(1) α-淀粉酶的性质 • α-淀粉酶的分子量范围是15600～139300， 通常为45000～60000，其分子中的巯基往往 是酶催化活性的必需基团。所有α-淀粉酶都是 金属酶，每个酶分子至少含有一个钙离子，它 是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合非常 牢固。只有在低pH和同时存在鳌合剂的条件 下，才能将酶分子中的钙除去。如果将酶分子 中的钙完全除去，就能导致酶基本上失活和对 热，酸或脲等变性因素的稳定性降低
(1) α-淀粉酶的性质 • α-淀粉酶的分子量范围是15600～139300， 通常为45000～60000，其分子中的巯基往往 是酶催化活性的必需基团。所有α-淀粉酶都是 金属酶，每个酶分子至少含有一个钙离子，它 是α-淀粉酶的激活剂，钙与酶分子的结合非常 牢固。只有在低pH和同时存在鳌合剂的条件 下，才能将酶分子中的钙除去。如果将酶分子 中的钙完全除去，就能导致酶基本上失活和对 热，酸或脲等变性因素的稳定性降低
(2) pH对α-淀粉酶作用的 影响 • 一般α-淀粉酶在pH5.5～8比较稳定，当pH4 以下时易失活，酶的最适pH在5～6
(2) pH对α-淀粉酶作用的 影响 • 一般α-淀粉酶在pH5.5～8比较稳定，当pH4 以下时易失活，酶的最适pH在5～6
(3) 温度对α-淀粉酶作用的影响 • 温度对酶活性有很大的影响，纯化的α-淀粉酶 在50 ℃以上容易失活，但是有钙离子大量存 在的条件下，酶的热稳定性会增加。 • 食品工业中淀粉酶水解温度高还是低好？
(3) 温度对α-淀粉酶作用的影响 • 温度对酶活性有很大的影响，纯化的α-淀粉酶 在50 ℃以上容易失活，但是有钙离子大量存 在的条件下，酶的热稳定性会增加。 • 食品工业中淀粉酶水解温度高还是低好？
• 6.1.2.2 葡萄糖淀粉E – 外切酶，商业酶制剂由霉菌产生，作用 pH4-5，将C(1) 构型从α转变为β型 – 以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖 – 以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖， 可能还有β-限制糊精，如有α-淀粉酶参与可 使支链淀粉完全降解
• 6.1.2.2 葡萄糖淀粉E – 外切酶，商业酶制剂由霉菌产生，作用 pH4-5，将C(1) 构型从α转变为β型 – 以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖 – 以支链淀粉为底物时，不完全，有葡萄糖， 可能还有β-限制糊精，如有α-淀粉酶参与可 使支链淀粉完全降解
• 6.1.2.3 β-淀粉酶 – 外切酶，作用pH5.0-6.0，将C(1) 构型从α 转变为β型 – 以直链淀粉为底物时，当直链淀粉含有偶数 葡萄糖基时，终产物为麦芽糖；当直链淀粉 含有奇数葡萄糖基时，终产物除麦芽糖外， 还有麦芽三糖和葡萄糖。 – 以支链淀粉为底物时，产物为麦芽糖（50- 60%）和β-限制糊精
• 6.1.2.3 β-淀粉酶 – 外切酶，作用pH5.0-6.0，将C(1) 构型从α 转变为β型 – 以直链淀粉为底物时，当直链淀粉含有偶数 葡萄糖基时，终产物为麦芽糖；当直链淀粉 含有奇数葡萄糖基时，终产物除麦芽糖外， 还有麦芽三糖和葡萄糖。 – 以支链淀粉为底物时，产物为麦芽糖（50- 60%）和β-限制糊精