第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 b.水冷法 ➢ 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 冰水预冷机
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 b.水冷法 ➢ 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 冰水预冷机
第三章食品的低温保藏技术 §2.1.3.冷却方法 c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬
第三章食品的低温保藏技术 §2.1.3.冷却方法 c.碎冰冷却法 ➢ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 ≥ 0℃； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法
第三章食品的低温保藏技术 §1.2.3.冷却方法 d.真空冷却法 ➢ 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温 的方法。 特点 冷却迅速，品质好； 可以处理散装食品； 设备投资大，运行成本高。 e.热交换器冷却法
第三章食品的低温保藏技术 小结 冷却的目的 ▪ 转移生化反应热； ▪ 阻止微生物繁殖； ▪ 抑制酶的活性和呼吸作用； ▪ 为后续加工提供合适的温度 条件。 冷却的方法 空气冷却法 水冷法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法
第三章食品的低温保藏技术 小结 冷却的目的 ▪ 转移生化反应热； ▪ 阻止微生物繁殖； ▪ 抑制酶的活性和呼吸作用； ▪ 为后续加工提供合适的温度 条件。 冷却的方法 空气冷却法 水冷法 碎冰冷却法 真空冷却法 热交换器冷却法
第三章食品的低温保藏技术 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空气冷藏法 a.冷藏的方法 ▪ 自然空气冷藏法 ▪ 机械空气冷藏法 冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下 贮藏的方法
第三章食品的低温保藏技术 §1.3. 食品的冷藏 §1.3.1. 空气冷藏法 a.冷藏的方法 ▪ 自然空气冷藏法 ▪ 机械空气冷藏法 冷藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下 贮藏的方法