200 7 至 2008 学年第 一学期 食品安全与卫生检测课程 教 案 总学时／周学时： 56 / 4 开 课 时 间： 2007 年 8 月 28 日(1-14 周) 专 业、班 级： 食品工程 0511 班、0512 班 使 用 教 材： 食品安全与卫生检测 理论授课教师： 朱 珠 杨 柳 王晓英 实验授课教师： 毛北星 温红珊 于徊萍
200 7 至 2008 学年第 一学期 食品安全与卫生检测课程 教 案 总学时／周学时： 56 / 4 开 课 时 间： 2007 年 8 月 28 日(1-14 周) 专 业、班 级： 食品工程 0511 班、0512 班 使 用 教 材： 食品安全与卫生检测 理论授课教师： 朱 珠 杨 柳 王晓英 实验授课教师： 毛北星 温红珊 于徊萍
本课程教学目的: 主要讲授食品污染、食物中毒、食品卫生监督、食品安全管理 等理论知识，食品中有毒有害物质和掺假成份的检测技术为手段， 从专业知识、专业技能、现场实践、行政法律和法规阐述食品企 业基层生产、管理人员工作实践和食品卫生监督、检测人员所需 的知识、技能和技巧入手，提高学生岗位实际工作能力为目的。 本课程教学要求: 食品卫生与质量安全学主要研究食品中可能存在的威胁人类 健康的危害因素，以及这些有害因素污染食品的途径，对人体的 危害以及如何预防和管理等卫生问题。为保证人民群众身体健康、 预防食物中毒提供必要的理论基础。 系统地阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了对 确保食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范， 重点介绍以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范 (GMP)、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和 ISO9000 质量体 系等。 在教学中，教师应依据“不断创新、注重实践、提高素质、面 向市场”的培养目标，使学生掌握基础理论、基本知识和基本技 能的同时，强化教学中的科学性、启发性和适用性。对于安全、 健康、营养饮食观念充斥的今天，作为食品专业的学生应该具备 基础的食品卫生学知识。并列举范例便于学生实际应用，同时对 食品质量管理的最新动态和热点问题进行适当的介绍，如国内外 最新资料和食品质量管理的先进水平。 本课程教学方法: 1．备课： 任课教师必须熟悉教学大纲和课程月标要求，认真 备课，分清主次，区别难易，合理分配时间，书写教案等，根据 情况认真组织集体备课和试讲
本课程教学目的: 主要讲授食品污染、食物中毒、食品卫生监督、食品安全管理 等理论知识，食品中有毒有害物质和掺假成份的检测技术为手段， 从专业知识、专业技能、现场实践、行政法律和法规阐述食品企 业基层生产、管理人员工作实践和食品卫生监督、检测人员所需 的知识、技能和技巧入手，提高学生岗位实际工作能力为目的。 本课程教学要求: 食品卫生与质量安全学主要研究食品中可能存在的威胁人类 健康的危害因素，以及这些有害因素污染食品的途径，对人体的 危害以及如何预防和管理等卫生问题。为保证人民群众身体健康、 预防食物中毒提供必要的理论基础。 系统地阐述食品质量管理的基本概念、理论和方法，介绍了对 确保食品质量必不可少的法规、标准、组织、保证体系、规范， 重点介绍以保证食品安全质量为目的的食品良好操作规范 (GMP)、食品危害分析与关键点控制(HACCP)和 ISO9000 质量体 系等。 在教学中，教师应依据“不断创新、注重实践、提高素质、面 向市场”的培养目标，使学生掌握基础理论、基本知识和基本技 能的同时，强化教学中的科学性、启发性和适用性。对于安全、 健康、营养饮食观念充斥的今天，作为食品专业的学生应该具备 基础的食品卫生学知识。并列举范例便于学生实际应用，同时对 食品质量管理的最新动态和热点问题进行适当的介绍，如国内外 最新资料和食品质量管理的先进水平。 本课程教学方法: 1．备课： 任课教师必须熟悉教学大纲和课程月标要求，认真 备课，分清主次，区别难易，合理分配时间，书写教案等，根据 情况认真组织集体备课和试讲
