合肥工业大学：《食品工艺学基础》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品的低温保藏技术

第三章食品的低温保藏技术 §1.2.2.冷却速度和时间 ❖食品内部传递的热量： 食品内部温度下降示意图 • 传出与传入热量差    d d u =－c Sx （ tg tg ) Q = S  B −  A • a. 冷却速度 （傅立叶定律） （ ) Q =S  −r • 降温产生的能量变化 x Q S   = −  

第三章食品的低温保藏技术 §1.2.2.冷却速度和时间 ❖食品内部传递的热量： 食品内部温度下降示意图 • 传出与传入热量差    d d u =－c Sx （ tg tg ) Q = S  B −  A • a. 冷却速度 （傅立叶定律） （ ) Q =S  −r • 降温产生的能量变化 x Q S   = −  

第三章食品的低温保藏技术 a. 冷却速度 ❖ 式中： α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）； S — 热传导的面积(m2 )； V — 长方体的体积(m3 )； ρ — 长方体的密度(kg／m3 )； c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)； — 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； — 冷却介质的平均温度(℃)。 •平均冷却速度 ( ) S r cV v     =－ −   r

第三章食品的低温保藏技术 a. 冷却速度 ❖ 式中： α—对流换热系数（kJ/m2·℃·h）； S — 热传导的面积(m2 )； V — 长方体的体积(m3 )； ρ — 长方体的密度(kg／m3 )； c — 长方体的比热容（kJ／(kg·℃)； — 某一时刻冷却食品的平均温度(℃)； — 冷却介质的平均温度(℃)。 •平均冷却速度 ( ) S r cV v     =－ −   r

第三章食品的低温保藏技术 平板状食品 ❖平板状食品冷却速度的计算公式： k t r v k e 2 2 2 2 0 ( )       − = − 为导温系数； 为食品的厚度； 为冷却时间。 为食品的初温； 为常数，由 的值决定； 式中： k  t    0 

第三章食品的低温保藏技术 平板状食品 ❖平板状食品冷却速度的计算公式： k t r v k e 2 2 2 2 0 ( )       − = − 为导温系数； 为食品的厚度； 为冷却时间。 为食品的初温； 为常数，由 的值决定； 式中： k  t    0 

第三章食品的低温保藏技术 b.冷却时间 ❖平板状食品冷却时间的计算公式： R R c t           − − = + 0 )lg 5.3 ( 4.56

第三章食品的低温保藏技术 b.冷却时间 ❖平板状食品冷却时间的计算公式： R R c t           − − = + 0 )lg 5.3 ( 4.56

第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。 冷风冷却系统示意图 例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链 90min内 4℃ 24h

第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。 冷风冷却系统示意图 例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链 90min内 4℃ 24h