白， 在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶 也参与了胡萝卜素的破坏过程。 ◼ （2）在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼 和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维 生素B。 ◼ （3）抗坏血酸是最不稳定的维生素，虽然抗坏血 酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸， 当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古罗 糖酸后，Vc的活性才完全丧失
1.4 酶作用的解毒反应
1.4 酶作用的解毒反应