三、装罐和注液 装罐的一般要求： 使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一 致。 原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造 成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足， 严重情况下，造成腐败，不能食用
三、装罐和注液 装罐的一般要求： 使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一 致。 原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造 成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足， 严重情况下，造成腐败，不能食用
1.含量 净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的 重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含 量允许公差为＋3％） 固形物—－罐内的固态食品的重量。 2.质量 要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本
1.含量 净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的 重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含 量允许公差为＋3％） 固形物—－罐内的固态食品的重量。 2.质量 要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响
Ａ、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久 性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。 b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为 没有足够的空间供氢的累积。 c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速 率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本
Ａ、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久 性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。 也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。 b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为 没有足够的空间供氢的累积。 c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速 率，可能引起杀菌不足。 此外，内容物装得过多会提高成本
Ｂ、顶隙过大的影响 a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。 b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多， O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变 质。 c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易 造成瘪罐。 因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙 在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm
Ｂ、顶隙过大的影响 a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。 b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多， O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变 质。 c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易 造成瘪罐。 因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙 在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm