有机酸的来源与分布 Malic acid,citric acid, Acid salt organic acid. tartaric acid,oxalic acid. lactic acid,succinic acid. acetic acid,etc Free state Acid in food inorganic acid neutral salt 关于有机酸在水果等不同食品中的分布情况参照书本
有机酸的来源与分布 关于有机酸在水果等不同食品中的分布情况参照书本。 Acid in food organic acid inorganic acid Malic acid, citric acid, tartaric acid,oxalic acid, lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc. neutral salt Free state Acid salt
酸度测定的意义 ■ 酸度在食品加工中对食品的质地、稳定性、口 感、果蔬的成熟度等都会产生很大的影响，因 此检测酸度具有非常重要的意义
酸度测定的意义 ◼ 酸度在食品加工中对食品的质地、稳定性、口 感、果蔬的成熟度等都会产生很大的影响，因 此检测酸度具有非常重要的意义
酸度的测定 ■总酸度的测定 ■有效酸度的测定 ■挥发酸的测定
酸度的测定 ◼ 总酸度的测定 ◼ 有效酸度的测定 ◼ 挥发酸的测定
总酸度的测定 ■ 原理：酸碱滴定法 RCOOH NaOH-RCOONa +H20 ■食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指 示剂显红色)时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样 品总酸的含量
总酸度的测定 ◼ 原理： 酸碱滴定法 RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O ◼ 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生 成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指 示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样 品总酸的含量
测定过程 样品制备： 1) 固体样品：样品磨碎一均匀混合一加入无CO2的去离子水一于 70-80℃或者100℃加热0.5~1小时一定容一收集滤液 2)无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min一一冷却检测 3)无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 4) 咖啡样品： 样品磨碎-一过40目一一加入80%乙醇-一加塞放置16h一过 滤检测
测定过程 ◼ 样品制备： 1） 固体样品：样品磨碎－均匀混合－加入无CO2的去离子水－于 70-80℃ 或者100 ℃加热0.5~1小时－定容－收集滤液 2）无CO2的酒或者饮料 40℃加热30min－－冷却检测 3） 无CO2饮料及调味品 直接取样检测或者加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 4） 咖啡样品： 样品磨碎－－过40目－－加入80％乙醇－－加塞放置16h－过 滤检测