（2）、笼状水合物（Clathratehydrates笼状水合物是水对一种非极性物质的响应，通过氢键键合形成一处象笼子那样的结构。此结构中，水头“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20~74个水分子组成，较典型的“客体”有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。在生物物质中最典型的就是，在暴露的蛋白质疏水基团的周围存在有笼状结构。16第二章水
第二章 水 16 笼状水合物是水对一种非极性物质的响应，通过氢 键键合形成一处象笼子那样的结构。此结构中，水为 “宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过 物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为 “客体”。一般“宿主”由20~74个水分子组成，较典 型的“客体”有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 （2）、笼状水合物(Clathrate hydrates) 在生物物质中最典型的就是，在暴露的蛋白质疏水 基团的周围存在有笼状结构
球状蛋自质的疏水相互作用空心圆圈代表疏水基团，围绕若空心圆圈的“L一状分子是疏水表面定向的水分子，小黑点代表与极性基团缔合的水分子17
第二章 水 17
3、水与双亲分子的相互作用非极性区极性区COo Na(1)COON(2)COONa(3)(1)～（3)双(4)亲脂肪酸盐的各结构，（4)双亲分子的一般结构，(5)水(5)双亲分子在水中形成的胶团结构。18第二章水
第二章 水 18 3、水与双亲分子的相互作用 （1）~（3）双 亲脂肪酸盐的 各结构，（4） 双亲分子的一 般结构，（5） 双亲分子在水 中形成的胶团 结构
二、食品中水分存在状态（1）、化合水1、结合水（2）、邻近水（3）多层水（1）、滞化水2、自由水（2）、毛细管水（3）、自由流动水19第二章水
第二章 水 19 二、食品中水分存在状态 1、结合水 （1）、化合水 （2）、邻近水 （3）、多层水 2、自由水 （1）、滞化水 （2）、毛细管水 （3）、自由流动水
食品中不同状态水的性质比较结合水自由水一般描述存在于溶质或其他非水成分附近距离非水成分位置最远主要以水-水氢键存在。的那部分水，它包括化合水、邻近水及几乎全部的多层水。冰点（与纯水比较）冰点下降至-40℃都不结冰能结冰，冰点略有下降无有溶解溶质的能力平动运动（分子水平）与变化较小大大降低，甚至无纯水比较增大蒸发焰（与纯水比较）基本无变化约96在高水分食品（90%H,0<0.03~3或9gH,0/g干物质）中占总水分含量的%20第二章水
第二章 水 20 食品中不同状态水的性质比较 结 合 水 自 由 水 一般描述 存在于溶质或其他非水成分附近 的那部分水，它包括化合水、邻 近水及几乎全部的多层水。 距离非水成分位置最远， 主要以水-水氢键存在。 冰点（与纯水比较） 冰点下降至-40℃都不结冰 能结冰，冰点略有下降 溶解溶质的能力 无 有 平动运动（分子水平）与 纯水比较 大大降低，甚至无 变化较小 蒸发焓（与纯水比较） 增大 基本无变化 在高水分食品（90%H2O 或9gH2O /g干物质）中占 总水分含量的% ＜0.03~3 约96