2．理论讲授： 理论讲授采用集中授课形式，严格按大纲要求 与进度进行讲授。授课目的明确，突出重点，层次分明，理论联 系实际。教学方法耍灵活多样，应用多媒体、幻灯和黑板等手段。 3．课堂讨论： 加强对理论知识的充分理解和掌握，以典型食 品卫生与安全案例教学，模拟法庭等方式，强化学生分析、判断 问题的能力和解决问题的方法，培养严谨的科学作风。 4．自学与辅导： 教师应注意指导学生学习方法，根据实际情 况安排部分教学内容的自学，以培养学生的自学能力。辅导时应 以启发诱导的方式解答疑问；培养学生独立思考的自学能力。根 据学生水平，可采取因材施教、分层次的教学方式来授课。 5．考核：本课程为考试学科，课程结束时进行。考前督促学 生全面复习和消化所学内容，不划定复习范围。试题多样化，全 面考察学生的理解、记忆、操作和分析能力，命题实行教考分离。 考核过程申严格执行考试制度，杜绝作弊，评分时严格标准、公 平合理、实事求是。 6．教学总结：考试评卷后及时对教学过程、学生学习和操作、 考核试卷、考核成绩等进行分析总结，及时上报有关单位，并提 出改进建议。 学生创新精神和实践能力培养方法: 本课程在食品专业建设、专业教学改革总体原则的指导下， 在“以就业为导向”的教学体系建设和完善中发挥了重要作用， 并在食品产业的现状与未来对该类人才的需求，及提高学生适应 岗位变化的能力和开拓创新意识等方面作了积极有益的尝试和探 索。形成了以食品安全、食品卫生、食品卫生检测三个知识模块 为知识基础，边讲边练的单项检测技术课内实验和课后综合检测 技术强化训练组成的独具特色的课程内容体系。同时还注重同食 品加工技术专业和食品营养与监测专业的主业课程的纵向联系， 注重同食品营养及分析、食品工业企业管理和专业生产实习横向
2．理论讲授： 理论讲授采用集中授课形式，严格按大纲要求 与进度进行讲授。授课目的明确，突出重点，层次分明，理论联 系实际。教学方法耍灵活多样，应用多媒体、幻灯和黑板等手段。 3．课堂讨论： 加强对理论知识的充分理解和掌握，以典型食 品卫生与安全案例教学，模拟法庭等方式，强化学生分析、判断 问题的能力和解决问题的方法，培养严谨的科学作风。 4．自学与辅导： 教师应注意指导学生学习方法，根据实际情 况安排部分教学内容的自学，以培养学生的自学能力。辅导时应 以启发诱导的方式解答疑问；培养学生独立思考的自学能力。根 据学生水平，可采取因材施教、分层次的教学方式来授课。 5．考核：本课程为考试学科，课程结束时进行。考前督促学 生全面复习和消化所学内容，不划定复习范围。试题多样化，全 面考察学生的理解、记忆、操作和分析能力，命题实行教考分离。 考核过程申严格执行考试制度，杜绝作弊，评分时严格标准、公 平合理、实事求是。 6．教学总结：考试评卷后及时对教学过程、学生学习和操作、 考核试卷、考核成绩等进行分析总结，及时上报有关单位，并提 出改进建议。 学生创新精神和实践能力培养方法: 本课程在食品专业建设、专业教学改革总体原则的指导下， 在“以就业为导向”的教学体系建设和完善中发挥了重要作用， 并在食品产业的现状与未来对该类人才的需求，及提高学生适应 岗位变化的能力和开拓创新意识等方面作了积极有益的尝试和探 索。形成了以食品安全、食品卫生、食品卫生检测三个知识模块 为知识基础，边讲边练的单项检测技术课内实验和课后综合检测 技术强化训练组成的独具特色的课程内容体系。同时还注重同食 品加工技术专业和食品营养与监测专业的主业课程的纵向联系， 注重同食品营养及分析、食品工业企业管理和专业生产实习横向
周 次 第 1 周 时 间 2007 年 8 月 28 日 第 3 节 章 节 名 称 绪 论 授 课 方 式 理论课（ √ ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 1 学时 教 学 目 的 通过本节课学习，使大家了解影响食品安全的因素及保障食品安全 的措施。 教 学 方 法 系统讲授 结合，逐步培养学生创新精神和动手能力。 考核方式: 理论考核：闭卷为主，课堂提问、平时测验为辅的成绩评定方式。 实践考核：实验课、实习实训相结合 教学参考资料： 1.余伯良，叶光武.食物污染与食品安全.北京：中国轻工业出版社， 1992 2.杨洁彬，王晶等.食品安全性.北京：中国轻工业出版社，2002 3.杨本兴，张玉超，梅振华.食品营养卫生与管理.河南：河南医科 大学出版社，2001 4.食品卫生学编写组.食品卫生学.北京：中国轻工业出版社，2000 5.张意静.食品分析技术.北京：中国轻工业出版社，2001 对教案的分析总结: 本教案在教学中，配备有适合于教师授课的教学课件和学生 自学用的助学课件，图文并茂、生动活泼，具有很好的适用性
周 次 第 1 周 时 间 2007 年 8 月 28 日 第 3 节 章 节 名 称 绪 论 授 课 方 式 理论课（ √ ）、实践课（ ）、实习（ ） 教学 时数 1 学时 教 学 目 的 通过本节课学习，使大家了解影响食品安全的因素及保障食品安全 的措施。 教 学 方 法 系统讲授 结合，逐步培养学生创新精神和动手能力。 考核方式: 理论考核：闭卷为主，课堂提问、平时测验为辅的成绩评定方式。 实践考核：实验课、实习实训相结合 教学参考资料： 1.余伯良，叶光武.食物污染与食品安全.北京：中国轻工业出版社， 1992 2.杨洁彬，王晶等.食品安全性.北京：中国轻工业出版社，2002 3.杨本兴，张玉超，梅振华.食品营养卫生与管理.河南：河南医科 大学出版社，2001 4.食品卫生学编写组.食品卫生学.北京：中国轻工业出版社，2000 5.张意静.食品分析技术.北京：中国轻工业出版社，2001 对教案的分析总结: 本教案在教学中，配备有适合于教师授课的教学课件和学生 自学用的助学课件，图文并茂、生动活泼，具有很好的适用性
教 学 要 求 1、要求学生了解影响食品安全的因素。 2、要求学生掌握保障食品安全的措施。 教 学 内 容 概 述 食品安全卫生是指食品中不应含有可能损害或危胁人体健康的 有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒 或感染疾病及产生危及消费者和其后代健康的隐患。 “民以食为天”，食品的安全性是食品必须具备的基本要素。危 害食品安全的因素是复杂的。如：我国人口多，环境保护意识差， 生存环境及质量不高；水源污染导致食源性疾患的发生；水质污染 直接影响海产品的卫生质量；农畜业种植、养殖源头污染对食品安 全的威胁越来越严重；农药、兽药滥用，造成食物中农兽药残留问 题突出；食品中添加不符合食品卫生要求的物质而引起的食物中毒 等事件屡有发生。 一、食品安全与人类健康 食品安全性作为食品质量的最重要组成部分，一旦忽视食品安 全问题，对人类健康、人民生活和社会安定可带来严重后果。因此， 食品生产者、经营者、社会管理部门、政府决策部门提出了紧迫的 课题：如何从长远角度把确保食品安全问题落到实处。解决好这个 问题，必须对食品安全性有一个充分的、科学的理解。 国内食品安全卫生状况 1996 年 3 月 27 日至 7 月 21 日，云南曲靖地区会泽县发生使用 惨状白酒造成甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35 人死亡，6 人致残。 1997 年香港爆发轰动全球的 H5N1 禽流感，当年 8 月香港卫生 署公布，在香港发现全球首例人类感染甲类流行性感冒病毒 H5N1 的案，死者是一名 3 岁男童，由染病至死亡历时只有 10 多天。这 次事件共有 18 人受感染，造成 5 名儿童和一名女子死亡。 1999 年 1 月，广东省 46 名学生食物中毒；同年 6 月，某省一 医院接受了 34 人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残 留的“蔬菜”所致。 2001 年 1 月，浙江省杭州市 60 多人到医院就诊，症状为心慌
教 学 要 求 1、要求学生了解影响食品安全的因素。 2、要求学生掌握保障食品安全的措施。 教 学 内 容 概 述 食品安全卫生是指食品中不应含有可能损害或危胁人体健康的 有毒、有害物质或因素，这些因素可能导致消费者急性或慢性中毒 或感染疾病及产生危及消费者和其后代健康的隐患。 “民以食为天”，食品的安全性是食品必须具备的基本要素。危 害食品安全的因素是复杂的。如：我国人口多，环境保护意识差， 生存环境及质量不高；水源污染导致食源性疾患的发生；水质污染 直接影响海产品的卫生质量；农畜业种植、养殖源头污染对食品安 全的威胁越来越严重；农药、兽药滥用，造成食物中农兽药残留问 题突出；食品中添加不符合食品卫生要求的物质而引起的食物中毒 等事件屡有发生。 一、食品安全与人类健康 食品安全性作为食品质量的最重要组成部分，一旦忽视食品安 全问题，对人类健康、人民生活和社会安定可带来严重后果。因此， 食品生产者、经营者、社会管理部门、政府决策部门提出了紧迫的 课题：如何从长远角度把确保食品安全问题落到实处。解决好这个 问题，必须对食品安全性有一个充分的、科学的理解。 国内食品安全卫生状况 1996 年 3 月 27 日至 7 月 21 日，云南曲靖地区会泽县发生使用 惨状白酒造成甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35 人死亡，6 人致残。 1997 年香港爆发轰动全球的 H5N1 禽流感，当年 8 月香港卫生 署公布，在香港发现全球首例人类感染甲类流行性感冒病毒 H5N1 的案，死者是一名 3 岁男童，由染病至死亡历时只有 10 多天。这 次事件共有 18 人受感染，造成 5 名儿童和一名女子死亡。 1999 年 1 月，广东省 46 名学生食物中毒；同年 6 月，某省一 医院接受了 34 人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残 留的“蔬菜”所致。 2001 年 1 月，浙江省杭州市 60 多人到医院就诊，症状为心慌